糖在中國甜食文化中有什麼作用？不僅是調味品，更有美好的寓意
甜是中國古代五味中的一種。五味是人們最基本的味覺體現，從古至今沒有變化，只是代表五味的用詞在變化。在古代漢語裡，五味的名稱最開始是“
甘、苦、辛、鹹、酸
”，後來變成了“
甜、苦、辣、鹹、酸
”。代表五味中甜味的一詞，古今出現了“甘”到“甜”的詞語替換，在這裡我們主要談的是五味裡的“甘”和“甜”。
“甘”作為味覺詞，在古代有“甜”和“味美”兩個意思。《說文》：“
甘，美也。從口含一，一，道也。
”《論語·陽貨》：“
夫君子之居喪，食
旨
不甘，聞樂不樂。
”從這兩條代表性文獻可以看出，“味美”是“甘”的基本含義應該是沒有問題的。
表示五味中甜味意義的“甘”，後來被“甜”所代替。替代的原因大概是因為“甘”既表示甜味又代表味美，有時候不能夠很準確的表達和理解，兩個意義比較容易混淆。“甜”的意思則比較明確，專表甜味。《說文》：“
甜，美也。
”從《說文》來看，似乎“
甜
”和“
甘
”的意思一樣，都表示味美。但實際使用過程中，很少有用“甜”來表示味美的。“甜”在大多數時候都表示甜味的意思。就目前文獻所出，“甜”最早出現於東漢的《論衡·是應》中：“
又言甘露，其味甚甜。
”張衡《南都賦》也說到：“
酸甜滋味，百種千名。
”
不管是“
甘
”還是“
甜
”，至少可以說明甜自古以來一直是五味中必不可少的一味，能產生甜味的東西主要來自於蜂蜜、飴糖、蔗糖、甜菜糖等等。有了糖，才會產生甜食；有了甜食，才會折射出豐富的甜食文化。
糖在甜食文化中的作用
在這裡，我們可以把五味中的甜獨立出來進行相關研究。我們可以定義甜食為：經過加工的有甜味的食品就叫甜食。綜合起來大致可以分為以下幾個種類：甜飲、甜點、糖果、果脯、蜜餞、甜味菜品等等。糖在甜食的產生和發展過程中， 都起到一個至關重要的調味劑作用。
制甜飲
在古代，甜飲主要是指蜂蜜水、蔗漿和糖水。我國古代民間很早就學會用蜜兌水製成蜜漿，把它當作日常保健飲料來喝。南宋時期在杭州市場就已經有賣姜蜜水的記載。甄權《藥性》也說，“
飲蜜漿，治突然心痛，治赤白痢。常服姜蜜水，面如花紅。
”可見，蜂蜜水已經作一種日常喜好和養生保健的甜飲來食用了。
公元前 4 世紀戰國末年，《楚辭·招魂》第一次記錄下了蔗漿：“
靦鱉炮羔，有柘漿些。
”朱熹注：“
柘，一作蔗。柘，藷蔗也，言取藷蔗之汁為漿飲也。
”由於嬰兒、老年人和病人不能生啖甘蔗，需要榨出蔗汁以供飲用，因而名為蔗漿。公元前 2 世紀，我國漢代已經開始用蔗漿作為解酒的飲料。《漢書·禮樂志》“郊祀歌”：“
百味旨酒布蘭生，泰尊柘漿析朝酲。
”顏師古引應劭注：“
酲，酒病也。析，解也。言蔗漿可以解朝酲也。
”用飲蔗漿解酒和生啖甘蔗解酒，作用是一樣的。公元 3 世紀後，江南人又把蔗漿作為解渴的飲料，如晉張載詩：“
江南都蔗，釀液豐沛， 渴者所思。
”有些產蔗地區把蔗漿加到茶湯裡飲用，如杜甫《進艇》詩：“
茗飲蔗漿攜所有。
”“
茗飲蔗漿
”，用現代話來說，就是把蔗漿加到茶湯裡的甜味茶，也可稱為軟飲料。蔗漿作為一種甜飲來食用，歷史已經十分悠久了。元代詩人顧阿英用玉碗盛著蔗漿，邊喝邊吟詩，“
蔗漿玉碗冰泠泠
”， 杜甫也有“茗飲蔗漿攜所有”之句。
用糖和以白水，即為簡單的糖水飲料。夏日炎炎，糖水是很好的解暑物品，因而在“夏至”節時，煮糖水吃，提醒人們在夏天多喝“
糖水
”，是“
避暑保健的良方
”。
明末清初以來，廣東地區甜飲中用得較多的是“
姜酒
”，姜酒有去風的作用，糖作為一種重要的成分，尤其是煮姜酒的紅糖，有去淤血、通經脈、除惡露，補充產婦失血的作用，生子送姜酒，成為清代廣東地區的一種時尚民俗，廣東地區人們已經把糖制姜酒作為產婦的保健補品來用。
制甜點和糖果
最開始出現的甜點一般都是蜜製成的。如戰國秦漢至南北朝時代的糕點，粔籹（膏環）、粲、細環餅、截餅、髓餅、繭糖等大都是在糯米粉或麵粉中加蜜製成。
後來隨著飴糖和蔗糖的出現，甜點和糖果種類也越來越豐富。如宋代《夢粱錄》中記載南宋杭州夜市上所賣的糖品極多，如乳糖、十般糖、十色花花糖、十般膏子糖、鞦韆稠糖、吹糖、鼓兒餳等。南宋杭州市面所售甜品種類眾多，根據周密在《武林舊事》中的記載，如
“元夕……節食所尚
”有：乳糖園子、琥珀餳、輕餳、蜜煎、蜜果、糖瓜蔞、十般糖等。除此之外，市面上還售一些很受人們歡迎的飴糖，如“
乳糖獅兒
”、“
餳角兒
”，小孩喜歡的“
猜糖
”等。在製作甜品和糖果時，蜂蜜、飴糖、蔗糖已經不僅僅侷限於單獨使用，很多時候混在一起，製造出的甜點和糖果更加美味。甜點和糖果在甜食中一直處於重要地位，糖的關鍵作用無可厚非，在前面第四章已經詳述，這裡不再贅述。
制蜜餞
蜜漬是用蜂蜜作浸泡材料來保藏果品的一種方法，經過蜜漬的果品，風味和鮮果迥然不同，而成了一種新的食品。蜜漬從原來的保藏方法也就進而變成了加工方法了。
在古代由蜜糖製成的產品眾多。東晉謝楓在《食經》中，已經記載有時人用蜜漬瓜果以期長久儲存之法。北魏賈思勰在《齊民要術》中，記載時人大量用蜜於食品的醃製。有的食品的製作，用蜜量十分大，如我們可以透過“蜜姜”的製作，以見一斑，“
生薑一斤，洗淨去皮
”，切“如細漆箸”，“
以水二升，煮令沸去沫，與蜜二升煮復令沸，更去沫，碗子盛，合汁減半，奠用箸。若無生薑，用乾薑，法如前，唯切欲極細
”。
周密在《武林舊事》裡對杭州城當時所售賣的蜜糖製品也作了記載：蜜煎、蜜果、蜂糖餅、蜜棗兒、琥珀蜜、裹蜜、蜜麻酥、蜜姜豉、蜜彈彈、薄荷蜜、諸色糖蜜煎、蜂蜜糕、蜜糕等
烹飪調味
我國以江南地區、華中華南地區為代表的民眾飲食習慣重糖，飲食用糖普及甚早，糖與蔗帶給人們更多的是歡悅的口味之慾，因而由糖而甜，由甜而悅，由悅而產生美好的聯想，是古代中國喜歡食甜，喜好烹飪用糖的思維。
在公元 225 年，魏文帝曾引用蜀人太守孟達的話說：“
蜀臘肫、雞、鶩味皆淡，故蜀人作食喜食飴蜜。
”可見三國時蜀人喜好食甜，糖在那時已經成為調味的必需品。古代人也有把蔗漿作為糧食調味劑的記載，如王維在賀遂的藥園遊玩時曾吃了“蔗漿瓜米飯”。說明蔗漿已經應用於烹飪，製造出味美可口的甜食了。
中國傳統節令臘八節的應節美食“臘八粥”也以江南的為精美。民間於此日熬製臘八粥以應節，在上海“
僧尼以雜果煮雙弓米，遍餉檀越
”，僧尼們熬製甜臘八粥的作法被民間予以效仿，成為流傳至今的美食，這一點清人詩中作了形象的說明：“
雙弓學得僧廚法，瓦缽分盛和蔗飴。莫笑今年榛慄少，記曾畫粥斷齋來。
”由此可以看出，蔗糖飴糖已經作為熬製臘八粥的一種必備的甜味調料。
正月十五最重要的節令食品——元宵，在古代中國的製作在主要分為兩種，一種最為普遍，是用糖餡做的像糖圓一樣的小丸子，正像胡樸安所記載江蘇武進的習俗：“
十五日，名上元節，元宵鑼鼓，聲震全城，且有行元宵燈者，是日居民例食糖圓。
”另一種鹹中帶甜，其做法是先“
以糯米浸水一日夜，帶水磨之，用布盛接，佈下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用
”，然後“
用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可
”。由此可以看出，不管是甜湯圓還是鹹中帶甜的湯圓，糖在製作湯圓時，都發揮了必不可少的矯味作用。
從明末清初開始，在廣東地區歲時廣泛流行食用“
茶素
”這一特殊甜食。屈大均在《廣東新語》裡對廣東頗具地方性的著名節令甜品作了介紹：“
廣州之俗，歲冬以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花，入油煮之，名曰米花；以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅；以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明，猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油柵、膏環、薄脆。油柵、膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。
”此後民間食“茶素”成為一種地方的節令性習俗。同時可以看出，蜂蜜、白糖在製作“茶素的過程中”，運用之多，發揮著必不可少的調味作用。
明清時期人們對飴糖的食用方法更多，如人們煎制肉餅時，“
用飴糖煎色刷面
”。使煎制好的肉餅更加鮮美。甚至將飴糖用於日常的烹調飲食，清代江浙一帶人們煮老雞湯經常用“飴糖兩三塊一起煮”。光緒年間浙江海鹽縣婚禮有用糖飯招待客人和夫妻“
吃糖飯
”的內容，由此可推出，糖在“
糖飯
”烹飪過程中一定作為一種重要的調料出現光緒年間江蘇的常（熟）昭（文）地區，有在五月“夏至日”，以新小麥和糖及苡仁、芡實、蓮心、紅棗煮“
夏至粥
”，用以清涼降火。
清代的文獻中，用蜜來制甜品的記載甚多，用量也較大。比如清代的“
蜜煎藕
”製作就很能說明這個問題：初秋取新嫩者，淖半熟，去皮，切條成片，每斤用白梅四兩，以沸湯一大碗，浸一時，撈控幹，以蜜六兩煎去水，另取好蜜十兩，慢火煎，如琥珀色，放冷入罐收之。
我們在古代尤其明清時期的食譜中經常能夠見到，蜜糖用於宴席中製作美味佳餚，我們也可以從文獻中發現，如清代的孔府宴中就有不少蜜汁類如“蜜汁火腿”等名菜，到了清末民初，蜜糖烹飪製品已經成為人們普遍喜愛的食品。
總之，糖作為一種中國傳統飲食的調味品，發揮了必不可少的作用。經過新增糖烹飪出來的食品，味美可口，給人們帶來更多的愉悅口味之慾。食甜一直作為中國的一種飲食方式，經久不衰，證明糖在中國甜食文化中的作用是不可估量的。
食療用糖
甘蔗與糖的保健作用很早就被人們認識，並用於醫學處方，清代華東地區隨著糖業生產的發展，民俗中將這種保健意識與飲食相結合，將甘蔗與糖能治病的知識，透過節令食品的形式向人們推介。如甘蔗具有清涼明目的醫療作用，在古代一直用於療目的醫方。光緒年間江南的川沙廳在“立夏”日，有吃甘蔗明目的習慣：“四月‘立夏日’，以金花菜攤粞作食，並食海螄、櫻、蔗、梅、筍，曰目明。”
在治病藥方中，糖用來做藥在古代醫書記載當中頻頻出現。如 652 年撰成的《千金要方》“卷十六治魚骨哽方：服沙糖水。治骨鯁在喉眾治不出方：取粘糖丸如雞子黃大，吞之。治吞金銀鐶及釵等：白糖二斤，一頓漸漸食之。多食益佳。卷十七止氣嗽通聲方：崖蜜 、飴糖。治肺寒損傷氣嗽及涕唾鼻塞方：白糖。大蒜煎：百蜜。”
王燾《外臺秘要》卷六“廣濟療卒乾嘔不息方”，又方：“甘蔗汁溫令熱服一升，日三服”，但下面加了一個注：“一雲甘草汁，張文仲同，並出第三卷中。”卷八“又療魚骨哽在喉（一日腹）中眾法不能去者方：取飴糖丸如雞子黃大，吞之；不去，又吞，此用得效也。咽汁；若口痛，搗取汁服之。”
在食療用糖這方面，古代的醫書中比比皆是，不用累述，從中也可以看出，蜂蜜、白糖在中國古代食療中具有不可替代的作用，是人們養生保健之佳品。
食甜及其寓意
1、蒸蒸日上之意
糖的母體就是甘蔗，由甘而糖，由糖而蔗，是人們自然而然會聯想到的。而甘蔗其味甜美可口，其形節節而高，所以常被人們賦予甜美向上的寓意。福建永安縣的人們已經在道光年間 “立春”時節把甘蔗當作“咬春”物品，這是人們把吃甘蔗當作愉悅享受的展現，這種在節令上使用甘蔗的行為，其寓意是表達人們對蒸蒸日上的甜美生活的嚮往。
通過歷代文人在文學上對甘蔗的渲染，特別是顧愷之的倒食甘蔗、漸入佳境的典故，人們又賦予了甘蔗佳境漸至的特殊文學含義，所以清代人們用蔗來表達對甜美生活的嚮往和期盼，甘蔗在過年的食用中被賦予了濃郁的文化內涵。
另外，代表重陽節令的重陽糕，也有層層更甜，蒸蒸日上之意。在中國重陽節吃重陽糕，是人們對生活層層甜美的希冀。以北京地區為例，當時京師市面店鋪供應的重陽花糕：“以糖面為之，中夾細果，兩層三層不同，乃花糕之美者。”重陽糕中糖的使用，增添了節日的色彩，人們認為有糖的重陽糕，乃“花糕之美者”，這種層層夾糖的花糕，給人們一種美好的暗示，即代表了人們所期盼的生活也像花糕一樣層層更甜，步步更高。
2、幸福美滿之意
糖在婚慶中的運用很多，代表著甜蜜美好生活的開始。透過在婚禮中糖的各種運用，生動形象地傳遞了人們之間的各種祝福。如乾隆年間，民間有夫妻在洞房中合巹前要同吃一碗甜糖圓的習慣，這是期望圓滿和甜美的反映：“
是夕，備席一筵在房中，男女對酌。飲畢，即備湯圓二碗，每碗湯圓六枚，先男女各執一碗，各食二枚，次即男女交碗，又食二枚，每碗各剩二枚，男即以所執之碗蓋住新娘之碗，放在床下，然後就寢。
”在乾隆年間中國有的產糖地區，人們將糖作為結婚的聘禮已經十分流行，在娶親前有“壓定”禮：“
於某日迎娶，先期數月備禮一擔，亦用豬腿、雞、面、糖、棗等物十色，並禮燭婚期逐一開列，送往女家。
”咸豐年間，臺灣的噶瑪蘭廳民俗舉行婚禮仍如此：“
倩媒送庚貼後，取諏吉具生熟豚肩、雞鴨二副，糖品、香燭諸物，同聘儀一半銀圓送至女家廳事，謂之‘押訂’。女家回以大餅，將筋脯、糖果留三四種，餘各收其半。
”這足以說明，糖在婚慶中已經必不可少，這種傳統習俗一直沿用至今，代表著對新人們幸福生活的祝福。
3、吉祥平安之意
發糕在中國古代有發財之意，胡樸安在其著作中作了記載：“發糕民間年節祀神及喬遷多用之，取麥粉揉糖為圓式蒸之，堆疊數層，謂之發糕。”過年發糕蒸得好與否，將會預兆著宮中一年運氣的好壞。對此清人作了較為詳細的記載，以徐坷為例，他在《清稗類鈔》一書中記載元旦節期間被皇宮用來祭祀的鬆糕，用麵粉和糖做成，誰做的鬆糕發得越大，隆起得越高，則預示著一年內誰的運氣最好，文獻中可以看到慈禧太后也熱衷於此道：
新年供神之餅餌，皆妃嬪所親制者，孝欽（即慈禧大後）必先制一方以為之倡。制糕有專室，太監預以米粉白糖酵和為團，製法與饅首略同，蒸之即墳起。宮中以此卜各人之年運。宮中制糕於新年用供佛及祖先者，必由大後親先制之，太后既決定製糕之時期，宮眷等乃齊集一室，室為專供此用者，於是太監攜入米粉、糖、酵等物，合而揉之，以成方塊，置蒸籠中以熟之，糕隆然起，如麵包然，群謂隆起愈高，則神悅愈甚，而制者必獲吉祥，太后所制之糕，熟時頗佳美，於是眾皆賀之，太后大悅，旋命宮眷，人制一方，故意熟時竟無一佳者，非不能也，特故意出此，以取悅太后耳。
中國古代的甜食文化是具傳承性的，所以甜食的含義不僅僅作為食品的美感與享受，而是有著更為深刻的文化內涵。人們期望透過品嚐甜食，能得到甜美味覺的享受，進而品味到甜美的人生，表達著一種食甜幸福與美好的概念。這就構成了甜美的食品和甜美精神寓意的和諧音符了，對中國甜食文化的意境作了很好的詮釋。糖作為甜食主要的和必不可少的調味品，發揮了至關重要的的作用，同時也說明了糖在甜食文化發展過程中有著特殊的地位。
