美食推薦：原汁武陵甲魚、松茸黃醬蒸銀鱈魚、炭烤蟶子製作方法

原汁武陵甲魚

菜系及功效：湘菜氣血雙補食譜老人食譜補虛養身食譜滋陰食譜

工藝：煨

特色：此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口。

主料：甲魚1200克，豬肋條肉（五花肉）300克

輔料：火腿50克，口蘑25克，

調料：味精2克、胡椒粉3克、小蔥25克、姜25克、黃酒20克、大蒜（白皮）50克、鹽5克、豬油（煉製）50克、醋20克、雞油15克。

做法：

1、將五花肉洗淨，切成1 釐米厚的塊，下開水內汆過洗淨；

2、熟火腿切成邊長為3 釐米的方片；

3、口蘑洗淨片成片；

4、蒜洗淨，蔥15克切段；

5、姜一半切米粒，加醋兌成汁，餘下的蔥、姜拍破；

6、甲魚翻放木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡；

7、再用開水燙過後扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能颳去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水內；

8、用刀刮乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內煮一下，能去殼時撈出；

9、放入冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長3 釐米的塊，裙邊切3 釐米的條；

10、將甲魚肉盛入瓦缽之中，用黃酒25克、精鹽，醃10分鐘，再用清水洗淨，擠幹甲魚的腥水；

11、用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊，再加入黃酒、胡椒粉、精鹽少許和清水（以沒過甲魚肉為準），用盤蓋上，在旺火上燒製；12、待燒開後，撇去泡沫；移至小火上煨約30 分鐘，至甲魚軟爛濃香；

13、將甲魚取出，翻扣在深盤內，去掉蔥、姜、五花肉；

14、把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚上，淋入雞油，隨上小碟醋汁即成。

製作要訣：

1、選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產甲魚，其色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美；

2、死甲魚有毒不可食。甲魚腥羶，烹調時，要多洗多煮，加蔥、姜、酒等除腥。甲魚要趁熱一次吃完，菜餚冷涼，再加熱，腥羶增重難於下嚥。

食物相剋：甲魚不宜與莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

松茸黃醬蒸銀鱈魚

這道菜在銀鱈魚上淋酸辣黃椒醬，再蓋一片松茸同蒸，成菜潔白中透著金黃，賣相美觀，口味酸辣開胃，富有松茸的香氣，非常好吃。

材料：

原料：

銀鱈魚肉300克，粉絲100克。

調料：

海南黃椒醬30克，清湯30克，勁霸酸辣汁10克，松茸10克，蔥、姜共15克，鹽4克，雞汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

製作：

1、銀鱈魚改成厚片，加蔥、姜、料酒、鹽、味精醃製入味，無需上漿。

2、粉絲泡透，入盤墊底，擺上銀鱈魚片。

3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻，澆在銀鱈魚上，各蓋一片松茸，旺火蒸10分鐘熟，出鍋後激熱油即成。

製作關鍵：

銀鱈魚不要蒸得過火，否則口感發綿。

炭烤蟶子

此菜中選用的蟶子每隻重達3兩，與攤開的手掌一般長，肉質色澤雪白、極為肥美。

批次預製：

把蟶子上的一扇貝殼取下，將貝肉剝下來，去除內臟，洗淨後再重新放回殼中備用。

走菜流程：

取蟶子1只舀入蒜蓉醬5克，置於炭火爐火力較低的區域（炭火表面溫度為90℃-100℃）烤3分鐘，與另一扇貝殼一同裝盤，點綴蔬菜絲，帶青檸檬1瓣即可走菜。