RR · LIFESTYLE | 一顆星是口味，三顆星是品味，二顆星是什麼？

本期專欄作者：曹滌非

主持人

美食專欄作者

生活方式研究者

法國埃科菲廚皇協會名譽大使

義大利國際慢食協會傳播大使

如果說一顆星是口味，三顆星是品味，二顆星是什麼？這句話看起來像是文字遊戲，仔細想來，其實內有深意。

米其林也是個遊戲，想贏的人，請先搞懂遊戲規則。

如果法國人是道菜，外表是驕傲，骨子裡還是驕傲，而且極其入味。他們自豪於文化的傳承，尤其是美食這一塊，從公認的法國料理之父，十九世紀的馬利·安東尼·卡漢姆算起，到“主廚之王，王之主廚”喬治·奧古斯特·埃科菲……乃至保羅·博古斯、喬爾·盧布松、阿蘭·杜卡斯，一直沒有間斷，而且持續發展完善。

馬利·安東尼·卡漢姆

喬治·奧古斯特·埃科菲

保羅·博古斯

喬爾·盧布松

阿蘭·杜卡斯

不只是菜品的變化，前廳、後廚、服務、管理，圍繞美食的各個方面，都開創了業界先河。以埃科菲先生為例，他不僅創立了選單點餐，更把俄羅斯式上菜法在歐洲推廣開來——即按順序上菜，而不是像自助餐一樣把所有菜上齊。在當時的條件下，這樣既避免了食物之間不搭配的情況發生，又保持了上菜時料理的最佳溫度。埃科菲年輕時，曾入伍擔任軍需主廚，這讓他了解到如何降低烹飪工藝，可以在短時間內準備好大量食物，並要相應保持較長時間且便於運輸，對研發出罐頭製造技術提供了寶貴的實踐經驗。他的創新性和革命性，還體現在改善了廚房的環境，並創立了主廚模式，真正發揮了團隊協作的精神，大幅提升了後廚的效率。他嚴格自律，鼓勵員工戒酒，也禁止在廚房裡打罵員工，強調人人平等——不知道曾在他手下的甜品師傅胡志明，是不是受他影響帶領越南同胞推翻了法國的殖民統治——難怪感受過埃科菲服務的德皇威廉二世也不吝於對他的盛讚：“我是德國皇帝，但你是主廚中的皇帝。”

解香樓菜品

統治者才有機會制定遊戲規則，而想要維持統治，規則也必須不斷與時俱進。杭州紫萱的主理人俞斌先生，也是業界知名的大廚，我們曾經探討如果要獲得米其林星，是否一定要保持菜品的單純性，堅持一個菜系不動搖？事實看來，今天已經很難真正做到。就算連廚師血統都要求純正，也不是出品質量的必然保證。相反，很多堅持“傳統”的“老字號”，往往都不太好吃。所以不要迷信小道訊息，米其林官方公佈的標準是：

Ⅰ星

優質烹調，不妨一試。

Ⅱ星

烹調出色，不容錯過。

Ⅲ星

卓越的烹調，值得專程拜訪。

即使是米其林餐盤，也是“食材新鮮，烹呼叫心，菜餚美味”，從來沒有寫過只能選擇某一種菜系，不然怎麼可能在京季吃到麻婆豆腐，在承味堂吃到水煮魚……更別提海納百川的大董中國意境菜了。

大董菜品

歸根結底，基礎是菜品要優秀，環境要優雅，服務要優質。可能很多人會說，三星不一定比一星好吃呀？而且很可能吃不飽……沒錯，愛馬仕的T恤不一定比優衣庫的更結實，但一定更具設計風格，因為大家追求的目標不一樣。如果你只是為了裝東西，確實不用買個大牌手袋。就像如果只為了吃飽肚子，點個外賣當然也可以的。

說回來本文的題目，一星一個口，三星三個口，那二星用什麼字來形容呢？當然是兩個口。

京季麻婆豆腐

第一個字是“呂”，上下兩個口。所謂“律呂”，是古代校正樂律的器具，用竹管制成，以管的長短（各管的管徑相等）來確定音的不同高度。從低音管算起，成奇數的六個管叫做“律”；成偶數的六個管叫做“呂”。後來便用“律呂”作為音律的統稱。《千字文》第四句“閏餘成歲，律呂調陽”，即指十二律呂，分別是黃鐘、大呂、太簇、夾鍾、姑洗、中呂、蕤賓、林鐘、夷則、南呂、無射、應鐘，其中單數的六個為陽，稱六律，雙數的六個為陰，稱六呂，十二律呂與西洋的十二平均律不謀而合。律呂調陽，是利用地球自轉和公轉的四季變化，會伴生不同頻率的地磁波，這些不同頻率的地磁波其中有些會與十二律呂剛好吻合，從而發生共振，古人於是利用這種共振現象來確定時序，修正曆法，十二律呂和十二地支有一一對應關係，也和十二月份有對應，分別是十一月黃鐘在子、十二月大呂在醜、正月太簇在寅、二月夾鍾在卯、三月姑洗在辰、四月中呂在巳、五月蕤賓在午、六月林鐘在未、七月夷則在申、八月南呂在酉、九月無射在戌、十月應鐘在亥……所以“呂”這個字，在這裡可以形容為找著調了。

承味堂水煮魚

第二個字是“吅”，左右兩個口。這個字今天已經不怎麼用了，估計99。9%的人不認識。它有兩個讀音，一個是xuān，古義同“喧”，指大聲呼叫；還有一個是sòng，古義同“訟”，指訴訟。一個餐廳，從一星到二星，當然值得大力宣揚一番。如果一開始就是二星，便是很高的起點，離奪冠三星似乎只有一步之遙。1982年出生的主廚川田智也，26歲就已經在中國料理麻布長江任副廚師長，之後在著名的米其林三星日本料理餐廳龍吟任職。2017年2月，他在東京創立中國料理“茶禪華Sazenka”，開業十個月就拿到了米其林二星，更在2020年拿到三星。這樣的成績，簡直是光速，可謂羨煞同行。反過來，如果從三星降到二星，當然不是讓人高興的事，弄不好真的要對簿公堂。“吅”在這裡，可以引深為律法，強調進入規則。

川江月擔擔麵（江振誠名菜）

第三個字是“回”，裡外兩個口。相對而言，這個字應該最容易理解了。如果說前面兩個字是針對餐廳的主理人，這個字可以面對消費者了。願意繞道前往的二星餐廳，必須讓食客覺得所費不虛，來一回，想兩回。就像一部好的電影，且不管它得了奧斯卡還是金棕櫚，而是讓你看第一遍的時候，就想著要二刷——哪怕是第一遍沒看懂。好的美食，也應該是值得回味的，讓你第一次吃的時候，就想著什麼時候下次來試那些沒吃過的菜式。讓這一段饕餮之旅，成為舌下生津的美好回憶。

大董菜品

菜系形成是先天的，不是後天的。交通不便利和資訊不暢通，反而是過去得以形成菜系的先決條件。今天，物流的發達讓大廚可以輕鬆選擇五湖四海的食材；網際網路的普及，讓大廚的靈感腦洞更加開闊活躍。菜系的界限越來越模糊，傳統的標準也在被不斷打破——像保羅·博古斯說的：“廚師最大的敵人，就是自己的想象力。”——變化難道不是美食發展的意義嗎？那應該如何把握變與不變之間的微妙平衡呢？