松花蛋裡為什麼有“松花”？

央廣網北京4月1日訊息 據中央廣播電視總檯中國之聲《新聞超連結》報道，最近皮蛋再次引發網路熱議：杭州市民張先生帶著女兒吃皮蛋瘦肉粥，女兒看到粥裡的皮蛋提出了一個問題：皮蛋裡的紋路怎麼長得那麼像植物？

這句話引起了張先生的懷疑，自己還真沒注意過皮蛋“裡面”有紋路的情況。根據自己以往的觀察，皮蛋的紋路一般都長在表面，而它吃的皮蛋瘦肉粥裡的皮蛋，紋路已經長到了皮蛋的內部。

張先生懷疑這樣的紋路是皮蛋不乾淨導致，也擔心女兒吃了以後會不會對身體帶來影響，於是就帶著疑問去找商家解答。商家沒有給出任何解釋，而是直接做了退款處理。這個做法反而讓張先生覺得憋屈，自己只是想知道原因，這下感覺自己是在訛錢。

皮蛋（圖片來源：CFP）

皮蛋裡面出現紋路和衛生狀況有關？食用皮蛋到底有沒有“鉛中毒”的風險呢？

皮蛋為何長“松花”？

印象中，皮蛋是一副黝黑光亮的樣子，裡面也會長出“松花”。為什麼會這樣？

生物與食品工程博士雲無心介紹，皮蛋在醃製過程中會使用到鹼，鹼透過蛋殼上的細孔滲透到鴨蛋中，與蛋清中的蛋白質結合生成硫化氫，硫化氫又與蛋中的鐵、鋅等金屬元素生成有顏色的硫化鐵、硫化鋅，最後逐漸變成褐色、黃色。還有一種情況是由於鹼和鴨蛋中鎂元素結合形成氫氧化鎂，氫氧化鎂容易結晶，就形成了漂亮的“松花”。

大部分的“松花”會長在表面或者蛋黃、蛋清接觸面，但是也有一些會滲透到皮蛋“裡面”，具有很大的偶然性。因此松花蛋里長“松花”，長在哪裡都是正常的，和製作時的衛生狀況關係不大。

正規渠道、合規制作的松花蛋安全可靠

一直以來，關於皮蛋都存在疑問：皮蛋吃多了會導致鉛中毒，所以要少吃甚至儘量不吃？製作皮蛋的時候為什麼一定要放鉛呢？

雲無心表示，皮蛋醃製到一定的程度，為了阻止過度鹼化融掉蛋心，需要加入氧化鉛。我們都知道鉛是一種有害的重金屬，食品工作者就尋找到了其他東西來代替氧化鉛的作用。如今市面上的無鉛皮蛋，鉛含量可以降低到和普通食物的鉛含量標準一致，可放心食用。

換句話說，在鉛中毒這方面，如今只要是採用現代工藝製作的皮蛋，鉛含量已經可以達到讓人放心食用的水平。

吃皮蛋，還是要剋制些

不用擔心鉛中毒，風味獨特、讓人慾罷不能的皮蛋，是不是可以替代傳統蛋類，每天吃一顆呢？

不建議！

皮蛋跟鮮蛋相比，因為加入鹼的原因，會使鴨蛋中的維生素損失；其次，醃製皮蛋過程中，鹽的滲入會導致皮蛋的鈉含量比鮮蛋高很多。因此為了健康，吃皮蛋還是要適可而止。

為什麼不是雞蛋？

皮蛋的原料為什麼往往是鴨蛋，而不是更常見的雞蛋呢？

這或許有三方面的原因，首先是歷史原因，一直以來人們習慣了用鴨蛋；其次，人們吃皮蛋的時候更偏好蛋黃，鴨蛋蛋黃比雞蛋的更大；第三，鴨蛋的腥味比較大，用蒸煮等清淡的烹飪方法做出來不太好吃，一般都會用相對“重口味”的料理方式，比如鹹鴨蛋、皮蛋等來遮蓋原本的味道。

而雞蛋，怎麼做都好吃。雖然用雞蛋製作皮蛋完全沒問題，但是感覺這樣有點浪費雞蛋的“天生麗質”。對於大多數人來說，日常攝入蛋類，雞蛋仍然是首選。偶爾想要調劑口味，記得去正規渠道，選擇合規制作的松花蛋。

監製：白中華

總檯央廣記者：富賾

編輯：畢利偉