我是這樣做“豆瓣魚”這道名菜的
我是這樣做“豆瓣魚”這道名菜的
我快60週歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗唄。
成品豆瓣魚（1）
豆瓣魚，是川菜系裡點選率比較高的一道特色傳統名菜，也是家裡面過節和來客喜歡做的一道美食。
豆瓣魚，是用鮮魚配以郫縣豆瓣醬等調料烹製而成的，其特點是汁色紅亮、魚肉細嫩、豆瓣味濃郁芳香、鹹鮮微辣略帶酸甜味而爽口好吃。
傳統做法都是家常味，現在流行味則屬於魚香味，酌增了糖和醋，味道微帶回甜，更加巴適得很啦。
成品豆瓣魚（2）
成品豆瓣魚（3）
1。主要食材：500g左右的新鮮鯉魚或者草魚。
2。輔料調料（12種）：
（1）。生薑，小蔥，大蒜，食鹽，料酒，小計5種。
（2）。食用植物油，郫縣豆瓣醬，白糖，香醋，味精，雞精，澱粉，小計7種。
3。實操要點：
（1）。小料準備。切薑片4-5片，備小蔥1-2根，剁薑末15g，蒜末20-25g，切蔥花50g；澱粉用清水調成水芡。
（2）。生魚處理。殺魚去除魚鱗、內臟及腹內腔裡面的黑膜；然後，在魚表面撒上一層食鹽，揉搓其表面和腹內腔，除去腥味；之後，加入清水把魚清洗乾淨。
殺魚
用食鹽揉搓魚表面和內腔
清水清洗乾淨
（3）。改刀與醃製。從魚背部厚的地方均勻劃刀，再翻身把魚的另一面也同樣均勻劃刀，放入一個小盆（或大碗裡）；
小盆裡加入薑片4-5片，小蔥1-2根，少許鹽和料酒，用手抓出蔥姜水，拌和均勻後醃製10分鐘左右。
改刀
醃製
（4）。炸制魚。鍋里加適量食用植物油，五成熱下入魚，用小火炸制1分鐘左右後，就翻身炸另一面大約20秒左右，並用油不停地往魚身上澆油，讓魚受熱均勻，表面微幹微黃即可撈出魚。
炸制魚（1）
炸制魚（2）
炸制魚的目的是收緊魚組織，讓魚身不易爛，而且魚富有彈性、更好地吸收味汁保證味道更好吃爽囗，所以一是要用小火，二是要澆油受熱均勻，三是要微幹微黃不能炸老甚至炸糊，火候很重要啦。
炸制完成後，倒出鍋裡的油哈。
（5）。煮魚和調味汁。
A。鍋裡小火，加入少許食用植物油，下入郫縣豆瓣醬20g，將豆瓣醬炒香炒出紅油；
然後，下入姜未炒，再下入蒜末炒，炒至豆瓣醬、薑末、蒜末這些料都冒泡泡時，加入清水一勺（500g規格的炒勺），小火煮制1分鐘左右，讓所有的香味都融入湯裡。
炒豆瓣醬、薑末、蒜末至香（1）
炒豆瓣醬、薑末、蒜末至香（2）
B。下入魚，並用炒勺不停地往魚身上澆汁水，讓魚吸足汁水，小火煨制5分鐘左右；加入白糖、少許食鹽、少許味精、適量雞精，再次煨制2分鐘左右；
淋入少許香醋，讓魚骨酥化，味道才更美；然後，撈出魚，擺入盤中，鍋裡的汁水進入下一個收汁調汁環節。
煨煮魚
煨煮時澆汁魚
備註一下，不喜歡味精的朋友可以不加味精哈。
C。收汁調汁。鍋裡撒上一把蔥花，勾入少量薄芡，讓汁水收緊；再次勾入薄芡，讓汁水收緊出油，並再次淋入少許香醋，增加回味。
這樣兩次收汁再加香醋的操作，汁水才能包裹在魚身上更好吃。
收汁調汁（1）
收汁調汁（2）
（6）。澆淋汁水和點綴。將上述收汁的稠狀味汁，用炒勺舀出澆淋在魚身上，再撒上一小把蔥花點綴，OK，一道色香味俱全的豆瓣魚就完成啦。
澆汁水和蔥花點綴
4。竅門提示：
（1）。炸制魚是成功的關鍵，要求微幹微黃不能炸老更不能炸糊，整條魚完整不破碎。
（2）。豆瓣醬一定要小火炒出香味、炒出紅油。
（3）。加水要浸沒過魚或者與魚持平。
（4）。調汁時白糖和香醋要酌加量，調出略帶回甜的味道才更加巴適。
分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。
木火土Luo 2022。10。7日。
