烤布丁時，烤箱隔水加熱與蒸籠加熱哪個效果好？

烤箱隔水加熱的方法在烘焙中常會用到的一個小技巧，從字面意思很容易理解，就是利用水的特性。

在用水烘烤的過程中是利用水蒸氣，而蒸籠的工作原理也是水蒸氣。這兩者的區別在哪裡，為什麼專業的烘焙人士都選擇烤箱呢？指南君今日為大家揭秘。

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烤箱隔水加熱與蒸籠蒸煮

烤箱隔水加熱概括來說就是用水蒸氣的熱度來加熱原材料，避免直火加熱溫度過高不易控制的問題。

都知道水的沸點是100℃，那麼用隔水加熱的方法可以將加熱溫度控制在100℃以下，而且受熱比較均勻，這樣的加熱方法在烘焙中很常見。

蒸籠加熱其實是用了對流的原理來加熱的水沸騰後形成產生大量蒸汽，蒸汽往上走，在蒸籠頂部冷凝後又往下走，這樣反覆迴圈把熱量傳給食物。

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布丁實驗

我們用同一種布丁液，分別用烤箱隔水加熱和蒸籠加熱兩種方法制作。

前提：

烤箱烘烤前進行烤箱預熱，用時10分鐘。

蒸籠用涼水進行布丁的蒸煮。

烤箱隔水加熱

蒸籠加熱

布丁液的初始溫度為

23.5

℃

烤箱隔水加熱

蒸籠加熱

烤箱隔水加熱

蒸籠加熱

我們分別用兩種辦法制作布丁，六分鐘後，分別測布丁溫度。烤箱六分鐘後升溫16。8℃，蒸籠六分鐘後升溫52℃，

得出結論：蒸籠的升溫速度是快於烤箱的。

用烤箱隔水加熱與用蒸籠加熱，雖然是完全不同的感覺，但其實都是在密閉空間中，使其產生的水蒸氣，利用蒸氣來加熱食材。

只是蒸氣量相當不同，蒸籠中充滿蒸氣量，比烤箱內的蒸氣多。

也就是說蒸籠可以比較快升高食材溫度，而烤箱則需要花些時間慢慢加熱。

最後，直至布丁烤熟，烤箱所用的時間為35分鐘，蒸籠所用的時間為12分鐘，

得出結論：蒸籠的熟透過程比烤箱快。

大火蒸煮

中火蒸煮

烤箱隔水加熱方法的布丁成品更細膩絲滑，而蒸籠加熱的布丁成品由於火候控制不當容易有氣孔。

得出結論：烤箱隔水加熱的布丁質量比蒸籠加熱更穩定且質量高。

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升溫速度

蒸籠>烤箱

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熟透過程

蒸籠>烤箱

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出品質量

烤箱>蒸籠

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隔水加熱的幾種方式

①隔水溶化

“黃油隔水溶化”“巧克力隔水溶化”諸如此類的步驟在烘焙的過程中很常見。大家是否也疑惑過為什麼不能在火上加熱溶化呢？

因為直接放火上加熱溶化的話，會出現火候難以控制、受熱不均勻等情況，這些問題都會導致原料口感、味道的損壞，影響到後續成品的製作。

②隔水打發

“打發”這個步驟在幾乎所有西點烘焙中都會用到，比如在打發全蛋時我們一般會選擇隔熱水打發。

在隔水加熱的同時要用打蛋器快速攪拌材料，以使得它們快速起泡膨脹。

因為蛋黃稍微加熱後可以降低它的粘稠度，促進蛋黃形成乳化液，這樣更容易氣泡，從而提高效率！

③隔水烘烤

隔水烘烤即“水浴法”，通常用在蛋糕製作上。隔水烘烤的主要目的是調整烤箱內的溼度，以保持蛋糕的含水量。

透過隔水烘焙製作的蛋糕組織細膩，入口綿軟溼潤。

隔水加熱的注意事項

在隔水烘烤的時候，如果用的是活底模具，記得烤盤上放上烤網，再把模具放烤網上，以防進水；也可以用錫紙包裹住模具底部防止進水。

在隔水加熱的時候一定要注意模具底部是否穩妥，尤其在隔熱水打發的時候，千萬注意熱水小心燙傷。