一壺“濯酒”喜相逢手工釀酒師徐才勝一家三代“沉醉”其中

百四科技手工活可信嗎

濯水古鎮位於武陵山腹地，北緯30度左右，四季分明，氣候溼潤，和 “中國白酒金三角”地區處於同一緯度，非常適宜於釀造優質純正的蒸餾酒。

品濯酒

濯水古鎮釀酒歷史悠久，近兩百年來連綿不衰。自清朝咸豐年間本地人即開始用“泉孔”山泉水釀酒，解放後政府又在當地建立了國營酒廠，改革開放四十年來手工釀酒作坊逐漸興起。

傳百年技藝

進入濯水古鎮，老街上、巷子裡處處洋溢著醉人的酒香，古鎮上的釀酒匠人們正在作坊裡面忙碌，他們一代代師承著傳統的釀酒技術，守衛著純正的老酒口感。徐才勝是濯水本地人，也是當地有名的傳統手工釀酒師，現在是“重慶三良酒業有限責任公司”的首席技術指導，為了讓濯水的釀酒事業得到長足發展，徐家三代都“沉醉”其中。

徐才勝從少年時候起，就跟隨父親學習釀酒，如今也有39年整。徐才勝父親徐友清在黔江區國營酒廠，從底層一步步做到了酒廠的技術員。徐才勝說，在父親的耳濡目染、口傳親授下，他常年累月的學習當地的古法釀酒。

“濯水的酒都是純手工釀造的，而且這些手法、工序，還有它對原料要求，一直未曾改變，有父親的指導，加上向傳統老師傅的虛心學習，我漸漸掌握了核心技術。”徐才勝告訴記者，他透過自己的努力，17歲就進入當地的釀酒企業工作，一邊鑽研學習，一邊實踐操作，幾年以後就當上了酒廠的技術指導。

雖然現代科技發展速度日新月異，但品質白酒的釀造過程很大程度上仍講究純手工。記者在充滿著濃濃酒香的手工作坊內看見，釀酒的師傅們一遍遍地重複著釀酒的流程工作，徐才勝和父親徐友清在旁邊細心的指導。父親徐友清認為，手工釀造所承載的文化和濃濃的情誼是機械釀造無法複製的，手工釀酒比機械釀酒要多了幾分人情味，父子倆隔三差五都會到酒廠轉一轉，聞一聞酒香，和工人交流釀酒的心得體會。

徐才勝一家人都從事傳統釀酒工作，當地一些釀酒作坊的工人和老闆都是徐友清、徐才勝父子倆的學徒，二人帶出來的徒弟多達上百人，很多成為濯水乃至黔江一些酒坊的技術骨幹。為了讓古老的釀酒技法得到傳承，徐才勝又把在外做事的兒叫回了古鎮，兒子徐海林從酒廠作坊的底層員工做起，經年積月的學習、熟悉、傳承傳統釀酒工藝流程，現在已小有成就。

講天理良心

“傳統釀酒有利也有弊。”徐才勝說，在傳統釀酒中最難能可貴的是釀酒師們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作，酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。為此，徐才勝和團隊經過多年的克難攻堅，立足傳統，順應時代，打造了“三良酒業”的第一款自創品牌——“濯酒”。

指導工人

廠家“三良酒業”秉承古鎮傳承千年的“天理良心”古訓，將“三良”：良心、良行、良酒作為企業的核心文化及經營理念，依託四川省釀酒研究所國家級雄厚的研發技術實力，攜手川渝兩地釀酒大師，將傳統工藝與新技術完美融合，傾力打造出了這款黔江本地產的白酒品牌。

“濯水的老酒就如濯水古鎮的歷史一般悠久，黔江本地廣大百姓口中的瓊漿玉液很大一份都來自古鎮酒坊裡的純糧釀造，濯水的酒一定程度上也代表了口碑和品質。”徐才勝說，糧乃酒之本，糧食的品質直接影響酒質。

為此，三良酒業秉承“天理良心”“厚道澤眾，良行致遠”的經營理念，長期堅持用心釀造老百姓信得過、喝得起的好酒。比如，“濯酒·清香型”系列酒採用的主要原料是國內大產區優質的紅纓子、小紅糯高粱，色澤紅亮，顆粒飽滿，無雜質，澱粉含量較高，易於發酵，其脂肪和蛋白質含量配比恰到好處，微生物發酵產香順利，所釀製的白酒醇厚濃郁，香正純淨。

公司還嚴格按頭酒，上段高度酒（72度~78度）、中段高度酒（58度左右）分段接裝酒，低度尾酒全部不要，以確保後期基酒酒體品質純正。分段基酒分別裝入大陶壇密封存放，再進入溫溼度適宜、通風良好的公司酒庫，基酒入庫存放至少6個月以上方可出庫，再加一定比例的窖藏陳酒調製成品酒入市銷售。

嘗糖化中的高粱

釀濯水好酒

水是釀酒的原料，也是生命的源泉。 “泉孔”潤濯水，濯水也盛產“泉孔白酒”。該白酒主要原料採用優質高粱、玉米、大米等，加之優質的適宜釀酒的泉孔水，百年傳承的精湛的釀酒工藝，所釀白酒濃烈醇厚，清香綿長，酒品純良，價格公道，在黔江及周邊享有盛譽。

徐才勝說，“濯酒”誕生於“泉孔白酒”之上，既保留了“泉孔白酒”傳統技藝中的精華，也吸取了現代的工藝手段，更形成了一套自己的操作流程：比如要求掌握好時間、水分、溫度、酸度、箱口老嫩、裝桶發酵條件等要合適；生產所用的原料，輔料的數量及配料比例力求做到精準。並依託四川省釀酒研究所專家的技術實力，傳統工藝與新技術融合，致力於最佳化提升濯水傳統的小曲清香型“泉孔白酒”品質及形象，傾力打造黔江本地產清香型白酒全國性品牌。

“傳統工藝白酒的釀造更講究生態發酵活性，為了讓活性酒品質更純，整個釀造工藝更復雜，每個地方甚至是每個作坊的工藝都有細小的區別。” 徐才勝說，“濯酒”的的工序主要是選糧→泡糧→蒸煮→攤糧下曲→培菌糖化→入池發酵→上甑蒸餾→入庫儲存。徐才勝說，雖然“濯酒”有新技術的加持，但是基本流程還是遵循老祖宗傳下來的這一套，每一個步驟都不能出錯，哪一點若是疏忽了，這個酒出來的味道就完全不對了。