食神何晨推薦的杭幫菜“傳奇匠心小館”葉馬，城西銀泰店中秋開業
這幾日杭州城西銀泰四樓傳奇影院邊上的葉馬餐廳門口豎了告示牌”未正式營業“，而實際上新店新品新菜及服務的內測已經進行了好幾天了。
說起葉馬，最早是開在三臺山路赤山埠有三張圓桌“葉馬茶樓”，其實並不是茶樓，而是私房菜館，因為開在了三臺山路一片農家小茶館的中間，老闆姓馬，老闆娘姓葉，所以就起名”葉馬茶樓“。而後大型美食人文紀錄片《中國味道》將這裡作為浙菜代表菜館；金庸老先生的兒子，迷上他家的菜；馮小剛這幾年來杭州也必來他家，他最喜歡的就是葉馬的鹹肉蒸雞和清蒸白條。
2015年5月底，八年房租到期，老闆關了三臺山路的店，在之江路六和塔附近開了新店，這也是眾多食界老饕們認準葉馬老店。2018年4月進駐嘉裡中心，常常下午2點多，還有排隊午餐的人群；晚上9點，晚餐的人群還在排隊，平均每天翻桌10次以上……300多平方的葉馬餐廳，營業額在整個嘉裡中心，一直出類拔萃。葉馬一直有拿到很多美食榜單的獎項。2019年“亞洲美食節”，葉馬作為杭幫菜匠心小館的代表，入選“最值得去的杭幫菜餐廳TOP10”。
中秋即將開業的葉馬城西銀泰店可謂是華麗轉身，400多平方的面積，裝修就花了800多萬元！典雅的宮庭紅，牆上的畫飾多為雍容的牡丹百展圖，或是鎏金沙畫，就連假山的造型和卡座的門框，都被貼上了金箔；大大小小30來幅“金畫”，都是出自中國美院老師之手，一筆一筆用金粉畫出來的！
新店開業，馬總也精心研發了幾道新菜，搶先劇透一下”四大金剛“：
蛋黃蝦
新鮮的明蝦炸至元寶形狀，加入現取的新鮮鴨蛋黃，炒到入味，一口咬下去蝦肉美味到令人意想不到！作為網紅的鹹蛋黃製品，很多商家都採用現成購買的、非現調的鹹蛋黃醬，根本做不出真正的“蛋黃味”。葉馬這道蛋黃蝦，並沒有開背來讓蛋黃入味，但蛋黃緊緊包裹著蝦肉，濃濃的蛋黃香和明蝦的鮮味，完美融合！同去的美女石薇媞，將蝦殼都嚼得乾乾淨淨，完了還不忘吮吮筷子和手上的“餘味”，恐怕就是對這道菜口味最好的回答了。
濃湯鱈魚獅子頭：每天限量供量
獅子頭是淮揚名菜，揚州“三頭宴”之一。1949年10月1日，在北京天安門隆重舉行了開國大典。當晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國第一次盛大國宴，揚州獅子頭就是其中的一道名菜。前段時間葉馬的“尋味揚州”之旅，馬敏冬對這道揚州傳統名菜有了更深的理解，並進行自己的改良。
這道鱈魚獅子頭，在葉馬每天是“限量版”供應的。用鱈魚、五花肉和馬蹄，以5：4：1的比例，調製而成。鱈魚的鮮嫩、五花肉的鮮香和馬蹄的爽脆，使獅子頭的口感更加清新爽口。五花肉手工剁製成石榴子大小，顆顆分明，粒粒飽滿，下水不散，也考驗了廚師的功底。
這道鱈魚獅子頭的湯底，也非傳統清湯，用的是鯽魚和黑魚熬製濃稠的魚湯，一口鮮香，回味悠長。
脆皮牛肚
脆皮大腸，是老杭州人最愛的美味之一。這道脆皮牛肚，就是用老杭州製作脆皮大腸的方式，製作金錢肚。金錢肚又叫蜂窩肚，是牛的四個胃之一。金錢肚最重要的是去腥和入味，並要保持原料本身的韌勁，方為上品。牛肚用秘製醃料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起來滿口溢香，有嚼勁。配上用原湯牛肉汁特調的醬汁，油炸的金錢肚保留了酥脆，卻沒有油炸的肥膩。
豆豉多寶魚
這是一道“定人制作”的功夫菜。1。2斤-1。4斤的多寶魚，取肉、剔骨，魚架做成“魚躍”造型。魚肉煎七分熟、兩面金黃，杭州景陽觀的豆豉等小料爆香，噴上十年陳花雕酒，魚肉丁和辣椒丁、洋蔥丁翻炒均勻，放在魚架做成的魚躍型的“碗”裡，味道特別棒，還有吉慶的寓意！
三道特色的點心，我也覺得必須要推薦一下！
桂花香芋泥
奉化芋艿做成芋泥，加紅糖、花生碎、桂花蜂蜜，撒上幹桂花，很有浙江特色的一道小點。比一般芋泥更香糯，帶著自然的甘香味。
明蝦鮮菌泡飯（28元）
明蝦蝦肉、菜心、白玉菇、蟹味菇，配上用新鮮明蝦熬製3小時而成的原蝦湯，口味一級棒！關鍵是隻要28元，超實惠！
油炸手工餛飩
用手剝蝦仁手工製作的餛飩，油炸。既是美味的小點，也是一道主食，還會配上了葉馬精調出來的辣醬醋汁。這道油炸餛飩對於土生土長的我來說，是特別的懷舊的一份點心，也是時下所有的杭幫菜館都沒有的唯一，油炸大餛飩，是杭州人小時侯的”家“的味道！
從三臺山路的“葉馬茶樓”，到之江路店，再到嘉裡中心店，一直到即將開業的城西銀泰店，葉馬的菜，有一點是不會變的：原料和本味。“土”味、“本”味的食材，燒法講究入味，原汁原味。
好食材難找，店裡的豬肉、土雞、江河海鮮，小到豆腐皮、黑木耳、筍乾，老馬都得親自採購。每天一大早，他都自己趕最早第一撥，到碼頭去“搶”鮮貨。江鰻、江鱸魚、石斑魚……選多大的，怎樣的才是正宗野生的，尺子、秤桿都在老馬肚子裡。
在葉馬的老店裡，鹹肉蒸雞、酒香帶魚、清蒸錢塘江白條、紅燒豬蹄、蔥燜錢塘江大鯽魚，是最早第一代的經典招牌菜“五朵金花”；第二代招牌菜“六六大順”，有黃魚年糕、鹹豬蹄燉老鴨煲、清蒸江鰻、蒜子鱔段、黃花菜木耳燉蹄髈、錢塘魚鍋……
老馬說，我的店不管開幾家、開到哪裡，有一點一直不會變：我總是想讓菜最大限度地接近我記憶中的味道，做出最正宗的老底子味道！我想老馬也跟我們這些老杭州人一樣，捨不得從前，捨不得兒時的味道！
