河南特色麵食——燴麵

燴麵是河南特色麵食。據河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林解釋，燴麵是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。據《齊民要術》記載“哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和好的面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。燴麵與其一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴也是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

1956年，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為河南首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。相對於傳統中餐，燴麵這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃麵的習慣。這樣算來，燴麵成名不過60多年的時間。

燴麵屬於一種鮮拉麵，寬寬的面體看著晶瑩剔透，吃著綿軟而富有彈性。燴麵盛上來時，柔滑無比的白色燴麵，安安靜靜地躺在大海碗裡，面上臥著青色的海帶、紅灰色的羊肉片、綠色的香菜和蔥花，單看顏色和賣相，就令人食慾大開，再加上撲鼻而來的香味，誘惑著我們的味蕾，咬一口面，筋道柔滑，喝一口湯，香味濃郁，美味在味蕾上炸開。燴麵是吃在口中光溜水滑、細膩而富有彈性、筋道而不輕易斷裂，是以味道鮮美、經濟實惠，享譽中原、蜚聲全國。

那美味的燴麵是怎麼製作的呢？

燴麵中“面”的配方主要是小麥粉、鹽、植物油。

1.和麵：

採用優質高筋小麥粉，加1。0%-1。5%食用鹽，加水50%-56%（不同麵粉吸水不同），面稍微軟一點，醒面10min，揉搓或壓延1次，反覆揉搓或壓延至少3次，使其筋韌。

2.醒面：

室溫放置2-3h，使麵筋網路結構充分形成，麵餅更有彈性。

3.面劑：

醒面完成後，在操作檯上分割面劑100-125g，搓成約15cm長條。

4.成片：

面劑手擀成或壓成長*寬*厚為20cm*8 cm*0。5 cm的面片，外邊抹上植物油，一片片疊好，若不抹植物油疊片時易粘。

5.再醒面：

室溫放置0。5-1h，鬆弛麵糰。

6.熬湯：

燴麵的湯用上等嫩羊肉或牛肉、羊骨或牛骨（劈開露出中間的骨髓），和姜、八角、枸杞等配料一起煮5h以上，先用大火猛滾再用小火煲，煮成白湯。

7.備菜：

海帶絲、豆腐絲、香菜、鵪鶉蛋、黑木耳，這些配菜是燴麵的絕佳拍檔。

8.煮麵：

燴麵胚使用時，需要被拉拽成厚0。1-0。15cm，寬0。8-1。0cm，以白湯或清水煮麵，一般煮制時間為5min左右，當燴麵快熟時，加入配菜煮熟即可。如果用清水煮麵，面盛出後加入白湯即可。另外，部分燴麵商家會煮些粉條配以食用，燴麵與粉條的碰撞也是一種獨特的風味。

9.燴麵完成。

商家有時會配送糖蒜小碟，清新爽口。

注意：

制面片的過程中，和麵要柔軟，揉搓要達到，醒面要完全，要保證不能在短時間內發灘，拉拽後分條不易太窄，這樣製作時麵條不易斷，且柔軟有彈性。想要成為專業的燴麵師傅，需要多多練習呀。

大家有時間要仔細品一品河南燴麵的口感特色和味道呀。