20年大廚教你魚香肉絲老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鮮得多

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魚香肉絲，究竟有沒有魚？現在大家肯定都知道，是沒有魚的，而是用調料混合調出來的“魚香汁”。在遍佈中國南北的川菜館，口味好不好，炒一盤魚香肉絲就知道了。

大多數川菜館做這道菜，用的都是豆瓣醬，成菜又紅又辣，吃起來很過癮，口味集鹹、酸、辣、甜、鮮于一體，被評選為省級“天府名菜”。其實，作為一道四川地區的家常菜，魚香肉絲的做法早已變化多樣，比如配菜有的館子用竹筍，有的館子卻用萵筍，還有用蒜薹的呢。

二舅是飯店廚師，從廚20多年，聽他說當年學藝時，師父教的魚香肉絲，是不加豆瓣醬的，而是用魚泡椒，就是加了鯽魚的泡椒，吸收了魚的鮮香味。

用魚泡椒做的魚香肉絲，味道要鮮得多，但和豆瓣醬做的比起來，顏色上沒有那麼紅了，也沒那麼油，看上去比較清淡。

由於豆瓣醬方便，顏色也好看，現在廚師已經不用這種老式做法了。

今天我和大家分享一下魚香肉絲的老式做法，沒吃過的朋友可以學一學，喜歡清淡的的人非常合適。

【魚香肉絲】

準備裡脊肉200克、一把魚泡椒、一顆大蒜、半根胡蘿蔔、一把木耳、2根小蔥、食鹽、料酒、澱粉、生抽、香醋、白糖、清水。

1、炒肉絲，最好用裡脊肉，沒有的話用精瘦肉也行，口感會比較軟嫩。切絲時先放進冰箱裡冷凍20分鐘，稍微有點硬度，更好切一些，切成肉絲備用。

2、魚泡椒剁成碎末，沒有的話可以用普通的紅泡椒，味道也是不錯的。黑木耳泡發後切成細絲，小蔥切成蔥花，大蒜切成蒜末。

3、肉絲加入少量食鹽、料酒，用手抓拌2分鐘，再加半勺澱粉、一個蛋清，繼續用手抓拌，給肉絲上漿，這樣肉絲才嫩滑，醃製10分鐘。

4、調一碗魚香汁，1勺澱粉、2勺生抽、3勺陳醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高湯最好，用筷子攪拌均勻。

5、鍋裡倒入多一點油，倒入醃好的肉絲，滑炒半分鐘，炒散變色後陳醋。

6、留底油，下入魚泡椒、蔥薑蒜末，炒出香味後倒入木耳絲炒至斷生，倒入炒熟的肉絲，再把調好的魚香汁倒進來，翻炒均勻後收汁。

7、湯汁濃郁後關火，撒上蔥花後裝盤，魚香肉絲就做好了。

8、最後加入小蔥段，顛炒幾下後即可出鍋裝盤。

【技巧總結】

這道菜我只加了木耳絲，大家可以根據自己的口味新增配菜，都切成絲就行了。

不用豆瓣醬，改成紅泡椒，炒出來沒有那麼油亮，但口味還是比較辣的，味道也比較鮮。蒜末也是必不可少的，提供濃郁的蒜香味。

炒肉絲時要冷鍋熱油，由於肉絲用澱粉上漿了，如果熱油下鍋炒，很容易粘鍋、發硬，用冷油炒油溫上來後肉絲也熟了，非常鮮嫩。

這道菜的烹飪時間比較短，1~2分鐘就能出鍋，不要炒太長時間，否則口感變老。

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