飯店的酸辣土豆絲是怎麼做的，其實很簡單，技巧和方法告訴你

酸辣土豆絲用三個詞概括一下就是簡單、實惠、好吃，我們喜歡它的爽脆酸辣的口感，吃起來那也是特別地的開胃下飯。這個酸辣土豆絲不論在飯店還是外賣點單率都很高，這足可見人們對這道菜的喜歡程度，也足以證明酸辣土豆絲的好吃程度。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

酸辣土豆絲的做法可以說是超級的簡單，但是越簡單的菜就越多的人做不好，要不是炒出來的口感不脆，要不就是發黑吧清爽，要不就是在炒制的時候年鍋，最後湯汁也很多，為什麼飯店的那麼好看，那麼好吃呢？其實這些問題都很好解決，都是在細節上多注意就不是問題了。

酸辣土豆絲的做法：

【主料】：

新鮮土豆2個（大概有600克左右）。

【配料】：

京蔥1小段、蒜子3個、幹辣椒5個、青紅辣椒各1個。

【調料】：

白醋、鹽、白糖、油、味精。

【準備工作】：

1、土豆去皮後先在一側切2片出來，然後把這個切好的平面朝下，這樣土豆在案板上就很穩定了，切起來就很好切而不會放不穩。先把土豆切成薄片，再切成絲切出來的土豆絲和火柴棍大小就可以，我們不需要把土豆絲切太細，太細會沒口感，也不要切太大，太大不易成熟，但是一定要把土豆絲切得大小均勻，這樣入味和成熟度才能達到一致。

2、因為土豆富含豐富的澱粉澱粉，把土豆切開後，土豆絲的表面上有很多澱粉，而這些澱粉就是直接影響炒制時的效果和成菜後的品相，所以切好後就一定要用清水沖洗幾遍，先把土豆絲表面上的澱粉沖洗乾淨。

3、然後再把土豆絲泡在清水中，泡在水中的主要目的是防止土豆絲和空氣接觸而產生氧化變黑，這樣處理過的土豆絲在炒的時候不會糊鍋，炒出來的土豆絲也不會黏糊糊的，看上去很清爽，不會發黑，口感也會更脆。

4、大蔥切成蔥花、蒜子切片，這2樣都是用來熗鍋增加香度的料頭。

5、幹辣椒切成小段後把辣椒籽去掉，辣椒籽在炒的時候容易炒黑而影響菜品的美觀，把處理好的幹辣椒段放盤中，然後淋入少量的油把幹辣椒段包裹起來，這樣在炒的時候更不容易燒糊，顏色好看，也更香。不吃辣的可以少放或者不放幹辣椒。

6、青辣椒和紅辣椒主要是用來配色的，這種辣椒一般都不辣，把這2種辣椒去籽後都切成和土豆絲差不多大小的絲備用。

【烹飪方法】：

1、我們要先對土豆絲進行焯水，因為我們家庭的灶具火力比較小，而土豆絲焯水的時間不能太久，所以我們鍋內要儘量多加一些水，如果水太少的話，土豆絲下鍋後水就變涼了。大火把水燒至完全沸騰加入15克白醋，加白醋的目的是可以讓土豆絲成菜後更脆爽。

2、在燒水的時候，把土豆絲倒出來，再用流動的水沖洗一遍後控水。

3、鍋內的水沸騰後把土豆絲倒入鍋中，然後把青紅辣椒絲也一起倒入鍋內開水焯水。

4、開最大火，多翻動幾下，讓土豆絲和青紅辣椒絲受熱更均勻，達到一致的成熟度。

5、土豆絲比較容易熟，所以焯水的時間一定不能久，飯店的火力很強勁，所以水很容易就會再次沸騰，但是家庭的小灶就不行，我們不能等水再次燒開再起鍋，這樣土豆絲就沒脆嫩的口感了。

6、土豆絲下鍋後最多20秒我們就要倒出，並及時用涼水沖洗降溫，這樣在接下來炒制的時候才會更脆。

7、土豆絲焯完水後，要把鍋清洗乾淨，因為土豆絲在焯水的時候會留下一層粉芡在鍋壁上，不洗乾淨的話就容易出現粘鍋的現象。把鍋燒至微微冒煙後加入適量的食用油來滑鍋，讓油把鍋壁滋潤一下，等油燒熱後把油倒出，再重新加入適量的冷油，這樣做能達到2個目的，其一是食材下鍋後不會出現粘鍋的現象，其二是整個鍋面都處在一會高溫的狀態，這樣可以加速土豆絲成熟的速度。油溫升到3成熱的時候下入熗鍋的料頭和幹辣椒段。