扔掉溫度計！廚師長告訴你4個訣竅教會你判斷油溫！

油溫的使用和溫度判斷小技巧

油脂具有很好的融性，在做菜或者油炸食品時使用廣泛。用油脂作為傳熱媒介可以很好為菜餚增色，改變食材的質感。

在用油做菜時，油溫的高低對對食材會有不同的影響。眾所周知，水的最高溫度是100度，但油最高溫度可以達到240攝氏度。由於油脂的燃點較高，所以過油烹飪時，溫度會很迅速滲入食材，縮短了食物的烹調時間，從而使原料保持鮮嫩。但不同的油溫又會造成不同的效果。

怎麼判斷油溫呢？這裡我們以用油炸肉為例，教你幾個小技巧。

1：油溫一到二成熱

手懸停於油麵上方3寸左右時有微微溫暖的感覺、如果下入少量肉入鍋不會有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫比較適用於對很薄或質地很嫩的肉類食材（如魚片）、花生堅果類進行加工，但對於上漿好的食材容易產生脫糊現象。

2：油溫三到四成熱

這個時候鍋裡的油表面看不出什麼變化，把手放在鍋的上方，可以感覺到有表面微微的有點熱，但不至於燙。把一根筷子放進去，筷子周圍會有一些小氣泡。把肉下鍋，肉會很快變色。很適合滑肉的溫度，因為肉成熟的很快，水分保持的很足，滑出來的肉會比用水煮出來的肉更嫩，這種肉很適合做炒菜，炒肉片炒肉絲之類。

3：油溫五到六成熱

這時的油約150-170度，用筷子下鍋有一些強烈的氣泡。把肉下鍋會突然變色，有很大而多很密的氣泡。五六成溫度的油可以迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，同時讓蛋白質快速變性，這個溫度炸出來的肉比較脆，散發出誘人芳香。這種肉適合做辣子肉丁、炸子雞、或者炸雞翅之類以及蔥薑蒜等輔助材料的爆香。

4：油溫七到八成熱

油麵有青煙冒出，將筷子放進去氣泡十分密集和明顯。這個油溫對食材有增添色澤，增添香味的作用，比較適用於幹炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦裡嫩或者需要二次煎炸的菜餚。如糖醋魚、幹炸肉、火爆河蝦等。

關於判斷油溫，其實做菜的次數多了自然就會有經驗了。這裡提醒大家，家庭烹飪的油溫最高不要超過八成熱，過高的油溫會產生化學物質對人體有害同時也使食材的營養價值大打折扣。