美食科普 篇六：椰水、椰汁、椰奶、椰漿，傻傻分不清楚？

轉載自百家號作者：青魚食光

上週做了木瓜椰奶凍（戳這裡），有小夥伴問椰漿是什麼，椰汁、椰漿、椰奶又有什麼區別。

這個說來話長，今天就來八一八椰子那些事兒。

1 先從椰子的結構說起

椰子最外面是一層光滑的皮（外果皮），皮下是一層有纖維質感的軟墊（中果皮），剝掉後會露出一個近球形的硬殼（內果皮），敲開來就是白色的椰肉（固體胚乳）和透明的椰子水（液體胚乳）。

2 椰子也有“老中青”之分

未成熟的椰子表皮為綠色，成熟後變為黃色，老了就是棕色。

圖片來源於網路

青椰子又叫椰青，汁水充盈，清爽甘甜，椰肉又嫩又薄，呈膠凍狀，很容易就能刮出來吃。老椰子又叫椰皇，汁水相對少一點，椰肉又硬又厚，不好刮也不好吃。所以，

要喝椰水吃椰肉，最好是買椰青

。

為了方便運輸和美觀，超市裡賣的通常是去掉部分椰殼的圓屋形椰青。

擺在一起的椰青，雖然看起來差不多，但是成熟度還是有所不同。

同體積的椰青，分量越重，汁水越多，椰肉也越嫩；椰殼的纖維越細，觸感越溼潤，就越新鮮。

左邊的椰青比右邊更成熟

至於老椰子，主要是取椰肉進行食品加工。

椰汁、椰漿、椰奶、椰奶油、椰油、椰絲、椰蓉、椰子粉……

都是用椰肉做的。

椰汁、椰奶、椰漿

這哥兒仨基本上是同一個東西，英文名都是coconut milk。

椰汁

是將椰肉打碎，與水混合在一起，過濾出來的乳白色液體。

椰奶

是椰汁的另一種叫法，而不是椰汁+牛奶。

椰漿

是水加得特別少，或者根本不加水的椰汁。除了普通椰漿外，還有脫去一部分水的濃縮椰漿，以及去掉部分脂肪的淡椰漿。

椰汁/椰奶多作為飲料，而椰漿多用於烹飪，在甜品和東南亞料理中十分常見。

超市裡買的椰青，喝完椰子水（coconut water），可以把椰肉做成椰漿，留著做甜品或咖哩。

自制椰漿

1 椰子開口，沒有開椰器可以直接用砍骨刀劈個口子；2 喝掉椰子水，或者倒在杯子裡；3 用刀劈開，挖出椰肉（1kg椰青大約可出200g椰肉）；4 椰肉切絲；5 加清水，高速攪拌2分鐘，椰肉與水的比例為1：1，想要濃稠些就2：1；6 過濾，用勺子背貼著濾網擠壓會更快；7 濾網出來的還是會有點渣渣，可以用網眼細密的紗布再過濾一遍；8 放入冰箱冷藏，最好在三天內用掉。

椰奶油、椰油

椰奶中含有約23%的脂肪，用離心機進行水油分離，將脂肪收集起來，就得到了

椰奶油

（coconut cream）。

椰奶油一般用於烹飪，加糖的椰奶油也用於調酒，比如著名的“椰林飄香”（ Pia colada ，臺譯“鳳梨可樂達”）。

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椰油

（coconut oil）是將椰奶油進一步提純的產物，不含反式脂肪，常用於替代人造奶油。

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椰絲、椰蓉、椰子粉

這哥兒仨都是椰肉曬乾（或烘乾）做成的，只是形狀不同。

椰肉切成絲曬乾，就是椰絲；把椰絲碎成顆粒，就是椰蓉；磨成粉，就是椰子粉。

自己在家做椰漿，把過濾完的渣渣烘乾，就可以當椰蓉用了。

貝爺曾說，椰子是遇難者的救星，可以喝椰子水，吃椰子肉，用椰殼做燃料，用樹葉搭棚子……

當然，我們是幾乎不可能會流落荒島的。

大家還對什麼食物感興趣，歡迎來留言哦~

參考資料

1。康爾歌。 椰肉椰水成分及其加工的研究（附年產3000噸椰汁工廠設計）［D］。 天津科技大學， 2003。

2。錢程，胡馨遠。 技術型吃貨［M］。 南京：江蘇鳳凰科學技術出版社，2018：207-211