做滷肉時，醃製的作用和比例是多少？記住常用這5款，成品入味足
做滷肉時，醃製的作用和比例是多少？記住常用這5款，成品入味足
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滷肉醃製是食材預處理環節中重要的一部分，但是並不是所有滷肉食材都需要醃製，滷肉的醃製和食材本身的特點、成品的要求以及滷水的調味都有很大關係。
先總結滷肉醃製的作用以及醃製方法
●一.滷肉醃製的作用
1.入底味：
鹽是百味之王，是鹹味的基本調味品，入了鹹味的滷肉才能顯出應有的滋味，所謂“肉不鹹不香”。食材醃製時加入鹽分和其他香料，可提前使食材入底味，彌補滷製時的入味不足，這種方法特別適合滷大件食材前的預處理，比如牛肉、整雞、鴨等。
2.去腥異味：
滷肉食材本身所含的腥異味，有些是自身攜帶，有些是微生物經生化反應生成的，醃製時可以加入料酒、姜以及香料，透過料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化學成分，與食材中腥臭異味分子之間發生反應，轉化為沒有腥異味或腥異味較小的新物質，從而達到去腥異目的。加之鹽分的滲透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥異味物質也能隨之去除。
3.改善口感，增加風味：
這也是鹽分滲透的原理，鹽分透過滲透，進入食材肌肉內，使其緊縮出水，肉香味濃縮，做出來的滷肉吃起來口感才會越來越香。
4.防止滷肉失水氧化：
在醃製的時候可以加入抗氧化劑以及保水劑，起保溼作用，滷肉成品放置一段時間看上去也油亮水潤，提高出品率並且能延緩氧化時間。
●二.滷肉醃製的方法
滷肉醃製的方法大體可以分為三種：幹醃法、水醃法以及注射法。
幹醃法：
就是直接將鹽分塗抹在食材表面，透過鹽分的滲透進行醃製。這種做法操作簡單，能改善食材一定的口感，但是也有缺點，一是醃製的過程比較緩慢，二是容易導致食材內外鹹味不一。
溼醃法：
提前將鹽融化在一定量的水中，透過鹽分的擴散滲入到食材內部，這種方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善並不如干醃法。
注射法：
就是提前製作注射液，打入肌肉內醃製的方法。注射法醃製是西餐中肉製品常用的醃製方法。總結來說它比干醃法和溼醃法醃製的時間短，並且鹹度比較均勻，蛋白質流失的也少。缺點就是大批次製作略微麻煩，並且注射後一般還需要滾揉按摩。
滷肉食材的分類以及醃製比例
根據上面總結的醃製作用以及醃製方法，大體總結出滷肉需要提前醃製的原料有：個頭大、需要改善口感的牛肉類，需要去腥入味的整雞、鴨肉類，需要保持水嫩的雞腿肉類等，以及保溼護色的豬頭肉等。下面木子以醬牛肉、鹽水鴨、滷雞貨、滷鴨貨、滷豬頭肉為例，分享其醃製方法，以供參考。
醬牛肉醃製：
一般採用幹醃法，其實透過醃製後的水分析出，也有些類似乾溼兩用法，牛肉醃製的大體比例：將牛肉改為兩斤左右的大塊，每10斤牛肉需要塗抹300克左右花椒鹽，塗抹均勻後放入盛器內，醃製12小時左右，醃製完成後，沖洗表面，然後焯水滷製。
鹽水鴨的醃製：
正宗鹽水鴨需要幹醃法和溼醃法兩種。幹醃法是將每隻鴨子（4斤左右）加入100克左右的炒鹽，塗擦在鴨子體內外，醃製時間大約在24小時左右（也按照鴨子的肥瘦而定）。幹醃法完成以後，還要進行溼醃法復滷，提前熬製20%的鹽度清滷，放涼後將醃好的鴨子放入浸漬，夏天一般醃2個小時，冬天4個小時左右。
滷雞腿類醃製：
一般選用三黃雞的雞腿採用溼醃法，具體比例：將食材清洗乾淨以後放入盛器中，加入清水沒過食材。每50斤食材加入2斤細鹽，然後攪拌均勻，冬天醃製一夜，夏天3~4個小時左右。
滷豬頭肉類保溼抗氧化的醃製：
商用滷豬頭肉一般會加入化學新增劑，比如磷酸鹽和異抗壞血酸鈉等，以改善滷肉的色澤和保水性，這些化學新增劑的用量要參考說明並一定要在合理的範圍之內使用。
麻辣鴨貨的醃製：
在做鴨貨的同行們中，有直接滷製的，也有經過焯水的，還有提前醃製的。總結下來焯水比較麻煩，畢竟小件產品太多，但是焯水對於老湯保養很好。直接滷製的，有些會加入亞硝酸鈉，在去腥除異方面也很有效果，提前醃製這種方法，既可以解決入味不足的問題，還可以解決去腥異、改善口感的作用，我認為做鴨貨最適合提前醃製，特別是鴨脖、鴨頭等，醃製比例如下：鴨脖最難解決的就是入味不足，可以將鴨脖化凍清洗乾淨，控幹水分以後每10斤加入150克鹽醃製5個小時左右。鴨頭清洗乾淨以後，在每隻鴨嘴裡塞入1個乾紅朝天椒，5~8粒乾紅花椒，然後直接滷製，這樣製作麻辣味十足。
滷肉醃製的技巧
1。幹醃法在醃製過程中要將上下層的食材勤翻動，一般每隔兩三個小時翻動一次，已達到上下鹹味一致。
2。幹醃法用的食鹽一般為炒鹽或者炒花椒鹽，炒制後的鹽分更有利於滲透。花椒鹽的比例一般為4斤鹽，加入200克紅花椒。當然了根據食材不同還可以放入一些八角、桂皮、香葉等一起炒香。
3。在醃製牛肉或者五花肉的時候，可以在食材的表面用竹籤扎一些小孔，不僅有利於水分的析出，還更有利於入味。
4。以上所有醃製的資料僅供參考，因為醃製的鹽分也受醃製時間、食材大小以及老嫩、地方口味、溫溼度、滷水的鹽度的影響而變化。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看
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