舌尖上的徽州美味——刀板香

刀板香的來歷：

徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關，他就是兵部尚書胡宗憲（戚繼光耳熟能詳，他因南征倭寇所帶的戚家軍而聞名，胡宗憲當時是直浙總督，總督浙江、南直隸和福建等處的兵務。戚繼光是他麾下的一名將軍。從參將一直做到總兵，但一直是胡的部下），相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師，為款待愛徒，師母將家中醃製的醃豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃後，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。

前言：

刀板香歷史悠久，在徽菜中尤為文明，更是徽州人待客的一道名菜，徽州先民對事物的轉化進行了漫長的探索，並最終發明了徽州刀板香。刀板香，其意在刀板留香，這裡有二層獨特之處：其一是板，在燜蒸過程中將醃鹹肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時間越長久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

選材與工藝：

（在製作食材的問題上，客道人永遠不會將自己束縛在既定的法則裡，從而不斷創造出食物的新境界，演繹刀板香別樣的風味。）客道刀板香選材講究，刀板香選自上等五花肉此部位肥瘦相間、層次分明、肉質獨特，易熟而不爛。經過缸醃，壓榨，翻缸，清洗以及晾曬風乾等工藝精心製作而成。

口味：

刀板香肉味濃厚，紅白分明，肉質油亮，口味均勻，肥而不膩，肉香獨特，配以竹筍，（木板）清香鮮，又不淡薄，在這疑似之間跨越千里，又不失毫釐。

色澤：

色澤明亮，質地清透，有著硃砂般的肌理，紫紅色的瘦肉，紅白相間，層層疊疊，用刀切時，不沾不連，乾乾淨淨。

烹飪方法：

在燜蒸過程中將它至於上等香樟木板上，所有油膩均被吸走，可使刀板留香，肥而不膩，讓人回味悠遠令人難忘。刀板香VS加飯酒（加飯肉），單加飯，雙加飯，再加飯，特加飯。可炒、可燉、可蒸。

獨特：

刀板香與新鮮五花肉的風味截然不同，它被時間再次製造，擁有更加醇厚鮮美的味道。刀板香發酵醇香，以清建長，烹之又五忌，一忌少湯無湯，如干煸乾燒，二忌，味重，調料，三忌，色素；四忌粉蒸；五忌；與牛羊鮮肉配用。

鑑別：

用三籤鑑定法，鑑別刀板香的好壞。一簽嗅有無異味，二籤嗅有無清香，三籤嗅是否醇厚。三籤味合，才屬上等好貨。

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