2021年中式烹調師（初級）新版試題及中式烹調師（初級）免費試題

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1、【單選題】區別成本和費用概念後，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的（）。（ D ）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

2、【單選題】油頭是（）。（ C ）

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

3、【單選題】冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。（ D ）

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

4、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。（ B ）

A、麵條

B、麵糊

C、面坯

D、麵糰

5、【單選題】麵點餡心的口味應比一般菜餚稍淡一些的原因之一是（）。（ D ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的麵食

D、經過熟制，有些要失去部分水分

6、【單選題】禽類的頭骨中顱骨和（）各癒合成一個整體。（ C ）

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

7、【單選題】原料透過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為（）。（ B ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

8、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（）營養價值高低的基本標準。（ D ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

9、【單選題】豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（ A ）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

10、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，新增適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（ B ）

A、鹹味

B、鹼味

C、鮮味

D、腥味

11、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（ B ）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

12、【單選題】菜餚的類別不同，鹽的用量湯菜類為0。8％～1。0％，炒蔬菜為1。2％，燒煮菜類為（）。（ D ）

A、0。6％～0。8％

B、0。8％～1。0％

C、1。0％～1。2％

D、1。5％～2。0％

13、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。（ A ）

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

14、【單選題】按照我國的規定，麵粉的含水量應為（）。（ D ）

A、0。13

B、0。14

C、0。145

D、13-14。5％

15、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）並稱為世界四大幹果。（ B ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

16、【單選題】根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。（ A ）

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

17、【單選題】調味方法有：1）醃浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙燻調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）（）；7）跟碟調味法。（ D ）

A、香粉調味法

B、淮鹽調味法

C、花椒鹽調味

D、粘撒調味法

18、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領先世界。（ C ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是（）。（ A ）

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

20、【單選題】運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵資料，一是（），二是成本系數。（ B ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜餚毛利

D、產品利潤

21、【單選題】肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關係：即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。（ D ）

A、口感也好

B、質量好

C、越鮮美

D、肉質也越細嫩

22、【單選題】擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（ C ）

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

23、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。（ B ）

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

24、【單選題】白雲豬手煮好後應放在醋液中浸泡（）時間。（ D ）

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

25、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（ B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

26、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是（）。（ C ）

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

27、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。（ C ）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

28、【單選題】毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙（）。（ D ）

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

29、【單選題】菜餚的質，是指組成菜餚的（）總的營養成分和風味指標。（ D ）

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調料

D、各種原料

30、【單選題】原料經過了比較複雜的採購渠道，這種淨料成本計算方法的是（）。（ D ）

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同採購渠道的成本計算方法

31、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。（ B ）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚

32、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（ B ）

A、儘量少用面乾兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面乾兒不能過羅

D、速度一定要快

33、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統計，一般以（）為單位分別進行。（ D ）

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

34、【單選題】職業道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結合。（ B ）

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

35、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。（ A ）

A、0。001

B、0。002

C、0。003

D、0。004

36、【單選題】凍結的原料必須經解凍加工後才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料（）。（ D ）

A、乾癟

B、口感發柴

C、不能使用

D、重新汙染

37、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的（）為食用部分的蔬菜。（ A ）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

38、【單選題】味精在使用時必須與（）配合使用才能體現出鮮味。（ B ）

A、甜味調味料

B、鹹味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

39、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（ D ）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

40、【單選題】在刀法中，拉切的應用範圍是（）。（ A ）

A、適用於體積薄小，質地細嫩並易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用於切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用於脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿蔔、土豆等

D、適用於質地堅韌或鬆軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、麵包等

41、【單選題】（），蛋白質含量越高，製成的魚鱗膠越好。（ A ）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

42、【單選題】一般燉品料的組合是（）。（ C ）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

43、【單選題】魚香肚片常用的配料是（）。（ A ）

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

44、【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的淨料量為（）。（ A ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

45、【單選題】加工山藥茸泥前應先採取（）處理（ A ）

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

46、【單選題】在刀法中，推切的應用範圍是（）。（ C ）

A、適用於脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿蔔、土豆等

B、適用於體積薄小，質地細嫩並易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用於切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用於質地堅韌或鬆軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、麵包等

47、【單選題】由於油的導熱係數比水小，因而靜止態的油（）。（ D ）

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

48、【單選題】茴香、丁香、草果等乾製香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（ C ）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

49、【單選題】（）不屬於刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

50、【單選題】冷製冷吃類菜品在調味時以（）。（ C ）

A、鹹鮮為主

B、麻辣味較多

C、清淡為主

D、熗制味為主

51、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除採用的是生搓法。（ D ）

A、生炒鰻片、生炒魷魚

B、軟兜鱔魚、生炒甲魚

C、生炒鱔片、生炒甲魚

D、生炒鱔片、生炒鰻片

52、【單選題】釀鴨掌是釀成（）形。（ A ）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

53、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但（）除外。（ D ）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

54、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（ C ）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

55、【單選題】蟹經戳死後，接下來的主要加工內容是颳去（），切去蟹厴，取出內臟，洗淨。（ C ）

A、汙物

B、蟹膏

C、蟹鰓

D、蟹蓋

56、【單選題】（）以麵粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料製成，口味大甜大咸。（ C ）

A、甜麵醬

B、桂花醬

C、面撈芡

D、腐乳

57、【單選題】關於起全雞的說法，（）是不正確的。（ D ）

A、屬整料出骨的工藝

B、應劃歸非標準刀法技術

C、用起法刀法加工

D、屬於特殊刀法加工範圍

58、【判斷題】（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（ √ ）

59、【判斷題】（）味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）

60、【判斷題】（）忠於職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。（ √ ）

61、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養食物、補益藥品作了長期研究，並積累了豐富的養生經驗寫成的。（ √ ）

62、【判斷題】蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的乾貨原料。（ × ）

63、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（ √ ）

64、【判斷題】（）引起原料實際用量大於標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。（ × ）

65、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。（ × ）

66、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（ √ ）

67、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜餚，不可以對菜餚進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。（ × ）

68、【判斷題】按菜餚香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（ √ ）

69、【判斷題】中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（ √ ）

70、【判斷題】（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三衝、四消毒。（ √ ）

71、【判斷題】（）產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（ × ）

72、【判斷題】（）要形成外脆裡嫩型的菜餚，應先用低溫油，而後再用高溫油分別長時間加熱原料。（ × ）

73、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（ × ）

74、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（ √ ）

75、【判斷題】炸發適用於魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。（ × ）

76、【判斷題】建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（ √ ）

77、【判斷題】（）熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛後撈出，不加味料或拌調料後食用。（ × ）

78、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用於甜菜的製作。（ √ ）

79、【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。（ × ）

80、【判斷題】要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。（ √ ）

81、【判斷題】制的原料要醃製而焗制的原料無須醃製，這是與焗兩個烹調法的一個重要。（ × ）

82、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（ √ ）

83、【判斷題】為確保滷水質量的穩定，應當及時補充滷水內的調料（滷水內的香料和調味料）。（ √ ）

84、【判斷題】成年人缺乏碘，會面板乾燥，毛髮脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（ √ ）

85、【判斷題】按採收的季節來分，5～7月採收的姜為子姜，9～10月採收的為老薑，其口味。用途有別。（ √ ）

86、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿蔔素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡後，胡蘿蔔素與蛋白質分離，產生蝦紅素。（ √ ）

87、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（ × ）

88、【判斷題】（）菜餚組配的意義：1、確定菜餚的重量。2、確定菜餚的食用價值。3、確定菜餚的口味和食用方法。4、確定菜餚的色澤和造型。（ × ）

89、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。（ √ ）

90、【判斷題】計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。（ × ）

91、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據。（ √ ）

92、【判斷題】用酒醃製肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（ × ）

93、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程式略有不同。（ × ）

94、【判斷題】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（ × ）

95、【判斷題】營養成份含量計算是營養素需要量的計算。（ × ）

96、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。（ √ ）

97、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產於內蒙古和河北。（ √ ）

98、【判斷題】乾貨的檢驗基本要求是乾爽，無黴爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。（ √ ）

99、【判斷題】（）菜餚的香味主要是指當食物未加熱時和調味以後表現出來的嗅覺風味。（ × ）

100、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦穀氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦穀氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ × ）

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