學會一種烹飪方法——乾煸
乾煸又稱煸炒或幹炒,是一種較短時間加熱成菜的方法,原料經刀工處理後,
投入小油量的鍋中,中火熱油 不斷翻炒,原料見油不見水汁時,加調味料和輔料
繼續煸炒,至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃(或金紅)油亮,幹香滋
潤,酥軟化渣,無汁醇香的風味特徵。
乾煸牛肉絲
味型:
香辣味
主料:
牛柳300克
輔料:
芹菜150克,幹海椒8克,花椒粉5克,生薑3克
調
料:豆瓣茸6克,鹽1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克
製作:
1、牛肉切成二粗絲,加鹽少量碼味,芹菜切成一寸長的段,幹海椒剪成絲,姜切成絲。
2、鍋至中火上,下牛肉絲,煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味,下入芹菜,調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點:
色澤紅亮,肉質幹香。
提示:
製作此菜,掌握好火候是成敗的關鍵,牛肉絲一定要煸至水分收幹,切不可水分太重,否則牛肉絲會軟綿而不酥香;芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋,否則變色不脆。
乾煸土鱔魚
原料:
治淨的土鱔魚段300克,幹辣椒節50克,泡豇豆節50克,青椒節30克,芹菜節30克,大蒜15克,香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製法:
1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥,倒出瀝油。
2、鍋放油,先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香,再倒入鱔段一同煸炒,加鹽、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻,起鍋裝盤成菜。
特色:
此乾煸菜與一般的乾煸菜風味有別,因為加了泡豇豆同煸,所以成菜帶有一股酸香。
乾煸肥腸
主料:
肥腸。
輔料:
洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。
製作步驟:
1、肥腸入鍋,加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖,滷煮40-60分鐘。
2、滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了,撈出。
3、滷好的肥腸切塊,放入鍋中,不加油小火乾煸。
特點:
煸肥腸,不焦不糊,口感筋韌,麻辣幹香爽脆,色澤深紅。
乾煸杏鮑菇
原料:
新鮮杏鮑菇1500克,幹辣椒段35克,小蔥碎20克,麻椒粒15克,熟白芝麻少許。。
調料:
生抽25克,鹽10克,白糖10克,雞精5克。
製作:
1、杏鮑菇洗淨後手撕成條,入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌,撈出控油備用。
2、鍋留底油燒熱,加入幹辣椒段、麻椒粒煸香,倒入炸好的杏鮑菇絲,烹入生抽翻炒入味,下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調味,出鍋裝入盆中,撒上熟白芝麻即可。
乾煸鵪鶉
主料:
鵪鶉
輔料:
薑片、蒜片、青花椒、幹辣椒節、辣椒粉、花椒粉
調料:
鹽、料酒、生粉、香油、花椒油
製作:
1、把鵪鶉治淨並剁成小塊,納碗後加鹽、料酒和生粉拌勻,等到下入菜油鍋裡炸至酥香時,倒出來瀝油。
2、鍋裡留底油,下薑片、蒜片和青花椒先炒幾下,再投入幹辣椒節炒至辣香味出,接著下炸酥的鵪鶉塊,邊炒邊加辣椒粉和花椒粉,在撒入用鹽漤過的青筍丁炒勻後,往鍋裡淋香油、花椒油翻勻,裝盤時撒些熟芝麻即成。
乾煸帶皮羊肉
原料:
帶皮嫩黑山羊肉800克,油酥花生、香菜、陳皮末、幹朝天椒絲、花椒、薑絲各少許。
調料:
鹽10克,米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉蠔油、紅油、菜籽油各適量。
製法:
1、把帶皮黑山羊肉切成條,納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。
2、鍋放菜籽油燒熱,下羊肉條先小火煸幹水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱,放幹朝天椒絲、花椒和薑絲先炒出香味,再倒入煸好的羊肉條,加入白胡椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蠔油煸炒香。
3、將炒好的羊肉盛入乾鍋內,另把油酥花生、香菜等放在上邊,最後淋紅油即成。
乾煸春筍
乾煸口蘑
乾煸四季豆
乾煸藕條
乾煸泥鰍
乾煸田雞
青蟹乾煸粉絲煲
招牌乾煸龍蝦尾
XO醬海味乾煸粉絲煲
美極乾煸肥腸
乾煸嘉積鴨
川西乾煸牛肉
乾煸有機白菜花
(看完了放到你圈子裡,朋友們會感激您)