長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌？5種炒菜習慣要避免
“別再用大蒜來熗鍋了，會致癌的！”
張女士是一名家庭主婦，丈夫是上班族，而她就在家照顧著一雙兒女，每天都要在很多時間在做飯上。她炒菜有一個習慣，總是習慣用大蒜來熗鍋，這不前幾天在網上看到一個科普小影片，說大蒜熗鍋會有致癌物產生，經常用大蒜來熗鍋會患癌。
專家的話，讓張女士十分害怕，自己最近還有些咳嗽，她趕緊把小孩交給孩子姥姥帶，自己打了車直奔醫院。沒想到拍了胸部CT顯示左肺下葉有磨玻璃結節，考慮肺癌的可能。
檢查結果讓張女士如墜冰窟一般絕望，難道真的是大蒜熗鍋炒出了肺癌？這究竟是巧合還是必然？
一、大蒜熗鍋，會致癌？
用大蒜熗鍋是很多家庭都會有的行為，在掌勺人的眼裡，大蒜爆鍋炒出來的菜餚會更香。網上有些人卻提到“大蒜熗鍋致癌”，主要是因為大蒜熗鍋時，可能會產生
丙烯醯胺
，而丙烯醯胺屬於
2A級致癌物
，因此推論出大蒜熗鍋致癌的結論。
事實真的如此？
丙烯醯胺的生成主要是源於食物中的氨基酸與糖類，在高溫烹飪中，如：油炸、燒烤、烘焙等形式，發生
美德拉反應
所導致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，紅薯、麵包、薯片、薯條等食物，加熱到120℃，都有可能產生丙烯醯胺。
溫度越高，加熱時間越長，形成的丙烯醯胺也就越多。根據
國家食品安全風險評估中心吳永寧
專家表示，丙烯醯胺對任何動物具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、致癌性等，
但在人類致癌性還缺乏流行病學證據
，目前尚無法明確丙烯醯胺與人類某種腫瘤存在明顯關聯性。
二、問題來了，大蒜還能不能用來炒菜？
大蒜在煎炒後會微微變得焦黃，有時甚至會“黑煳”，過程中自然也會產生少量的丙烯醯胺。根據香港測定資料發現，大蒜、洋蔥等蔬菜在經過翻炒、烘烤時，丙烯醯胺含量約為
200微克/公斤
。
而按照世衛組織的食物汙染物工作報告提出的建議，
人體丙烯醯胺攝入量限制為180微克/公斤
。以一個50kg的女性為例，每天攝入9000微克的丙烯醯胺是屬於安全範圍內的。
按照這個資料，即便每天吃
1公斤油爆大蒜，距離安全攝入量也非常遙遠
的，何況用來熗鍋的大蒜，可能不到20g，所以這點蒜，還“蒜不上”什麼。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅教授
表示，“劑量即毒性”，看毒性大小也要靠食用劑量多少。有毒的食物，只是食用幾微克，並不會對身體造成傷害，而如果劑量加大，哪怕不具有毒性，超過分量，也會損害身體。
三、炒菜這幾種習慣，真的才應該注意！
用蒜熗鍋致癌的可能性微乎其微。但某些錯誤的飲食習慣，在不經意中很可能埋下健康“隱患”。世界癌症研究基金會就曾明確指出，不良飲食習慣可導致30多種癌症，每年因癌症死亡的患者中，有1/3和不良飲食習慣有關。
1、水不瀝乾就下鍋
炒菜時食材如果不瀝乾水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，不僅可能會濺到面板上，
油可快速汽化，會變成許多細小微粒
，以至於PM2。5升高，吸入這些微粒很可能會對肺部造成傷害。
處理辦法：
炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。
2、不開抽油煙機或者炒菜後直接關掉
有人喜歡炒菜時，看到油鍋冒煙才打開油煙機；也有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。然而當油煙肉眼可見時，有害物質已經在大量揮發了，因此油煙機要在開火前就開啟；另外炒完菜後，油煙也不會立馬散開，仍有少量懸浮在空中，仍會引發有害物質釋放。
處理辦法：
最好在炒菜開始前，就開啟油煙機，炒菜結束後，不妨讓油煙機繼續運轉
3~5分鐘
，確保有害氣體完全排出。
3、反覆用油
很多掌勺人不捨得倒掉炸過食物的油，把它們當“熟油”用，在用量高溫炒菜或者油炸，
多次
使用的油，若反覆高溫加熱，很可能產生
苯並芘、醛類、雜環化合物
等對人體有害的物質。
處理辦法：
剩油可以用來焯菜或做湯，例如，蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌，可以用到熟油；還可以在炒菜時先用新油，但只放平日數量的一半，用來熗鍋後，再把菜放進去，然後再加入一半的剩油。
4、炒菜後不刷鍋
有些人在煮多個菜時，總會保留鍋裡的底油，繼續翻炒其他菜，這樣既省錢，也省油。然而看似乾淨的鍋，如果不徹底清潔，表面附著油脂和食物殘渣會隨著高溫加熱，可能產生
苯並芘
等致癌物。
處理辦法：
每次炒完一個菜，還是建議用清潔工具把鍋清洗一遍，再重新進行下一道菜的烹飪。
5、使勁放鹽
部分家庭飲食口味較重，同一個菜可能不僅放了鹽，同時還會倒入醬油、蠔油等調味。
鹽分會降低胃粘膜的保護性
，使它對胃壁保護作用下降，讓各種有害因素更容易作用於胃壁，促進胃癌的發生。
處理辦法：
根據成年人膳食指南建議，每天食用不宜超過
6g
，在炒菜時，儘量選擇單一的調味品，不用重複過鹹。
食物疑似致癌並不一定就會得癌症，致癌的因素與生活習慣、居住環境、心態情緒等諸多因素相關，因此大家仍需理性看待，切勿聞癌色變。
參考資料：
［1］《大蒜熗鍋致癌，是真的嗎》。新華網。2019-07-17
［2］《食物加熱中產生的丙烯醯胺有害嗎？》。中國消費者報。2016-11-23
［3］《大蒜熗鍋致癌？專家：不能聞癌色變》。新華網。2018-09-14
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