麻辣拌，讓東北再次偉大
回京復工後，又開始了點外賣的生活，在外賣平臺上看到無數金掌勺金手勺金拿勺，我心中不禁有了幾個疑問：
東北菜是從什麼時候開始統治全國的？那麼多菜裡，誰又能真正代表東北？
提名最多的一定是鍋包肉，色澤金黃的誘人外表，外酥裡嫩的多層次口感和酸甜鮮香的滋味，誘惑了一大批口味刁鑽的廣東人包郵區人云貴川人……
但從市場上看，以楊國福和張亮為代表的東北麻辣燙可能才是真正的贏家。單是張亮的門店數量就已經超過5000多，前一陣子還在哈爾濱開了一家超豪華的旗艦店，賣起了大龍蝦小龍蝦，一頓六七百也擋不住。
© 餐飲老闆內參
但在我看來，可能上面兩個可能是曾經的王者，但未來開始統治全國的東北美食，一定只屬於——
麻 辣 拌
如果你經常點外賣，一定會在外賣平臺看過許多麻辣拌店。
這是定位在三里屯附近的麻辣拌外賣，粗略數一下，大概20幾家。有的店叫「撫順麻辣拌」，有的店叫「四川麻辣拌」，麻辣拌到底是哪的？它到底啥味？怎麼突然一下子冒出來這麼多家外賣店？
之前我們寫過一篇「振興東三省，全靠麻辣拌」向大家介紹麻辣拌的前世今生。今天，讓我開啟麻辣拌的新篇章：撫順麻辣拌2。0之超進化。
撫順，遼寧省東部一座四線小城。它的標籤有：清王朝發祥地、建國後第一批直轄市、中國煤都、雷鋒的第二故鄉……
但如今上面任何一個標籤的流量，都扛不住三個字：麻辣拌。
© 大眾點評
撫順人愛它，有報道說撫順人一年就能吃三億份。
即便如此令人著迷，但大多數人初見麻辣拌的第一印象卻是：這玩意不就是沒湯的麻辣燙嗎？
是，也不是。
麻辣燙是川渝冒菜的改良版，而麻辣拌則是麻辣燙的改良版，去掉了湯湯水水，削弱麻辣的刺激，加入本地人更愛的酸甜調味來中和，然後在大鐵盆中顛一顛拌一拌，倒在盤子裡就成了。
© sohu
可能又有人說，那不就是麻辣香鍋？
那更不是，麻辣香鍋的重點在於麻辣，而麻辣拌的重點，則在於「拌」。
▲三者區別一張圖給大家解釋️
這個「拌」字，其重點有二：
用啥拌
麻辣拌雖然帶著“麻辣”二字，但口味包含了酸甜麻辣四種口味，而且四種口味相互融合，口感味道平衡得很好。
打底的糖醋酸酸甜甜，是好入口的根基，現炸的辣椒和麻油香氣四溢，油光閃閃十分勾人，還有孜然和花生碎作為點睛之筆，直接把香氣逼上了頂峰。
拌啥
最初，拌的東西是有固定搭配的。
有負責碳水的寬粉和土豆，有提供蛋白質的豆皮豆泡和素雞，有保證健康營養的茼蒿油菜小白菜，還有沒啥營養但口感好的廉價蟹棒和紅丸子。
雖然都不是什麼高檔東西，但搭在一起就是一個完美組合，缺一不可。
© 大眾點評
如果你看到這裡，覺得上面描述的麻辣拌跟你吃過見過的不一樣，那這就要從麻辣拌這幾年的超進化講起了。我們以小見大，從一個撫順北漂人的角度說起。
2009年，我上高中。
這時麻辣拌已經完全融入了撫順人的日常生活，商圈三五步一家，學校門口8家起步，等位是常事兒。
▲早期麻辣拌販賣形式
2012年，我去瀋陽上大學。
瀋陽好吃的真多，四季雞架西塔冷麵鐵西小燒烤，但我還是想念麻辣拌。
於是我開始了週末回家吃麻辣拌，順便給室友代購麻辣拌的生活。有時坐在車上，麻辣拌的香味飄到司機師傅的鼻子裡，師傅一定會嘮兩句：麻辣拌吧？有一次拉拼車，後備箱就裝了一大袋子，一問，家裡有人在瀋陽住院，不喝碴子粥，只想吃麻辣拌。
這可能是初代網紅美食代購雛形，也是第一批非營利性麻辣拌傳播者的成長史。
2016年，北漂第一年。
北京有烤鴨涮羊肉也有豆汁和焦圈，有云南菜粵菜淮揚菜還有法餐意餐土耳其餐，但唯獨沒有麻辣拌。
2017年，北漂第二年。
年初，回家驚喜發現有麻辣拌成品料包賣，雖然包裝簡陋，食品安全沒有保證，但我還是買了10包裝在行李箱裡。
© 大眾點評
年中，在網上找到了一家撫順麻辣拌，倒了3次地鐵，只看見個“破破爛呲”的招牌，和一張緊貼樓根的小桌子，老闆說最近治理亂佔街道，只有這一張桌子。一份十幾塊，是我第一次吃麻辣拌的八倍，但是真香啊。
© 大眾點評
2018年，北漂第三年。
年後回京務工，周邊冒出好多麻辣拌外賣，難吃，真的太難吃了，怎麼能這麼難吃？
好在下半年三里屯開了一家ins風格的網紅店，味道跟高中門口的一模一樣，我還按照高中飯量點了一些炸串，花了80，是高中一週飯錢。
▲店裡是這個裝修風格
©大眾點評
2019年，北漂第四年。
朋友圈裡賣面膜的轉行賣起了麻辣拌，前年只能在樓根底吃的燒烤店租了敞亮的門臉，帶著朋友去吃，偶爾還要排一個多小時的隊。
2020年，北漂第五年。
周邊冒出了更多的麻辣拌外賣，開了幾家沒見過的連鎖，楊國福也增加了麻辣拌口味，還有那些難吃的店也依然紅火。
▲楊國福的麻辣拌，難吃 ©大眾點評
2021年，北漂第六年。
過年回家，發現原本破爛包裝的麻辣拌調料竟然開始有了條形碼和食品生產許可證，包裝設計也升級了不少，還在網上發現了包裝小清新的速食麻辣拌！
回北京之後，發現去年新增的那幾家連鎖店也在飛速擴張，原本附近只有2家店，年後突然又多了4、5家……
相比麻辣燙這十幾年的發展，看麻辣拌作為後起之秀的野蠻生長之路，或許將來超越楊國福和張亮成為東北美食頂流也未可知。
如果你不信，我們再來講講道理。
從百度資料的搜尋量上看，相比麻辣燙的大起大落，麻辣拌的穩定增長，就是那冉冉升起的紅太陽：
▲左麻辣拌，右麻辣燙
而且麻辣燙作為前輩，在前十幾年的征程中，擊破了“這些都是垃圾食品”“裡面加了罌粟殼”的謠言，讓麻辣拌衝向中國的前路更加順暢。
麻辣拌還學習了麻辣燙的「自選」形式，讓只有固定搭配的麻辣拌變得更加適口。
但麻辣拌自身最強的競爭力，還是在於它的味道，酸甜可以緩解打工人的疲乏，麻辣是激勵自己賺錢的強心劑，四者融合，集B級美食的精髓於大成：
直白，有快感，衝擊力強。
© 大眾點評
同時還可以基於這四個基本味道，調成適合各種人的口味，雲貴川可以少糖醋多麻多辣，山西人可以加陳醋，北京人想要放麻醬也不是不可以。（但我不建議，因為麻辣拌的麻是麻椒的麻，而不是麻醬的麻。）
© 去哪兒網
所以麻辣拌有著更強的「人傳人」和「成癮性」現象，一個人在公司點了這個外賣，第二天一定會有同事跟著點，第三天就會有一幫同時跟著點。一堆人去線下店吃麻辣拌燒烤和雞架，過幾天這一幫人就會帶著好幾幫人去吃麻辣拌燒烤和雞架……
麻辣拌坐擁天時地利人和，彷彿坐上了北京朝陽開往瀋陽北的京沈高鐵，趕超麻辣燙那輛行駛了十幾年的綠皮火車，指日可待。
寫到這我突然想到，這個月才過了20天就定了3次麻辣拌外賣，回頭問同事要不要來一份，同事點了點頭：多加丸子。
