老白茶一定要有棗香？新手挑選白茶經常犯的錯，你中過招嗎？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
芒種前後，雨水時行，從南到北，四處淅瀝。
農曆五月仲夏天，在過去，被古人稱為“皋月”。
皋，也就是溼氣的意思。
步入仲夏，天氣逐漸潮溼悶熱起來，暑熱多，蚊蟲也多。
時晴時雨，天氣每日變幻，外界讓人生病的因素，也漸漸變多起來。
在古代的時候，農曆五月講究注意潔淨，以免沾上病氣。
用蒸煮蘭草的水進行洗浴，名其曰，洗晦；
結伴去採摘菖蒲和艾草，懸掛在家中，從而起到避晦的作用；
再不然，還可以往香包裡，裝上各種藥香，隨身攜帶。
古人相信，這種幽幽的藥香，能夠驅蟲辟邪，是此時最好的護持。
天然藥香，幽香陣陣，沁人心脾，可以讓人心安。
驟雨時行的仲夏，喝一泡藥香沉鬱的老白茶，同樣應時應景。
不過，很多新手茶客在挑選老白茶時，容易走進怪圈。
在畸形的喝茶審美誤導下，邂逅到一款款“問題茶”，頻頻踩坑，卻渾然不知。
《2》
有人，執念於老茶一定要有棗香。
不管是散茶還是餅茶，但凡標註著“老白茶”名義，一定要自帶棗香，方才合格。
曾經遇到有茶友反映，表示他之前買到的那款2017五彩貢眉，喝起來感覺不對。
嗯，具體是哪個地方不對。
是茶香太寡淡，還是茶味太單薄？亦或者是，自己沒有喝明白？
讓人出乎意料的是，茶友的答案是，它喝起來沒有棗香！
額，人家是散茶，怎麼會陳化出棗香？
白茶的棗香形成，原料通常得是外形相對粗枝大葉一點的壽眉。
葉片寬，茶梗粗，內裡含有的可溶性糖和膠質物更多。
這樣的茶在經過壓餅後，植物細胞破壁，內在茶味部分析出，才能擁有陳化出棗香的入場券。
如果是散茶，在沒有經歷蒸軟、包揉、壓制定型等前提下，要想陳化出棗香，根本不可能。
以壽眉為例，在散茶的狀態下進行儲存與轉化，它能夠陳化出藥香、陳香、粽葉香等香型。
而壓成餅後，壽眉餅上陳化出來的氣息，則以藥香、陳香、棗香常見。
從棗香的陳化前提可以知道，我們對於老白茶的香氣，不應該過分苛責。
不然，要求從白毫銀針裡喝出棗香，或打算從散茶裡找出棗香。
說句實話，這根本就是弄錯了物件！
產區環境好，製茶工藝到位，壓餅技術過關，後期儲存得當的壽眉餅，陳化出棗香的機率更大。
氣息聞起來頗為甘美的棗香，很像剛揭開一蒸屜的紅棗糕，香氣盈然。
天然形成的棗香，直接撲入鼻端。
但是，茶友們在買白茶時，要警惕棗香有真假之分。
不少被人為做舊出來的白茶，因為過度發酵的緣故，自身帶有股類似水果醃製後的氣味。
這種氣味在不少茶商的描述裡，會讓廣大新手誤以為，這是白茶裡頭稀罕難得的“棗香”。
殊不知，這一切都是騙局。
在買老白茶時，切忌不要盲信一款帶有棗香的老茶。
因為此棗香非彼“棗香”，它還有可能是假的！
《3》
棗香老白茶的爭議，還未平息。
另一邊，
有人開始執著於老白茶的湯色，認為老茶的湯色一定要發紅。
先前，看到朋友圈裡有人在曬圖。
“2006年的老壽眉，剛剛開箱喝了一泡，看看這湯色，橙紅透亮，粘稠油潤……”
配圖裡，是倒進公道杯內的茶湯，是一杯非常紅的茶。
看到圖片讓人很納悶，好端端的老白茶，怎麼會泡出像紅酒一樣的湯色？
雖然，那杯看起來湯色紅豔豔的茶，茶湯看起來確實很漂亮。
但人家是白茶，又不是紅茶，怎麼會泡出發紅的茶湯？
除非是，在製作白茶時，加入了過多的人為干預。
將茶葉堆起來，任其發酵，將原本發酵程度輕微的白茶，大力加重發酵。
那麼，製作出來的白茶，就會徹底大變樣。
外觀、香氣、湯色、茶味等，清一色全都發生詭異變化。
幹茶顏色容易發暗發黑偏褐；茶香寡淡，毫香與花香變得細幽清淡；而茶味上也開始變得淡薄，喝起來不鮮爽，失去了鮮醇甘爽的本色。
就連茶湯顏色上，也是一副發紅偏紅的“紅酒湯”狀。
那是因為製茶時，加重了發酵，導致茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質，含量大幅度提高所致。
一言概之，白茶泡出來的茶湯發紅，很不正常。
這樣人為加重發酵，做出來的“白茶”，在製茶過程早已經偏離白茶加工的正常軌道。
如此加工出來的，並非是白茶，而有一個專屬稱謂，叫做“做舊老白茶”。
經過渥堆，並加重發酵製成的做舊茶，在沖泡的時候，極易泡出發紅發褐的湯色。
但很多不明真相的新手，卻容易受到商家誤導，以為老白茶的茶湯就是要泡出紅湯才正常。
並且年份越高的老茶，茶湯顏色越應該發紅。
殊不知，按照這樣的片面審美，反而會讓人與真正的優質老白茶，失之交臂！
《4》
不少茶客在挑茶時，還容易陷進這樣的隱形誤區。
之前就看到一個影片，對方如此介紹到，白茶外形上最重要的就是完整性！
說實話，這是一個特別大的錯誤。
對白茶來說，它最重要的感官指標，並非是完整性。
評價一款白茶品質好壞，等級是高是低，是牡丹王還是二級白牡丹？
在外形上，並非是看它的條形完整性，而是要關注綜合各方面的指標。
第一步要做的，是看幹茶的整體顏色。
春白茶的葉片要求是白綠為主，芽白葉綠，才是上佳。白毫少，葉片黃綠，甚至是綠中帶紅，都不是上佳之作。
接著，可以觀察芽葉外形。
像白毫銀針與白牡丹之類，若是芽頭瘦小，白毫稀疏，葉片寬大，那麼定是不合格之作。
最後，還得留心分辨一款茶的幹度情況。
用手去捏一捏葉片，看看是否乾脆舒爽，一捏就能輕鬆捏成粉末狀。
透過手感，大致判斷一款茶的幹度。
對一款優質白茶來說，在儘量不破壞茶葉內在風味的前提下，唯有足夠幹，才是真實實力的見證。
但是，當白茶含水量極低時，幹茶葉片容易碎裂。
乾燥的茶葉，本身就是易碎品。整箱/整罐/整袋茶葉裡，出現些許碎茶，再正常不過！
如果是，葉片一點也不碎，沒有半點碎茶細屑出現。
那麼遇到這樣的茶，不僅讓人感覺怪異，還會讓人擔心它的含水量問題！
《5》
對剛接觸白茶的新手來說，必然要經歷一段入門摸索期。
初喝茶時，只感覺，亂花漸欲迷人眼。
諸如，老白茶湯色是發紅的；白茶沒有存滿7年不值得喝；白茶壓成茶餅後葉片發黑很正常；老白茶一定要有棗香；白毫銀針與白牡丹是喝新茶好，只有壽眉才會存成老茶……
各種學說，各種觀點，各種聲音，讓人無所適從。
從而，讓新手茶客對老白茶的認識，越來越偏，陷入一種畸形的喝茶審美怪圈。
其實，迴歸到初心。
喝茶的出發點，在於喝到一款好茶，以品質為貴。
其他的，都是浮雲。
像王國維在《人間詞話》裡概括的人生三重境界。
到最後，撥開迷霧，回到喝茶的初心。
驀然回首，那人卻在燈火闌珊處！
與一款好茶不期而遇的歡喜，需要用種種喝茶閱歷，去加以驗證。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
