吃泡饃，喝稠酒，唱亂彈
泡饃，是陝西的名吃。有羊肉泡饃、牛肉泡饃、紅肉（豬肉）泡饃、葫蘆頭、粉湯羊血（泡饃）多種。在西安，羊肉泡饃最有名的是東大街老孫家、竹笆市老同家（同盛祥）、鐘樓邊的一間樓。
羊肉泡饃的饃，是烙出來的，陝西人叫“坨坨饃”，圓形，大小像北京的火燒、別處的燒餅，但不全用發麵，也不全是死麵，很硬，吃的時候掰成小塊，小到比指甲蓋還小。真正的吃家的功夫，全在掰饃上。泡饃的饃，掰好後經得起和肉一起煮。湯汁的味道煮進去了，這小塊的饃就更勁道了，與煮得爛熟並混入其中的大塊羊肉一起嚼咽，是陝西人真正的口腹之樂。那湯汁剛從爐子上煮下來，滾燙，肉也燙、饃也燙，濃香撲鼻，熱氣騰騰，就著糖蒜和辣椒醬，就那麼吸吸活活地吃，半碗下肚，上顎和牙根會被燙得發木，那才是真正地進入了境界。
傳統的羊肉泡饃，碗很大，呈深缽狀。碗底有託，可以握在手裡端起來，陝西人叫“把把老碗”，白色藍線，粗瓷，是耀州窯燒製的。這老碗一次可以泡五個饃，每個二兩，還不算湯水和肉。
這泡饃最初肯定是勞動人民的飯食，比如是類似於白居易筆下賣炭翁那樣的下苦人的飯食。天矇矇亮就從終南山出發，用牛車拉了木炭，“牛困人飢日已高”的時候，到了長安城的南市，如果不遇“宮使”的搶劫，平平安安地賣了炭，就有可能拿出一點錢來犒勞一下自己，飽餐一頓。這時，羊肉泡饃肯定是首選，又好吃，又結實，一頓吃飽，一天不飢，五六十里乃至百把里路走下來，不再吃喝，決無問題。
雖說羊肉泡饃不十分貴，卻並不是所有下苦人都捨得吃的。現在，羊肉泡饃已是西安名吃，碗變小了，是景德鎮瓷的，不再用耀州窯把把老碗了，餅也精緻了。陝西人仍愛吃，而且也因為腰包日漸充實，去吃的次數更多了，幾家著名泡饃館的生意都很紅火。外地人到西安，都會自己去，或被東道主邀請去吃羊肉泡饃。
在老孫家的門前，有一高擎的碩大無比的泡饃碗雕，劉華清題寫了“天下第一碗”。這“第一碗”的美譽，是譽其味之香濃爽美的，但這也讓人想到那傳統泡饃專用的耀州窯粗瓷把把老碗的碩大，真的，全國其他地方從沒有比這更大的碗了。
不僅羊肉泡饃碗大，陝西其他泡饃碗都大，油潑面、臊子面、涎水面的碗也不小，這就不難從中窺見陝西人性格粗豪的某種資訊。作為陝西的名吃，泡饃只是一種大眾化的吃食，在檔次上與河南胡辣湯、河南燴麵、蘭州拉麵、山西刀削麵、北京烤鴨等，屬於同一級別。近一二十年，除了泡饃外，西安釀皮（也叫涼皮）、西安肉夾饃也已經風行全國。它們更屬普及性的大眾化吃食，味美、實惠，且有特色，故很易於被其他地方的人所接受。大城市、小集鎮都不難找到專營的攤點。
然而，陝西沒有如川菜、魯菜、粵菜、潮州菜、淮揚菜那樣的菜系。上一世紀八十年代西安的美食家曾成立
唐撰研究所
，意在挖掘出一個唐代的菜系，至今建樹不大。唐代長安，是京畿之地，飲食文化確實發展到了空前水平，杜甫詩中就曾有過“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”的描寫。但“人事有代謝，往來成古今”，已經逝去的東西，很難復活了。有生命力的，似乎只能是羊肉泡饃、肉夾饃、釀皮子，它們才是陝西飲食文化的代表，才連線著陝西人的性格和心理。
陝西的酒文化歷史悠久，《詩經·豳風·七月》裡，“九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆。”臨潼曾名新豐，是產酒的名地，唐詩“新豐美酒鬥十千”可證。家家戶戶用麥仁做酒，將麥仁煮熟，放了曲，捂起來發酵，過些時日拿出來吃，酸酸的，甜甜的，微帶酒味，很好吃，那味道讓人很難忘。
作為陝西特產的酒有兩種：一種是西鳳酒，與山西的汾酒齊名，屬於白酒，度數高，香味濃，真正喝酒的人，是喝這種酒。還有一種是稠酒，稠稠得像牛奶，用糯米粉釀成，燒熱了，用大壺盛了，倒在碗裡喝，味道微甜、稍酸，與麥仁酒和醪糟的味道接近，但濃得多。
這種稠酒，小孩子也能喝個一碗、兩碗。一般喝不醉人，一旦真的喝醉，則會醉倒好多天醒不來，而且不好解。想必當年李白《將進酒》裡“會須一飲三百杯”“但願長醉不復醒”，說的就是這類稠酒。
稠酒
陝西有醴泉縣，醴是甜酒，蓋屬於今日之稠酒之類。古書上說瑞鳥鳳凰，“非醴泉不飲，非竹實不食”。醴泉就是酒泉的意思，那裡稠酒成泉，還不是天大的好事？不知何以改醴為禮，成了禮泉縣。禮是禮節、禮儀，也是一種等級森嚴的道德意識形態，怎麼能成泉呢？不通嘛！據說是因為醴字筆畫多，難寫。但湖南的醴陵卻沒有因為難寫而改成禮陵。其實醴泉的得名，是很有些來歷的。據說唐的九成宮，原是隋的仁壽宮，系皇家行宮。有一次唐太宗駕幸九成宮，發現一處地面微潤，“以杖導之”，便見清泉湧出，水味甘冽，遂以醴泉名之。歐陽詢的名碑《九成宮醴泉銘》記的就是這件事。因此，一字之改，便改掉了一個縣名的全部地域文化，也使稠酒的文化地域特徵大大地減色。
在人們的記憶中，稠酒是不登大雅之堂的。鄉下小戶人家喝不起白酒，在小孩滿月，過年待客，或招待前來給娃娃送燈的幹大時，常常備以稠酒。當地的風俗，乾兒子每年的正月初五以前，都要備了禮上門給幹大磕頭拜年；而幹大則要在每年的正月初十以前給乾兒子送燈，連送12年，第12年的最後一次送燈，叫“完燈”，尤其要備酒熱鬧一下。此時十之八九都有稠酒喝的，那甜甜的微酸的酒味兒，連同許多兒時的記憶，讓人難忘。
近年來，稠酒居然被作為陝西的特色飲品開發出來，登上了大雅之堂，餐館酒樓，歌臺舞榭，所在多有。過往客人，只要你喜歡，就可以要來佐餐。這就是說，稠酒幾乎取得了和西鳳酒並駕齊驅的地位，不僅本地熱銷，而且銷往外地。然而還是鄉下人正月裡坐在炕上，圍著炕桌喝稠酒的暖融融的樸實氛圍，那才有地道的陝西味兒。
泡饃和稠酒，一個是吃，一個是喝，都要用口，都是“進口貨”。如果說，陝西飲食文化和酒文化中最有代表性的標識物就是泡饃和稠酒的話，那麼秦腔則是陝西地域文化中最具精神特色，而且最古來的藝術形式。地域文化特色濃郁的藝術品種，當然還有眉戶戲、碗碗腔、陝北民歌、剪紙、戶縣農民畫等等，但其影響力都遠不及秦腔。
秦腔，是對著比如豫劇、晉劇、川劇、隴劇等別的地方戲曲說的。陝西人，特別是佔陝西人絕大多數的鄉下人並不叫秦腔，而只是稱之為“大戲”、“亂彈”。許多外地人，甚至包括一部分年輕的陝西人，在寫陝西人的特點時，都說是喜歡“吼秦腔”。這是誤解，雙重的，既誤解了陝西人，也誤解了陝西戲。
秦腔是中國最古老的戲曲劇鍾，是一切梆子腔的老祖宗，高亢蒼涼，慷慨多氣。元好問說的“風聲習氣，歌謠慷慨，且有秦漢之舊”，以秦腔當之，應該說再恰當不過了。秦腔之高亢蒼涼，與它產生和流行於民間，多在野臺子上演唱、廟會上的演出有關。那演出，即使有現成的戲樓，也多為露天，沒有高亢嘹亮的唱腔，難以達遠，亦很難讓比肩接踵擠在臺下成千上萬的觀眾聽清楚。但是，秦腔經過長期發展，也是生、旦、淨、末、醜一應行當俱全，其唱、念、做、打，行腔運氣亦差異甚大。其中，只有淨的唱法近吼，陝西人稱為“吼大淨”，這種吼唱之法，對演員的嗓音有特殊的要求。至於其他行當，如生、旦，乃至醜行，都絕對不用吼的唱法，因此，說“吼秦腔”，就是外行話了，而且是典型的以管窺豹，以蠡測海。
基於以上理由，還是用鄉下人的說法，叫唱亂彈、唱大戲，為強調地域特點，也可以說唱秦腔，就是不能說“吼秦腔”。
陝西人之於秦腔，喜歡聽，喜歡唱，遂使這個劇種的流行程度，遠遠超過其他地方劇種在其本地的流行程度。由於古代陝西人的走西口和向西開拓，沿著“絲綢之路”一路唱將過去，這秦腔也就成了西北五省最為流行的劇種。大漠孤煙、長河落日的背景下，一曲蒼涼悲壯的秦腔裂地而起，那是什麼感覺！
秦腔是發自陝西人心底的聲音，是他們生命的歌吟，脈息的搏動。秦腔的劇目，蘊積和提煉了陝西地域文化的精髓，陝西人熱愛它並以之為驕傲，不是沒有道理。
陝西人戲迷很多，過去，不識字的人，或雖然識幾個字卻文化不高的人，他們歷史知識和人生智慧，多數來自戲裡。遇到廟會唱亂彈，鄉下人會跑幾十裡去看，不管白天干活多累，走路多乏，都是擠站在臺下，傻子一樣聚精會神地張著嘴看。入戲很快，跟著臺上的劇情時而放聲大學，時而用手背抹眼淚，懂行的觀眾在精彩處還會情不自禁地叫好。看完戲，一路上會很熱烈地議論劇情和演員的演技，常常爭得不可開交。平時編閒傳時，也會引戲文以為據，增加說事的力度和可信度。
陝西人對秦腔，不僅愛聽、愛看，而且愛唱。多數陝西人都能唱幾句：“狂風吹動了長江浪……。。”“耳聽得樵樓上三更四點……。。。”等等。鄉下人握著鋤把會唱，走夜路壯膽會唱，高興了會唱，傷心了也會唱。一般都是藉著戲文的內容和聲腔，宣洩自己此時此地的情緒，常有長歌當哭，或借墳頭哭恓惶的效應。
鄉下很有些戲迷自己搭班子唱戲，這種班子不化妝，沒行頭，完全是清唱，但有全套的伴奏，當地稱“自樂班”，八人到十餘人不等。婚喪嫁娶，紅白喜事，小娃滿月，老人祝壽，稍稍寬裕的人家，都願意請他們來。劇目由主家點，摺子戲、本戲都行，點什麼，唱什麼。自樂班的收費都不是很高，管吃、管喝，再買幾條極普通的煙放在那裡抽，走時給幾百塊錢就行。
有些老戲骨雖至耄耋之年，卻鶴髮童顏，精氣神健旺，確實與搭班子奔走唱戲分不開，而唱亂唱的確成了他們生命的一部分。也許，只有這樣經歷過大起大落的人生歷練的人，才能真正唱出秦腔的氣韻和品格，唱出其中的元好問所說的“秦漢之舊”來。
