水果沒有熟透時，為什麼非常酸澀，而成熟了就會變甜

水果沒有成熟之前，多是又青又硬，味道還特酸且澀，這是大家都知道的，而等水果成熟以後，多數水果的果實會變紅或者黃等等，味道變得越來越甜，果實開始變軟，老遠都能聞到其發出的清香味。

但要問為什麼未成熟的水果是酸的，而成熟了的水果會變甜？可能還真就沒幾個人知道了，更多的人都只知其然而不知其所以然。所以有必要說說這個有趣的現象。

水果未成熟時之所以特別酸，是因為在這個階段，果實累積了很多有機酸，比如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等等。這些有機酸在不同的水果內，其成分和含量是不一樣的，通常在未成熟 的水果中含量較大，在果實的成熟過程中，有些則由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者轉化為糖；有些被鉀、鈣等所中和，形成有機酸的鉀鹽和鈣鹽，所以成熟後的水果，其酸味下降，甜味增加。

還未成熟的水果，除了酸以外，還挺澀，之所以澀，主要是因為水果中含有鞣酸，而成熟後，水果中的鞣酸被氧化了，也就不澀了。例如我們常見的柿子便是一個很明顯的例子。

另外，水果未成熟時，非常硬，這主要是因為其含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，所以未成熟的水果組織非常硬而且脆。而其在成熟的過程中，果膠會逐漸轉變為能溶於水，慢慢的就會變軟了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到軟的一個變化過程。

未成熟的水果，還有一個特徵，多半是青綠色的，而成熟了以後，多半會變紅，或者變黃，並且還會散發出一股清香。這個變化過程，主要是水果在未成熟以前，有大量的葉綠素存在的原故。除葉綠素外，在果皮中還有類胡蘿蔔素（橙黃色），不過，類胡蘿蔔素含量比葉綠素少，所以它的顏色被葉綠素掩蓋，水果就會呈現出綠色。而待到水果慢慢成熟，葉綠素逐步被破壞，橙黃色色素就顯露出來。如果這時有花青素（紫紅色）和蕃茄紅素形成，水果就會變為紅黃色。

成熟了以後的水果，之所以會散發出一個清香，主要是含有一種酯類物質，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如說香蕉的特殊香味，就是一種脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一類散發芳香味的物質是醛類和酮類物質。例如柑橘中的香味，就是檸檬醛散發的。以上這些芳香物質，都是隨著果實的成熟，在代謝過程中產生的。

實際上，水果中含有的這些有機酸，對人體有相當大的好處，能夠幫助人們及時消化食物，這就是為什麼吃過飯以後要吃適量水果的原因。因為吃完飯以後，食物中的蛋白質和脂肪含量相當高，吃了水果以後，水果中的有機酸會及時促進其消化。所以，水果的這些有機酸，被廣泛用於食品工業中，檸檬酸具有抗凝血作用，可用於輸血時的血液保藏劑；蘋果酸具有 良好的風味，常用來製造果露及糖果；酒石酸的酸性鉀鹽叫酒石，常作為製造果醬、麵糰的 化學疏鬆劑和紡織工業的染料等。