排骨，作者：王東超

排骨是指供食用的帶肉的豬（牛、羊暫且不談）的肋骨和脊椎骨，味道鮮美，營養豐富，一向是吃貨們的最愛。南北文化不同，對排骨的叫法也不一樣。黃縣的殺豬方式是先放血剝皮，然後掛起來砍成兩片，各剔出一扇排骨。脊椎骨黃縣話叫作“脊樑杆兒”，帶著脊樑杆兒的稱為通排，去掉脊樑杆兒的稱為精排，黃縣話稱為“肋（lé）巴條兒”。

腔骨，又叫豬龍骨

南方人分得更精細一點，分為腔骨（脊椎骨）、大排、肋排和小排。

有一年我到南方遊玩，吃飯時看到店裡有大排面，不知大排是什麼，就要了一碗，原來大排是肋骨和脊椎骨連線那一塊，帶著外脊肉，橫切了鋪在麵條上面。

大排

南方人說的炸豬排，也是指大排，必須連骨頭帶肉的才正宗，炸出來帶著骨頭的焦香。

現在常見的日式炸豬排，都是用裡脊或外脊切一厚片，用棒棍敲打攤薄，再裹上面粉、蛋液和麵包糠入低溫油鍋炸。

這和牛排一樣，與排骨沒有什麼關係。

無錫糖醋小排

小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，並帶有白色軟骨，常剁成比較小的長方形塊，無錫的糖醋小排骨就是用小排燒的。

在後背和肚子中間，胸腔部位的14—17根長長肋骨就是肋排，飯店裡常一根根烤了端上來。

黃縣人可以說是最會吃排骨的了，沒有之一。排骨在黃縣有多受歡迎？裡脊是豬身上最好最貴的肉，通排卻比裡脊肉還要貴一點，精排差不多有裡脊肉一倍半到兩倍的價錢。

粉蒸排骨

黃縣人也把排骨吃出了花樣翻新，裹上炒好搗碎的糯米粒可以做成粉蒸排骨，炒好糖色再入鍋加醬油翻炒煨燉的是紅燒排骨，放糖醋汁裡燒出來是糖醋排骨，又煎又燜連鍋端上來的是乾鍋排骨，加甜麵醬燜燉的是醬排骨，醃漬入味再下油鍋炸的是幹炸排骨，炸好再放入大蒜末入鍋炒就是蒜香排骨，如果放入孜然炒就成了孜然排骨。

蓮藕排骨湯

清燉是最家常的做法，以前土豆燉排骨是主流，現在受南方人影響，用蓮藕、白蘿蔔燉排骨的越來越多，味道更清淡一點。

如果燉的火大了，肉和骨頭會“離蓇（gū兒）”，輕輕一碰肉就掉下來了，黃縣話管這叫“脫兒褲嘍”。

烤排骨

這幾年燒烤店裡時興烤排骨，包著錫紙用微波爐烤出來的細嫩些，直接放炭火上烤更狂野奔放，有嚼頭有焦香，吃過讓人難忘。

黃縣人過年家家要打凍兒，凍兒以豬蹄為主，有的還要加上豬皮和雞。

也有人家喜歡在凍兒里加上排骨，吃起來很香，也滿口，但稍稍遮掩了鮮味。

排骨最有黃縣特色的吃法是包排骨包兒，選取肋巴條兒（脊樑杆兒剁成小塊也可以包著吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用來燉著吃）剁成小段，放到盆裡用醬油養起來，然後再拌和切好的蔬菜作餡，包到擀好的包子皮裡上鍋蒸。俗話說，最香的肉是骨頭上的肉，排骨骨頭外面是一層瘦肉，再包裹一層薄薄的肥肉，肉不粗不細，肥瘦相間，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制過程中，骨頭中有些易析出的氨基酸和小體積的脂肪滴融入到菜餡中，蔬菜的清香又被排骨吸收進去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，顯得更加豐腴、飽滿，咬一口，有面有菜有肉有骨頭，口感層次更豐富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，簡直不要太享受喲。我走南闖北，閱天下包子多矣，以排骨為餡做包子的，唯黃縣一處，比黃縣排骨包子更好吃的，尚未發現。外地朋友來黃縣，也都大為驚詫：從沒想過排骨可以包包子。請他們品嚐，均讚不絕口，走時還要帶幾個回去。黃縣的青年人出去打拼，在濟南、北京等城市開店賣排骨包子，收益都很不錯。黃縣城專賣排骨包子的店鋪就有好幾家，不少飯店還以排骨包子為特色主打飯食，生意也很紅火。黃縣人過生日，都要包一鍋大包子，排骨包子是首選。

排骨包子

家常做的排骨包子可以選用應季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大頭菜、蒜薹都可以，不過最搭的還是芸豆，最好是那種圓滾滾的一軲輪肉的小架兒芸豆，芸豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取長補短，相得益彰，排骨也少了些油膩，多了幾分豆香。

韭菜排骨包子

我吃過最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都認為韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜餡，其實這是外行話，包子的肉和菜必須一同起跑才能在蒸制過程中產生融合。

實際上肉比我們想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘訣就是排骨塊要小一點，面熟即出鍋，排骨當然沒有那麼軟爛，但味道更加鮮美。

黃縣人吃排骨，可以論扇買著吃，也可以單買脊樑杆兒燉湯，買肋巴條兒包包子，整賣分拆均可。做起來煎烤燉炸、酸辣甜鹹、冷熱乾溼全都相容，再加上充滿奇思妙想的排骨包子（第一個發明排骨包子的人肯定是個天才加吃貨），黃縣人吃排骨若排第二，誰又敢說排第一呢？

補記：在黃縣話裡，用“排骨”來描摹人多含戲謔之意，一者形容其人之瘦，二者以物喻人，一般都不是什麼好話，比如：你看你這一身排骨。平時黃縣人多把普通話中的“肋（lèi）部”稱為“肋巴（léba）”，比如：我咳嗽嘞肋巴都疼。把“肋骨”稱為“肋巴骨”“肋巴條兒”，比如：他磕斷三根肋巴骨；他瘦嘞都能數出幾根肋巴條兒來。

前幾天看《風味實驗室》，有一位來自臺北的嘉賓莊祖宜女士，在說到“肋排”時讀作“lè排”，臺灣話屬於閩南語，看來與黃縣話一樣，都保留著不少中古時代的讀音。清袁枚《隨園食單》“排骨”條：“取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。”此處“勒條”即“肋條”，“勒”為同音替代，看來清時江蘇也讀“肋”為lè。俗話說，“要吃肉，骨中瘦”，骨頭上的肉是最好吃的，袁枚卻說抽骨以蔥代之，實屬畫蛇添足，怪不得有人說袁枚的《隨園食單》多是道聽途說，他本人並不是個美食家。

又記：說到排骨，就不能不說到黃城集排骨拉麵。和北馬火燒一樣，黃城集排骨拉麵屬於黃縣的地理標誌產品，每天都有不少人專程開車去吃碗拉麵，好多還有自己中意的相對固定的麵館，你覺得這家的排骨酥爛入味，他喜歡那家的拉麵筋道Q彈，各有各的喜好。

排骨拉麵

一條街上十幾家拉麵館，生意都還不錯。

吃的時候可以要骨面一起的排骨麵，也可以單獨要一個排骨碗，肉爛面彈湯鮮，再吃上一口自家醃製的瓜唧解解膩，簡單不要太舒坦喲。

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