檸檬不一定是酸的，也有可能是甜的丨花花萬物

編者按：從深海到高山、從沙漠到雨林，地球的每一處都有植物的印記。歲月流變、氣候變遷、地質運動、生境更迭，植物歷久彌新、在不斷演化中保持著多樣化的世界。中科院之聲與中國科學院武漢植物園聯合開設“花花萬物”，在這裡，我們關注植物的生存、競爭、繁衍、死亡，展示自然界的奇特多姿，解讀生物的萬千氣象，探索神奇的生命秘境，致敬這無聲無息又蓬勃多姿的世界。

在中科院武漢植物園的景觀溫室裡，有這樣幾株不起眼的常綠灌木，半人多高，有很多短而密集的小枝，葉片革質，花單生或簇生於果枝葉腋間或老枝上。如果你碰巧在初夏或盛夏來，可能會看到它的枝頭上面掛著幾顆橙紅色狀似花生米的果實，外表光滑，只有一層薄薄的果肉。這看似平平無奇的橢圓形果實，吃起來酸澀帶甜，似乎沒有什麼神奇之處。然而只要吃一點點這種果肉，大約半小時之後再吃檸檬，你會驚訝地發現檸檬變甜了！

這神奇的小果就是可以改變人味覺的神秘果

Synsepalum dulcificum

，又稱變味果，隸屬於山欖科，原產西非熱帶地區，20世紀60年代被引入中國。神秘果本身並沒有甜味，但能修改味覺，比如吃酸的水果品嚐出甜味。

神秘果Synsepalum dulcificum （圖片來源：中國植物誌）

神秘果為什麼可以改變人的味覺呢？

神秘果果肉中的神秘果素是一種變味蛋白酶，可以調節人的味覺，讓人吃了酸的也覺得甜，且這種變味功能非常靈敏，只需要很小的劑量就能表現出高度的味覺改變功能。

這種味覺改變的作用機理，目前存在著幾種解釋：有研究認為在食用神秘果素後，酸性物質受到了甜味物質的減效作用；也有人認為神秘果素的變味功能是因為遇酸後改變了自身構象並與甜味受體發生鍵合，使人感受到甜味；而研究學者Yamamoto認為，在食用神秘果後，酸性物質引起的味覺在傳輸過程中被處理了，只有甜味訊號到達了中樞系統。

那麼問題來了，為什麼提起檸檬，很多人會覺得酸呢？

酸味是因為舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中能電離出氫離子的物質都是酸味物質。食醋是酸的，其主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸等。很多水果都有酸味，是植物中的檸檬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸等所致，如檸檬中含有檸檬酸，蘋果中含有蘋果酸，酸葡萄中含有酒石酸。

除了大家都熟悉的檸檬、青梅，今天給大家介紹兩種特殊的酸味植物。

比檸檬還酸的酸角

酸角（

Tamarindus indica

），又名酸豆、羅望子，原產於非洲熱帶稀樹草原，是一種藥食兩用的常綠喬木。酸角樹生長緩慢，十年生長，十年開花，十年結果，壽命長達200年，其中經濟壽命約為100年。酸角耐乾旱、喜光照，適宜乾熱河谷種植，在雲南、海南和兩廣等地的房前屋後甚為常見。其樹幹高大、粗壯，樹葉疏朗，常年綠樹成蔭，枝頭掛著一串串棕褐色的彎鉤狀莢果，莢果常不規則地縊縮，看起來有點像幹桂圓。

酸角Tamarindus indica（圖片來源：中國植物誌）

吃過酸角的人想必一定記得那酸酸甜甜的滋味，吃罷口舌生津，牙根都快酸倒了，簡直比檸檬還酸。研究表明，酸角果肉富含多種有機酸、糖類、維生素、氨基酸、蛋白質和礦物質元素等。其中有機酸主要為酒石酸，遠高於檸檬和梅子中的含量，可謂是“望梅止渴”的優選物件。

酸角種子富含羅望子多糖，是一種類似果膠但效能又高於果膠的食品增稠劑和穩定劑。酸角的果肉富含多用營養成分，除了生食外，還常常用來製作各種風味小吃，如“雲南十八怪”的酸角糕。酸角樹的葉、花和果實都含有酸性物質，可用作染料。此外，酸角樹的木材質地堅硬緻密，有“東方神樹”之稱。

螞蟻森林裡的沙棘

嗯，你沒看錯，就是某軟體中的那個螞蟻森林。

沙棘（

Hippophae rhamnoides

），胡頹子科沙棘屬，是一種經常生長在黃土高原乾涸河床地或山坡上的帶刺落葉灌木。沙棘極耐乾旱，極耐貧瘠，極耐冷熱，可謂是一種非常皮實的植物，因此常廣泛用於水土保持、快速恢復植被。資料表明，一棵沙棘樹可以穩固4立方米的土地，淨化它本身40倍的空氣。

沙棘Hippophae rhamnoides（圖片來源：中國植物誌）

沙棘，又名醋柳、酸刺柳，你從名字就可以聽出酸味了。沙棘橙黃色或橘紅色的果實吃起來非常酸，果實中的酸味是因為含有大量羧酸、酚酸和脂肪酸，其中羧酸含量為3。5%~4。49%，主要有蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸（維生素C），草酸、檸檬酸、酒石酸等，酸味較之檸檬也是更勝一籌。

沙棘中維生素C含量很高，可達950mg/100g。此外，沙棘果還含有豐富的生物活性物質，可以廣泛應用於食品、醫藥、輕工、航天等多個領域。沙棘果實除鮮食外，已被加工成果汁、果酒、果醬、果脯等多種食品。

所以你在螞蟻森林中種了多少棵沙棘樹呢？

參考文獻：

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3。 潘麗萍， 餘絲莉， 李海航。 變味蛋白神秘果素研究進展［J］。科技導報， 2009（03）：99-101。

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6。 中國科學院中國植物誌編輯委員會。 中國植物誌［M］。 北京： 科學出版社， 1993： 18。