四川名菜“李莊白肉”刀工、蘸碟是關鍵

四川宜賓李莊古鎮特產有“三白”：

白酒、白糕、白肉!

“李莊白肉”作為當地最有名的特產，經過歷代人對這道菜的摸索和提高，當地做這道菜已經達到爐火純青的地步，

李莊白肉”是一道技術性強、調料要求極高的菜品。主要在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上，缺一不可。地道的“李莊白肉”，其肉片薄如蟬翼，入口即化。白肉切到

20釐米長10釐米寬，厚度不超過2毫米

，肉片薄得可透出人影！筷子一提白肉自己就能翻轉個身，這功夫沒有個5年的操練都拿不下來！

刀工精湛的廚師切白肉如一場雜技表演，單手拿起亮得晃眼的寬大菜刀，穩當而又快速。這才是藏匿在市井中的“刀客”，高手在民間！

李莊白肉保留了豬肉的原汁原味，靈魂可是在蘸料裡，好不好吃全看蘸料香不香。暗藏玄機的蘸料，如同武功秘籍一般，裡面的原料含量和火候全憑執勺人所掌握！

製成的蘸料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果，也就是川菜講究的“複合味”。

白肉只需稍稍蘸一點這神奇的蘸料，就能體會到肥而不膩，清香爽口的味道，白肉下肚後回味無窮，讓人拍案叫絕

一切準備就緒，開工吧！

主食材：

豬二刀肉

餈粑辣椒：

貴州椒、姜、蒜、鹽

複製醬油：

醬油

、

山奈、香葉、丁香、桂皮、花椒、草果、白寇、八角

蘸水：

餈粑辣椒、複製醬油、白糖香醋、味精、香油、清水

（具體用量根據個人喜好新增）

製作步驟：

— 煮 肉 —

1、把豬二刀肉刮洗乾淨，冷水下鍋加入蔥段、花椒大火燒開，煮至九成熟關火，燜一個小時口感更好。

（煮制過程中用筷子插入肉中，讓水穿透肉中）

— 片 肉 —

1、先破皮，再前拉後退的片，片的越薄越好。

（李莊白肉需要具有相當嫻熟高超的基本刀工哦~）

— 餈粑辣椒製作 —

1、將貴州辣椒放在鍋裡煮至4-5分鐘後再燜，燜冷後即可。

2、把燜好的辣椒搭配生蒜、生薑舂至起絲，辣椒舂至越爛越好。

（辣椒與生蒜比例為1：3）

— 複製醬油製作 —

1、把醬油與配置好的香料包（山奈/香葉/丁香/桂皮/花椒/草果/白寇/八角）一起熬製，醬油燒開後5-6分鐘即可。自然冷卻後就可用。

— 蘸水製作 —

1、把餈粑辣椒、複製醬油、白糖、香醋、味精、香油、清水搭配在一起即成。

裝盤後的李莊白肉看著就如同一個成語——膚若凝脂。隨意夾起一片薄得恰好的肉片，瘦肉部分看起來充滿質感，蘸上靈魂蘸料，一口下去包羅永珍！

宜賓這個歷史悠久的城市裡，勤勞聰慧的宜賓人民創造了不少的傳統美食。“李莊白肉”不僅是一個聲名在外的地方美食，更是在外遊子心中最普遍的家的味道。