小蘇打與食用鹼面差別大，用得不好，難怪做出來的麵食不好吃

導語：小蘇打與食用鹼面差別大，用得不好，難怪做出來的麵食不好吃。小蘇打和食用鹼面都是生活中常見的用來輔助發麵的。無論是自己在做麵食也好，還是在外面吃的麵食也好，都離不開這兩種膨鬆劑。而且它們表面看上去都沒有差別，一般人用起來也沒有發現有什麼差別。實際上兩者差別特別大，用錯了就會使麵食味道差特別遠，做出來根本不是你想要的結果。

無論做什麼麵食，需要用到小蘇打和鹼面時候我們都要了解到該用什麼不該用什麼。要做到這一步我們首先就要了解到小蘇打和食用鹼面的特性。透過把小蘇打和食用鹼面分別加入到同樣的冷水、熱水喝白醋中，就會得出相似的反應。都是會產生氣體，但是小蘇打產生的氣體會比食用鹼面多很多。

結果相似其實差別很大，具體分為兩點。兩個同為鹼性物質都可以和酸發應，並且釋放氣體。但是小蘇打和酸會產生更多的氣體。小蘇打在食譜中通常是作為發泡劑之一。而鹼面很少作為主要的發泡劑，常常用來中和酸性口味。小蘇打受熱會分解產生氣體，而鹼面受熱不會。

掌握了這兩點，就可以很輕鬆分別在做什麼麵食的時候用什麼了。在我們生活中需要用蓬鬆感的麵食我們就可以選擇小蘇打了。但是還是有個別案例所在選擇是相反的。大家都知道饅頭要鬆鬆軟軟才好吃，肯定很多也會以為選擇小蘇打不就好了，蒸出來的饅頭就鬆軟香甜了。其實錯了，由於麵糰在發酵的過程中會產生酸味，所以在這個時候要加適量的食用鹼面才可以中和酸味。所以做饅頭的是用鹼面而不是小蘇打。

小蘇打最合適用來做油條和麵餅，這兩種食物做來的口感都非常蓬鬆而且香脆。如果用鹼面的話做出來的油條和麵餅的蓬鬆程度就會大打折扣，吃起來就會給人一種在吃麵疙瘩的感覺。鹼面除了做饅頭可以用得到，做窩窩頭、麵條都可以的。做麵條的時候，放鹼面是為了不降低麵條的筋性。而放小蘇打的話就會破壞麵條的韌性。如果真的要使用小蘇打，也會先拿熱水把它化開，讓它熱解後轉化為鹼面溶液之後再來和麵。

所以只要我們掌握了它們的特性，再也不用擔心用不好了，做出來的麵食也會特別好吃。