小吃店原材料如何採購？

作者：東寫西讀

對於第一次開店創業人士來說，因為沒有經驗，所以剛開始選購食材確實一件麻煩的事情，但是隨時間與經驗的累積，就會變得熟練自如。那麼到底該如何選購食材？應該注意些什麼呢？下面武漢金領小吃培訓學校的專業師傅告訴。開店最終目的是要賺錢，在保證原材料質量的同時，控制原材料成本當然是尤為重要。小吃店原料採購，就是要以合理的價格，合格的品質、在適當的時間、從安全可靠的渠道、按規格標準和預定數量採購到廚房所需的各種食品原料，保證小吃製作食材用料的正常到位。

（一）採購原則良好的採購環節對小吃店的經營是非常重要的，而堅持原則又是採購環節得以順利進行的基礎，概括地講，主要有以下三個原則：

1．以需定進

以需定進是根據小吃店的需求狀況來決定小吃原材料的購進數量。對經營者來說，買與賣的關係絕不是打算做什麼小吃就可以賣出什麼小吃；而是顧客需要什麼小吃，什麼小吃顧客喜歡，根據這些情況，才決定採購什麼原材料。所以以需定進的原則又稱之為“以銷定進”，即賣什麼就進什麼，賣多少就進多少，進貨量完全由銷售情況來決定。以需定進的原則可以解決進貨和銷售兩個環節之間的矛盾。

2．勤進勤銷勤進勤銷是加速資金週轉，避免小吃原材料積壓的重要條件，也是促進經營發展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金佔用去經營發展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金佔用去經營多而全的品種，加速小吃週轉，做活生意。特別是像小吃店這樣對週轉速度要求高的店，保持原材料的新鮮是非常重要的。

3．誠實守信

小吃店採購活動中要誠實守信，保證經營合同的合法性、嚴肅性、有效性，保證原材料的質量，更好地發揮經營者在經營中的作用，樹立良好形象，協調好與批發商等各有關群體之間的相互關係，從而使得小吃店購銷開展得較為順利。

（二）採購渠道

通常小吃店的進貨渠道主要有3條：從廠商處直接進貨；從批發商處進貨；加盟店由加盟商統一配送。

在貨源比較充足的今天，店面採購小吃原材料選擇供貨單位時，要考慮的因素有三條：一是所供小吃店原材料的品種、數量、質量情況；二是供貨商的信譽情況，如生產是否正常、質量是否可靠、貨價是否相稱、合同履行情況等等；三是供貨者的條件，如路程的遠近、交通運輸工具、運輸路線、運輸費用等等。總之，採購決策要以經濟效益為標準，運用科學的決策分析方法，進行綜合比較，進而在眾多的供貨商中找出最佳的一位，實現採購活動的效益最優。

（三）採購方式

原料採購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁複雜，究竟確定何種採購方式並沒有固定的模式。選擇何種採購方式適宜，關鍵在於廚房規模和當地原料市場的情況。

1．預算式採購

小吃店的採購方法，通常使用的是“預算式採購”。在缺貨時也採用“現買現賣”的方式，它是小吃店發覺缺貨時才去採購；“預算式採購”是定期根據小吃店的經營情況，決定進貨的時間和數量。這種採購方式最為穩健，避免了“現買現賣”的臨時貨源不足現象。

2．競爭價格採購

競爭價格採購，適用於採購次數頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。小吃店廚房絕大部分鮮活原料的採購業務多屬於此種性質。採購單位把所需採購的罐裝、袋裝乾貨原料和鮮活原料名稱及其規格標準，透過電話聯絡或函告，或透過直接接觸（採購人員去供貨單位或對方來店）等方式告知各有關供貨單位，並取得所需原料的報價。

一般每種員至少應取得三個供貨單位的報價，再根據市場調查的價格，隨後選擇確定其中原料質量最合適、價格最優惠的供貨單位，讓其按既定價格、原料規格，按每次訂貨的數量負責供貨。

待一個週期（區別原料性質和市場行情，一星期到15天不等），再進行詢價、報價，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優惠的前提下，可以相對穩定供貨單位及原料規格、價格、減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。

3．報價採購

目前一般小吃店的採購方式雖然很多，不過其中以報價採購較廣為人們所沿用，此種採購方法乃最簡易的交易方式，因此較普遍受歡迎。

報價採購的定義。指小吃店在購置貨品時，先尋找理想的供應商或貨源，再向其詢價寄出徵購函請供應商寄上報價單，其內容包括：品名、數量、單位、價格、交易條件及有效時間。有時賣方為求得買方的信任，會主動提出信用調查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內容買方完全同意，此報價採購買賣契約就算成立。

4．無選擇採購

小吃店有時候會遇到這樣的情況：廚房需要採購的某種原料在市場上奇缺，或者僅一家單位供貨，或者廚房必須得到某些原料。在這種情況下，小吃店往往採用無選擇採購的方法。使用此法，往往使小吃店對該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總得進行一番討價還價。

5．成本加價採購

當某種原料的價格漲落變化較大或很難確定合適的價格時，人們往往會使用成本加價法。此處的成本指批發商、零售商等供應單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和採購單位雙方都把握不住市場價格的動向，於是便採用此法成交。即在供貨單位購人原料所花的成本上加一個百分比，作為供貨單位的贏利部分。如剛上市的刀魚、螃蟹，價格起伏較大，即可在供貨商收購價的基礎上，加價10％左右，作為小吃店的買入價。對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損；對採購單位來說，加價的百分比一般比較小，因而也比較有利。採用此法主要困難是很難確切掌握供貨單位的真實成本。因此，小吃店使用成本加價採購的次數不可過多。

6．歸類採購

歸類採購，即將屬於同一類的食品原料、調味品等，向同一個供貨單位購買。例如，小吃店向一家麵粉供應商採購所需要的麵粉，向同一個調味品小吃點購買所有的調味品原料等。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發票，節省了人力和時間。缺點是可能採購的部分原料質量不是同類中最好的。

7．現場估價採購

現場估價採購是買賣雙方當面估價，討價還價後再進行交易的一種採購方式。此種原材料採購方式因有質量、服務及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應商採購，但一般都會提前做好質量調查，如果交貨期及服務沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應商訂貨。

另外，隨著餐飲連鎖企業快速發展，很多快餐特色小吃店等都建立了自己的配送中心和運輸車隊，以降低採購成本。這些快餐特色小吃店透過物流支援，快速實現從一家到多家的店面擴張，降低了加工成本。

希望透過以上七點參考建議可以幫到你。