宮保雞丁是正宗川菜嗎？用雞腿肉還是雞胸肉有講究，鮮滑酥香

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宮保雞丁，是不是正宗的川菜？我相信，好多人都會存在質疑。的確，作為一道聞名中外的特色傳統名菜。在我國的魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄。做法也是有一些差別！但是，眾所周知，無論以前是何種做法，這道菜被清朝一位出生在貴州的，並且歷任山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，這也是流傳最廣的一種做法。如果這道菜以丁寶楨為命名的話，大家感覺算不算正宗的川菜呢！

好了，廢話不多說。今天，阿飛就做一下這道宮保雞丁，不敢說正宗，但雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮滑酥香，吃米下飯還是很不錯的。喜歡的可以試一下。

【宮保雞丁】

第一步：準備食材

做宮保雞丁， 我們選用的是

雞腿肉，雞腿肉俗稱雞的活肉，吃著比較鮮嫩。

當然也可以用雞胸肉代替。

兩個雞腿，把雞腿裡面的骨頭剔出來。這一步比較費時，但是為了美食，多付出一點時間還是值得的。把雞腿肉剔下來以後，切成1釐米左右的小丁，雞皮不用去除。因為雞皮的夾層含有雞油，口感上會更滑嫩。肉切好以後， 放入清水中，多抓洗幾遍，把上面的血水洗乾淨，然後撈出來， 擠幹水分備用。

第二步：醃製雞肉

下面，我們給雞丁碼味上漿。

盆中放入一勺食鹽，一勺雞粉，倒入一點料酒去腥，加入老抽3克提色，

用手抓勻，給雞丁碼味。放入半個雞蛋（加入雞蛋，肉質更加滑嫩），順著一個方向， 持續攪拌一會。再放入

10克澱粉，

讓澱粉均勻裹在雞丁表面，鎖住水分。

最後淋入一點植物油拌勻，醃製10分鐘。加入植物油能起到潤滑的作用，防止滑油的時候粘連。

第三步：準備配料

接下來，我們準備油炸花生米100克，大蔥幾根，切成小段備用。另外切一些小料，大蔥切成蔥花，生薑拍扁切成末，大蒜拍扁也切成末，全部放在一起。再抓入一小把幹辣椒，一小撮花椒備用。

有一些廚師在做宮保雞丁的時候，還放一些黃瓜丁或者胡蘿蔔丁，那應該是飯店做法，為了湊分量，自己在家做的話，就不用放了。

第四步：雞肉滑油

食材全部準備好以後，我們把雞丁低溫滑一下油。鍋內燒油，油溫四成熱時，油麵平靜不冒煙。把雞丁倒入鍋中，用勺子輕輕的推散，全程小火，滑油30秒鐘，倒出控油。30秒鐘足夠了，滑油的時間久了，雞丁不夠嫩滑。

第五步：烹炒

鍋內留少許底油，把蔥段放進去爆炒一下，爆出蔥香味以後，倒出來備用。鍋內再燒油，放入蔥薑蒜等小料一起翻炒，炒出香味。

加入豆瓣醬一勺，剁椒醬一勺，

繼續翻炒，炒出醬料的香味和紅油。

倒入一點料酒去腥，

從鍋邊淋入少許清水。

加入白糖10克，食鹽1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陳醋，

陳醋的香味不夠。

再勾入一點水澱粉，

把醬汁收成粘稠狀，然後放入雞丁和蔥段，開大火快速翻炒均勻。

讓醬汁均勻裹在雞丁表面，再倒入花生米，淋入少許花椒油，顛鍋翻勻後，即可出鍋裝盤。

阿飛有話說：

1.雞丁最好用雞腿，不要用雞胸，雞腿肉比較滑嫩，雞胸肉口感太柴；

2.雞丁一定要多洗幾遍，把裡面的血水洗乾淨，否則做出來會有腥味；

3.小火滑油30秒鐘，雞丁滑香、呈金黃色時立即倒出，滑油的溫度太高、時間太久，雞丁不夠嫩滑。

好了，這道鮮嫩入味的宮保雞丁就做好了。喜歡的話，以後宮保雞丁咱就這樣做了。

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