看看古人咋吃鯽魚

釣魚其實就是玩兒，釣的就是那個勁兒 那個心情。釣到小個的魚，玩兒玩兒就放了它，留待下次再釣。釣到夠個的，就拿回去，哄老婆孩子開心 ，全家人嚐鮮。釣來鯽魚咋吃？

俺釣的海鮒

“鮒，今謂之鯽魚。其味最美，吳人以菰自為羹，以鯉鯽為鱠，謂之金羹玉鱠。。。魚小而耐寒，大者止二三斤。所在有之”。（見《爾雅翼。鮒》）

看來古時鯽魚個頭雖比現在大，但大者也就三斤。鯽魚本來就長不大。但長不大不等於不好吃。鯽魚味兒美 所以常與鯉魚一樣被用來吃生魚片，“鯉鯽為鱠”。

但做生魚片的鯽魚也得看哪兒出的。 流水鯽魚適合做魚生。穩水鯽魚雖也味兒美 但吃生魚片就不那麼鮮美了。這一點古人早就明白。所以楊備就引用韓愈“江魚不池活”解讀這個道理。

“今魚生流水中，則背鱗白而味美。生止水中，則背鱗黑而味惡。此亦一驗。詩云：豈其食魚，必河之魴。蓋流水之魚，品流自異。”（見《 宋史。 藝文志。恩平郡譜》）

李時珍說“鯽喜偎泥，不食雜物，故能補胃。冬月肉厚籽多，其味尤美。”（見《本草綱目。集解》）

冬季的鯽魚當然也好吃，但穩水的鯽魚，就沒有流水鯽魚那麼鮮美。不過什麼水的鯽魚，古人都有辦法做得好吃。明人高濂就有一法：

“用大鯽魚破開去鱗，眼、腸、胃不要。見生水，用布抹乾。每斤用神曲一兩，紅曲一兩，為末拌炒，鹽二兩，胡椒，茴香、川椒、乾薑各一兩，拌勻裝入魚空肚內。加料一層共裝入壇內，包好泥封。十二月內造了，至正月十五後開，又翻一轉，入好酒浸滿，泥封至四月方熟，取吃。可留一二年。”（見《遵生八箋。酒發魚法》）

此法說得很明白。但有幾點注意：

一是：淨魚不得沾生水。

二是：每斤淨魚就得用那麼多調料！

三是：空魚腹和魚表面都必須見調料。

四是：壇裝泥封。

五是：密封醃製一個月後開封翻個，再加好酒浸滿，壇口泥封。

六是：三個半月後才能吃！吃多少取多少。

據說能保持二年！看樣子一罈子少說也得弄它十斤，否則不夠工錢。這種吃法也忒麻煩，性急的等不得。

但這樣吃法省卻挑刺。鯽魚刺多，擇刺麻煩。針對嫌擇刺麻煩，《遵生八箋》還推出了一款“酥骨魚”

“大鯽魚治淨，用醬、水酒少許，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。”

一般的魚煮半日，魚骨也酥了。這是過去柴鍋的作法，今人不必麻煩若此。調料照抄，上高壓鍋三十分鐘就差不多。不過味兒道肯定欠美——-“千滾豆腐萬滾魚”，高壓鍋是做不出那麼多遍沸湯熱滾的味兒道的。