細心慢工做好味 馬來西亞老店傳承福建傳統菜

（馬來西亞《星洲日報》/黃玲玲 攝）

中國僑網11月18日電 近日，馬來西亞《星洲日報》刊登文章，講述了喜愛烹飪福建古菜的蔡培德，十多年來堅持按照傳統方式做菜，傳承古早味的故事。

文章摘編如下：

古早味，除了美味，其實還有一道人情味。

所以，明明是忙得不可開交，甚至得小跑步的招呼客人，做福建興化古菜發跡的新和發第3代店主蔡培德（47歲），還是堅持在午市弄十來道小菜做經濟飯。

他說“本店經濟飯是不賺錢的，但有些子女往外發展而獨居的老鄉親們，就只想吃點熱騰騰的古早家常小菜，另有些工友階級午膳的時間有限，便做多幾個菜讓他們選著吃，也免大家久等。”

蔡培德：做菜秉持祖訓不馬虎

就這樣，他們家的經濟飯菜也很有名，店門一開固然是座無虛設，上門打包的人也是絡繹不絕。聽到別人贊他心善，能言善道的蔡培德說：“經濟飯的好處是快，客人無需逐一下單、廚房也不必耗時耗力的逐個菜炒，堂食客人等的時間短了、高興了就一再回頭，算起來還是本店得益較大。”

他解釋道，“做菜只能慢條斯理，一急味道就不一樣了，何況古法祖傳的幾道菜根本快不起來。”

他說，從祖父蔡合榮傳到其母陳秀群（65歲），再到他和弟弟培明當家做主，新和發在過去80年來對做菜一直秉持祖訓，不敢馬虎其事。

（馬來西亞《星洲日報》/黃玲玲 攝）

包春捲堅持用豬網油

他說，“阿公說用豬網油包春捲那就是豬網油，絕不能用腐皮來瞞天過海。”

相比起腐皮只需浸軟便可取用，豬網油得用手搓洗至少2小時，直至薄如蟬翼兩面透光，脂肪、雜質和腥味全消。

他講起這道菜的做法，“拉著軟綿綿又吹彈可破的豬網油皮，手得很巧才能把混合了鮫角膠、豬肉和香料的肉餡包上，再下鍋油炸。”

“每條春捲都得油炸兩遍，第一次只炸7成熟，第2次翻炸後即刻上菜，才能製造外皮酥香內裡肉汁流溢的口感。從準備到上菜，製作時間超過5小時。雖然春捲到處吃得到，但腐皮和豬網油的口感絕對不一樣，本店開業以來是天天都賣光光。”他說道。

摸黑起早和麵醃製叉燒

因為要保持食材的新鮮度，他說母親陳秀群數十年如一日，每天摸黑起早爬起床來和大黃面和醃製叉燒肉，再聘一名已經合作了20年的大廚呂天送幫手。

“沒辦法，阿公時代那有冰箱，東西都是當天做當天賣，雖說上午11時才開門，但我們凌晨6時就開始做準備了。”他說，“材料新鮮，客人是吃得出的，本店做的都是回頭客，從未打過廣告。”

新和發每天花3至4小時和麵數十公斤，做叉燒30條，每條500克。“面不加鹼水，也無防腐劑，充其量只能頂48小時。好處是麵條入口滑嫩，炒做傳統福建面，零舍有滋味。”

（馬來西亞《星洲日報》/黃玲玲 攝）

炭火燒烤香脆多汁

比起叉燒，和麵的功夫就算小兒科了。蔡培德說，除了要學會精選上好三層肉，還得金晴火眼的觀察醃肉的變化，避免時間久了過鹹、時間不足又嫌淡。

“阿公教下來的醃料下多少就是多少，一克不能多也不能少，跟到足足才能保持古早的味道。”他說，“肉先醃至少1小時，再以炭火燒烤2小時，逼出三層肉的多餘油質，形成外在微焦香脆但肉條多汁的狀況。”

一條500克的醃肉，在出爐時只剩不到300克，蔡培德說，這是慢工才能出的細活，換做是用火力大的電烤爐，效果和滋味就不一樣了。

“我們沒有維持古早味的壓力，因為天天做的都是古早味，早就習以為常。”

客人吃得滿足就開心

他說，做為歷史悠久的老店，新和發的堅持只有6個字──歡喜做，甘心受。

“喜歡，就不覺得苦，反而做得極為心甘情願。每每看到客人把菜吃得美人照鏡，我們就覺得好開心，望著大家滿足的吃相便覺得很有使命感，必須讓古早味一代代的流傳下去。”（林淑敏）