喝茶，要如何去品茗，茶葉中的滋味？

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《開序》

上一講大樊主要跟大家分享瞭如何去品鑑白茶中的香氣，也是收到了很多茶友的回饋，不勝感激，文中沒有詞藻的華麗，也沒有大師一樣的專業權威，都是大樊自己平時喝茶的一些見解與看法，我們在強調不可千篇一律的情況下，儘量做到有規可循。

雖然“適口為珍”放之四海，皆可通行的話語，但是在大樊看來，這個也是有前提的，那就是首先必須是好茶才可以說是適口為珍，如果本身就是劣質的茶葉，但是剛接觸茶葉的茶友沒有喝出來好壞，或者說不知道怎麼品，就覺得口味濃濃的就行了，這個時候也來一句適口為珍，那就有點太不負責任了。

好茶是有標準的，香氣和滋味，也是可以根據不同的維度進行判斷。上一講如何去品茗茶葉中的香氣，掌握了之後，特別是對於新茶友來說，肯定也會少走很多彎路。今天，大樊主要跟大家分享如何去品鑑茶葉中的滋味。

滋味是茶葉中核心的一個品茗方向，最為常見的就是濃和淡，這個比較基礎，基本大家入口就能感覺到。還有就是甘甜與苦澀，這個也很容易判別，品上一口，感覺很甜，喝上一口，感覺很澀，然後又鎖喉，這些也都是比較基礎，也都是停留在表面的一些滋味，就不過多贅述了，今天主要講的就是順滑度、飽滿度、喉韻感和回甘生津，希望能夠幫助新的茶友快速地瞭解茶葉，少走彎路，也希望能夠給老茶友起到一個拋磚引玉的作用。

《1》

茶湯的順滑度

茶湯入喉，吞嚥是否容易是最直觀的感受。如果順滑，有兩個原因，一個是膠質感，一個是生津。膠質豐富的茶湯潤滑效果非常明顯，可以輕易感受到吞嚥容易，而生津，則是唾液腺受到刺激產生唾液，從而達到順滑的效果。

有時候茶友容易把順滑度和老白茶對接在一起，因為膠質感比較明顯，所以順滑度也就很好，但是順滑度不是老白茶的專利，新白茶也是有的。就拿大樊自己家的牡丹，荒野大葉等茶類來說，當年製作出來的成品，都能感受到明顯膠質感，這個跟茶友形容的油膜狀有相近的意思。

那麼具體來說什麼是膠質感呢？就是茶葉中糖類的代謝產物，食品專家研究過，它由果膠素與多縮阿拉白醛糖分離而成，在稀酸的作用下合成水化果膠素，然後又在原果膠素的作用下，構成水溶果膠素。它在鮮嫩的芽頭以及肥厚的葉片中存在得尤為豐富。一片沖泡後的葉底被撕開，葉片間常常還能拉出黏液般的透明細絲，這就是茶葉果膠的真實體現。

果膠對早期茶的口感影響十分顯著，因為它決定了茶湯的湯質感的濃稠程度，果膠越豐富，則口感越順滑。而且果膠中常常夾帶著糖類物質一起被析出於茶湯之中，更增加了茶葉的醇甜之感。這個跟大樊喝的我們自己家的2019年荒野大葉餅，簡直就是一模一樣，形容的非常貼切。所以說，當你喝到這種順滑度非常好的茶葉時候，側面就證明了這款茶確實是不錯的，值得入手。

《2》

茶湯的飽滿度

說完順滑度，緊接著就要提一下飽滿度，他們兩個是雙胞胎，你中有我，我中有你，一般都是放在一起討論。什麼是茶湯的飽滿度？我們在感受茶湯的時候，往往會把濃淡和飽滿度混為一體，其實這是兩個概念。濃淡不代表茶葉的品質，而飽滿度則是和品質直接掛鉤，比如“淡而不薄”就是很形象的對比，濃不代表厚，淡不代表薄。

濃淡指的是滋味的強度，跟投茶量、水溫和坐杯時間有關，投茶量越大、水溫越高、坐杯時間越長，滋味越濃，但它只會增加其濃度，不會增添其他味道。飽滿度指的是茶湯的“厚度”，是茶葉內含物質豐富與否的反映。這個就類似於一個人的氣場，不是說用外在可調整的穿著就能表現出來的，而是一個人由內而發出的氣勢，即使再樸素的著裝，你依然能夠感受到氣勢凌人的氣場，這是由內而發的感染力，和一個人內心世界的豐富與強大有關係，跟著裝沒有任何關係。

內含物質的豐富度跟兩個方面有關係，一個是原料，另一個是工藝。生態環境好，樹齡越長，採摘次數越少，茶葉中的茶氨酸、可溶性糖以及水溶性果膠含量越高，茶湯的飽滿度越高。在製茶過程中，有機化合物分解、轉化、聚合的越多，茶湯的厚度就越明顯。有的人喜歡喝濃茶，往往很難真正瞭解到茶葉的魅力，比如低海拔、樹齡小、生長環境一般的茶葉，內含物質都較低，喝上去寡淡偏薄，但是可以透過高溫烘焙，或者重發酵來提高茶葉的濃度，口味重，有一種“一濃遮百醜”的效果，就像是吃菜，放了很多辣椒，全是辣了，基本吃不到菜品真正的滋味。

我們感受茶湯的飽滿度，一靠看二靠品，看茶湯的豐盈感，像是有滿滿的膠原蛋白一般，使得茶湯飽滿度極高，並且透亮，就像是煲的一碗雞湯一般。然後輕微晃動，便可觀察到茶湯的厚薄，厚一些的茶湯抱團集中往一個方向較小幅度的晃動，而薄一些的茶湯容易渙散開來且動靜相對較大的搖擺。

當你品飲之後，飽滿度較好的茶，茶香和茶湯相融，湯水順滑，喉韻明顯，回甘持久度高，茶湯在口腔裡有厚重感，而飽滿度低的茶，就類似於水裡面衝了一點茶粉，僅僅是加了一點茶味而已，不宜品飲。

《3》

茶湯的喉韻感

當我們提到一款茶的喉韻的時候，那麼這款茶基本就是屬於很不錯的一款茶了，只有在滿足了口腔內的味覺刺激之後，才能夠深入到喉部甚至讓食道和胃部發熱的感覺。如果茶沒有喉韻，嚥下茶湯之後，所有感覺完全在口腔內就結束了，喉韻感是評價一款茶葉的重要指標。

當你嚥下茶湯的時候，你能明顯感覺到茶湯是一嚥到喉嚨甚至到更深的部位，喝下之後，空口咽口水，則能明顯感覺到喉底肌肉有收緊感，喉頭髮甜，回甘生津，在喉部形成的舒適感，會讓你呼吸都尤為順暢，甚至會產生錯覺，怎麼空氣都是甜的。如果茶沒有喉韻，哪怕茶湯是熱喝，嚥下茶湯之後，所有的感覺也完全在口腔內就結束了。

喉韻是鑑別一款茶葉內含物質豐富度的指標，茶湯喝下後滋味會在喉部累加並釋放，內含物質較低的茶葉，滋味還沒疊加就已經沒有了。茶質很強的茶，會刺激口腔內唾液口收縮，很容易使得口腔發乾而減少口水分泌，直接的感覺就是口腔內發乾，但是刺激之後，口水卻會源源不斷地湧出，甚至幾小時裡口腔都是帶甜味的生津，這是一種高品質的優質享受。

喉韻跟茶質有關，同時還跟喝茶者的經驗也是密不可分的，剛入門的茶友只有多喝才能體會得到，這是一種比較高階的品鑑能力。喉韻的深淺跟茶湯中的茶氨酸有著重要關係，高海拔，荒野茶樹製作的白茶，氨基酸含量高，喉韻明顯。此外，在白茶貯存過程中，茶葉內含物質的微生物活動會分解產生更多遊離態的氨基酸，因而品質較好的老茶，氨基酸的含量非常豐富，與新茶相比，喉韻更加明顯。

但並不是說老茶的氨基酸總量比新茶高，這個觀點是錯的，福鼎白茶在長時間的存放過程中不管是茶多酚、茶多糖、咖啡鹼、茶氨酸總量都是降低的，只有黃酮含量是一直在增加，所以喝年份比較久的老白茶，抗氧化效果比較好。那為什麼說老白茶比新白茶的喉韻感更加明顯呢，是因為內含物質之前的比例更加協調了，因為我們喝的不是個體某個內含物質，而是內含物質的綜合體，這個也是茶葉的魅力了。就像是我們喜歡一個人的雙眼皮大眼睛，但是如果鼻樑不挺，睫毛不長，嘴巴不好看，那麼整體來說還是普通的，這個時候如果眼睛、嘴巴、鼻子等都很協調，我們就會說五官很正，也會越看越耐看，這個跟茶葉的內含物質來言，也是一個意思。

為什麼說荒野茶比較貴，其中的一個原因就是茶園茶講究的是產量，那麼只需要提高茶葉內含物質佔比前幾名的分量，那麼產量不就上來了，茶農不就多賣錢了嗎？所以施肥的方向，也是朝著產量去的，比如提高茶葉中蛋白質、糖類、茶多酚、脂類的佔比，這4個有機化合物基本佔到了茶葉乾重的80%左右，但是這樣一來茶葉的內含物質比列不協調，口感自然就沒有荒野茶好喝，因為荒野茶是屬於自由生長，比例協調，口感好，加上產量又低，自然荒野茶也就越貴，部分茶友也是隻買荒野茶喝，這個也要看茶友們自身的情況，畢竟產量有限，即使走遍整個福鼎市，也買不到多少正宗的荒野白茶，而且是高海拔的，因為荒野茶產量低不適合普及，所以喝到的茶友也就比較少。

迴歸到喉韻感，喉韻我們簡單分為甘甜和潤滑兩個部分，甘甜較易理解，喉嚨部位感受到甘甜的滋味，是非常直觀感受到的。潤滑一般伴隨著解渴，使得喉嚨得以滋潤，掃除乾渴聒噪，這個和曹孟德的望梅止渴是一脈相承，為什麼夏天的時候很口渴，喝了水依然很渴，是因為喉嚨部位沒有得到潤的效果，你喝點新白茶，然後再喝水，就會很解渴了，先潤再解渴。

每次提到喉韻感，內心深處就會有一個聲音，那就是唐代詩人盧仝的《七碗茶詩》，其實不叫七碗茶詩，而是《走筆謝孟諫議寄新茶》，孟諫議叫孟簡，諫議是一種官稱，孟簡和盧仝是好友，派人給盧仝的送去頭春陽羨茶品飲。盧仝既是詩人，也是茶人，他的祖先就是鼎鼎有名的初唐四傑之一的盧照鄰，“得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙”就是出自盧照鄰之筆。盧仝把孟簡送來的茶葉煎飲之後，不禁感慨“一碗喉吻潤，兩碗破孤寂，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷，四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”這裡大樊也是覺得盧仝把悟到的茶中三昧，痛快地、酣暢淋漓地傾瀉出來，真是美好到極致、浪漫到極致、享受到極致，是喝茶的一種至高享受。

《4》

茶湯的回甘生津

回甘和生津，其實是兩回事，背後的機理也不同。回甘，甘是甜的意思，回甘就是回甜，是指苦味在口中轉化消失過程中產生的甜。我們在品飲一款茶的時候，首先觸發到的是茶多酚、咖啡因這樣的苦澀物質，刺激感強，在水中的溶解度高，溶解速度也快，我們最先感受，同樣消失的也快，而可溶性糖、部分氨基酸這類原本就溶解在茶湯中呈甜的物質，起著調和滋味，弱化苦味的作用，在苦澀物質逐漸消失之後，殘留在口腔中的茶多糖、果膠類、茶色素等物質繼續水解，甜爽的滋味顯現，從而回甘。為什麼春茶的回甘效果好，大家也都喜歡，是因為春茶的嫩葉中積累了大量的糖和氨基酸，為回甘提供了豐富的物質來源。

在《茶文化與茶健康》一書中有這樣的一種解釋，茶葉中含有的茶多酚，可以和蛋白質結合，在口腔中形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量合適，形成只有一到兩層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺，茶湯的回甘生津和茶的苦也是相互依存的。

生津，有區別於味道，是口腔內大大小小的唾液腺分泌而出的混合液體，也就是我們常說的唾液或者口水，用望梅止渴來形容比較貼切。通常情況下，正常人每日唾液分泌量是1-1。5升，即便我們沒有喝茶，我們人體也是在不斷地分泌著唾液，從健傳統養生的角度來說，健康和生命力旺盛的人，口腔唾液往往都是很充足的，口感舌燥的話，往往是伴隨著身體多有不適的情況。我們每天分泌的能夠促進消化、增強吸收，有益身體的唾液是滋養生命的“延壽漿”，所以多飲茶，飲好茶，飲茶生津，對身體調理也是很有幫助。

我們在喝茶的時候，你就會感受到口腔裡從四面八方分泌出唾液，這是因為茶葉中含有茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和有機酸等有效成分促進唾液的分泌。唾液是由口腔內壁和舌頭底部分泌出來的，舌面因為沒有唾液腺，所以不參與生津，但是遇到一款好茶，會有一種舌面生津的錯覺。我們常說香甘易得，生津難求，澀能生津，就是“化的開”，澀不能生津，就是“化不開”。白茶的生津主要是兩頰生津、舌面生津和舌底生津。

兩頰生津：從口腔的兩則分泌出唾液，這類生津感受比較野性霸氣，來勢兇猛，我們常說的望梅止渴就是兩頰生津。茶湯入口，口腔內膜受到顯澀物質刺激引起內壁緊束收斂，從而形成澀感，分泌唾液，但是並非所有澀感都會生津，有的就是乾澀，化不開，自然就不會生津。

舌面生津：茶湯吞嚥之後，會感受到舌面非常溼潤，像是唾液不斷地分泌出來，但是沒有兩頰生津這麼強烈，而是柔滑舒順，溫馴嬌柔，緩和細緻的流到舌頭兩側，只有存放多年的老白茶才會有這樣的感覺。

舌底生津：就是從舌頭底部不斷分泌唾液的過程，當我們小口慢飲，茶湯在口腔裡迴轉，浸潤舌底和下牙床，舌頭底下緩緩生津，不斷有細小的泡泡湧出，這便是舌底生津的表現。當你品嚐到一款比較好的老白茶時，茶湯會比較柔和，這是更加持久舌底生津的快感。

上面的這4點就是大樊對如何品茗茶葉滋味的一些見解，尤其是一款好茶，會把上面4點表現得淋漓盡致，順滑度、飽滿度、喉韻感、回甘生津，每年的荒野茶比較明顯，還有就是陳放多年的牡丹和銀針也很明顯，至於陳放多年的老壽眉順滑度，飽滿度，回甘都很不錯，但是喉韻感而言，沒有那麼有穿透力，這個是因為老壽眉梗葉較多的原因，相比較牡丹和銀針，內含物質的精華相對少些，不過也有自己的特點，比如喝上去也很潤，也回甘，但是可能沒有盧仝講的那種肌骨清，通仙靈的酣暢淋漓之感，大家也是根據自己的品鑑要求進行選擇就好。

說到這邊，大樊也是把自己的家底都跟大家分享了，關於如何品茗香氣，如何品茗滋味，也都詳細的講解了。但是喝茶，永遠是沒有止境的，就像是浩瀚的星球一樣，未知的事物太多太多，這個需要自己不斷地學習，不斷地去品茗，去交流去探討，然後一點點提升自己，學海無涯，但求每次和茶友相遇，都能以最好的狀態跟大家分享。

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百壽與貢·大樊，專欄寫手，茶行業原創自媒體“百壽與貢”主筆，結合自己的製茶經驗，品飲經驗，跟茶友們分享，一切皆緣，適口為珍，茶，除了喝別無其它，願結識更多茶友，分享好茶，品飲好茶，杯茶與君飲，情深共白首。