辣的酒好還是淡的酒好呢？為什麼？

在中國幾千年的歷史文化當中，酒文化是非常重要的一環，中國不少古代的詩人都是酒的狂熱愛好者，現在人們在聚餐吃飯的時候餐桌上也肯定有酒，在眾多的種類當中，白酒是男人們最愛的一種酒類，中國目前的白酒市場也非常廣大，高階品牌有茅臺集團和五糧液集團，適合普通人喝的白酒有江小白、牛欄山、二鍋頭等品牌，可以說是覆蓋了全部的受眾人群。不過在喝酒的時候很多人也發現，很多時候儘管是同一個度數的白酒，它們的味道也不一樣，有的比較容易入口，而有的入口就能感覺到一種辣味，對於不太喜歡喝白酒的人來說是接受不了的。

白酒為什麼有的辣有的不辣？大家認為口感辣的酒好還是淡的酒好？為什麼？

老陳

就來給大家講一講這個問題。

一、白酒辣是因為酒精度數高嗎？

很多人都以為白酒的辣是因為它酒精度高，但其實是冤枉酒精了。純酒精在味覺上應該是“微甜”，而不是“辣”。因此白酒的辣味跟它的酒精度一點關係都沒有。造成白酒帶有辛辣感的真兇其實是醛類物質，其中成分最多的是乙醛。不過不同香型的白酒，對口腔的刺激程度不一樣，因此其產生的辣味也是不同的。香味主成分比例不一樣，總酸含量及比例不一樣。清香型白酒其實比濃香型酒刺激更大也就是更辣！

二、白酒會辣的真正原因是什麼呢?

白酒中的成分其實是非常複雜，其主要的成分構成大約98%是乙醇和水，還有2%是微量成分，這其中的微量成分包括醛類、醇類、酸類、糖類、酯類、酚類、微量元素、金屬離子……別小看這2%的微量成分，但它最終影響了白酒的風格和質量。中國白酒為什麼會分成了這麼多的香型和流派，正是因為這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的有酸味、甜味、苦味，有的聞起來香，有的使酒體變色，白酒的生命力和它迷人的地方就體現在這個地方。

三、白酒中的辣味物質都有哪些？

我們常說事出有因，白酒中有很多辣味物質。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。一般來說，辣味大小與醛類成正比關係。當大量的乳酸菌與酵母共棲時，產生的甘油變成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特別大，稱“辣味大王”。通常新罐裝的好酒都會有點辣，就像新飛天喝起來也會有點辣。通常漏酒之後的酒也會辣。剛剛釀造的白酒中雜質多，口感也比較辛辣，可以長時間儲存在陶罐裡，酒中的如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類可以在陶罐中自然揮發，所以白酒放時間久了以後，辛辣味會減少。好酒需要經過長期的陳釀才會喝起來更醇厚更柔和。