傳統湘菜的復興，新曲園揭開祖庵菜神秘面紗
祖庵菜是哪裡的
曲園酒樓自誕生起，就從來沒離開過湘菜的文化傳統。美食家周彤老師曾說過，本地人總是對本地菜有一種莫名的“自大”，這種“自大”幾乎是刻在了骨子裡，如同曲園酒樓一般，即便生在南京，長在長沙，聞名京華，他始終都脫不了湘菜的根，脫不了八百里洞庭薰陶出來的湘菜前輩們留下的寶貴飲食文化遺產。
新曲園
往年因為生活條件差，居民收入低，餐飲市場未開放，高檔湘菜僅出現在重要貴賓的接待宴席上，一般老百姓想吃到這樣精細的料理是絕無可能。
正如新曲園創始人之一的左勳說到：“湘菜其實是有個斷層，由於生活條件所限大家都去吃價效比高的江湖菜了，所以正兒八經的傳統湘菜反而被許多人忘了乾淨”。不得不說，對湘菜的文化傳承來說，是一個很大的遺憾。
湘菜文化的核心是什麼？許多人一時並不能答出來，但在郭光鋒和左勳眼中，湘菜的核心就是“包容”。這樣的“包容心”在頂級傳統湘菜的代表——祖庵菜——裡面，體現的尤為明顯。
“新曲園”創始人之一郭光鋒
不論是三葷三素雞汁濃湯煨出來的祖庵豆腐，還是三天漲發出來的蹄筋製成的蟹粉蹄筋，都不失為湘菜包容心的優秀例子。在手法上，他們融合了淮揚菜精細的搭配；在出品上，他們借鑑了粵菜的擺盤特色。這樣細緻的成菜方式，便是頂級湘菜的特色，更是祖庵菜獨一無二的特色。
當然，也有人會說，湘菜無非辣味開路，酸味收口。更有食客刻板地將傳統湘菜中的“勾芡”視為近幾年為了迎合市場才有的“外來烹飪技藝”。但不管是從石蔭祥編著的《湘菜集錦》中找尋，還是諸多民國時期的日記中載寫，芡粉的使用，一直都是高檔宴席菜中最常見的烹飪手段。
所謂“文化”，包羅永珍，下至服飾形制、語言結構、詩詞文章，上至人情關係、交通往來、長幼尊卑都是文化。弗雷德·英格利斯在《文化》一書描述的文化，是人們具體的生活方式，而湘菜文化，正是基於湘人組成的社會組織所形成的特定的包括菜品、口味、製作、出品等一系列具有湖湘特色的日常飲食規律。而這樣的規律，體現在湘菜上，就是“包容”。
在譚延闓私廚曹藎臣巧施妙手下，諸多“老湘菜”在得到淮揚菜系的加持後，重又得了新生，成了“新湘菜”。而以譚家“新湘菜”為標準的湘菜，使得誕生於南京的“老曲園”雖生在江南水鄉，卻仍脫不去三湘健兒的莽莽龍虎氣，二者又在廚師的千錘百煉中，逐漸融合，最終形成了所謂的譚家菜，進一步形成了傳至今日食客眾口相傳的祖庵菜。
“新曲園”創始人之一左勳
對於以復興祖庵菜，復興傳統湘菜文化的新曲園來說，壓力不可謂不大，而在兩位創始人郭光鋒、左勳的眼中，這樣的壓力，從2017年開始就有了。
當時他們與湘菜大師楊龍相遇，在吃上“一見如故”，而讓他們真正對湘菜改觀的，卻是楊龍大師邀請兩人品嚐的祖庵琥珀蹄筋，傳統手法發制的幹鹿蹄筋，經土雞、豬手、龍骨、瑤柱製作的濃湯煨制而成，成品軟糯香醇，色澤光亮。
正是這次品嚐祖庵菜的經歷，郭光鋒、左勳二人才明白，頂級湘菜，殊有榮焉。但同樣，打著“復興祖庵菜”招牌的餐廳也不少，真正將祖庵菜沉下心落實下來的餐廳卻應之寥寥，因此不僅是圈外人，即便是行業內的人，也非常不理解郭光鋒、左勳二人，為什麼要做這麼“吃力不討好”的事情。
其實起因也簡單，真正遵循傳統制作，並根據市場進行改良的頂級湘菜館實在太少。在面對粵菜、淮揚菜特別是自貢、樂山為代表的川菜“圍剿”時，湘菜尤其缺少“戰鬥力”。
郭光鋒在談論到這個問題時就指出“我的朋友來了，除了火宮殿就是文和友，翻來覆去也會想吃點新鮮的，但還有些餐廳雖然環境不錯，卻掛著湘菜的牌子賣著以淮揚菜、粵菜為基礎的現代融合菜，少有真正具有傳統特色的頂級湘菜。”
這樣的問題不僅是郭光鋒的困擾，其實也是很大一部分具備審美知識，有一定的美食常識的食客的困擾。
所以，在面對湘菜文化“斷層”，在面對市場需求的情況下，郭光鋒和左勳便挑頭，以“曲園”和“祖庵菜”為核心，開辦了這個極具中國傳統審美的餐廳——新曲園。
確定以祖庵菜為核心，郭光鋒和左勳沒有猶豫，這在與《湘菜》雜誌執行總編劉科的反覆討論中又得以印證。如何在諸多消失在市面上的高階湘菜中，選擇合適的菜品作為主打。
劉科說：“吸收各菜系特色的‘祖庵菜’確是當仁不讓的選擇，他不僅是傳統湘菜高階湘菜的代表，也是傳統湘菜的集大成者。作為祖庵湘菜文化的研究者，我很慶幸看到新曲園對工藝匠心的敬畏以及對湘菜傳承的使命感，這也是行業之幸”。在透過市場調研並與眾多專家反覆論證後，最終確定了主打菜品。
新曲園選擇了長沙月湖公園這個極富鬧中取靜特色的地址，背靠月湖，北接瀏陽河，目之所及，頗有些“楊柳青青江水平，聞郎江上踏歌聲”的意境。餐廳整體裝修也遵循了中國傳統審美中“雅緻”的特點。
不論是入園迎客的假山綠植，還是餐廳內部羅列陳設的秀畫，郭光鋒和左勳都花了很大的心思，如郭光鋒所說：“光是設計師我們就換了好幾撥。”左勳也表示“每個細節都是有找最專業的人來做。”
在餐廳最核心問題的打磨上，郭光鋒和左勳也秉承著“傳承”和“匠心”的基本原則——恢復傳統但有創新，潛心打磨每一道菜只求打動每一位食客。
在傳承上，由湖南省湘菜行業協會祖庵菜研發中心楊龍大師主理，湘菜大師譚永康協助，湘菜泰斗王墨泉指點，餐廳最終確認了祖庵主菜以及圍繞主菜打造的傳統頂級湘菜選單。
郭光鋒說：“其實我們並沒想要在餐飲界搞個大新聞，我們想做的就是踏踏實實地把傳統湘菜呈現給大家，要揭開‘祖庵菜’對外神秘的面紗，要讓更多人知道，以祖庵菜為代表的頂級湘菜，是非常厲害的。”
而對於“匠心”原則，左勳說：“我曾在一個三星米其林廚師主刀的日料店用餐，有一貫日金槍魚大楠由於魚肉解凍過頭使得成菜的口感變得比較差，我在指出這個瑕疵之後，主廚馬上把所有廚師全部叫出來，一起向我鞠躬致歉，他說‘不要把客人當外行，要把每個客人當做朋友，我們並不是為了這份工作來做料理，而是我們尊重食材，尊重食客，才能做出頂級料理’”。
因為這件事，左勳受到了很大的觸動，他說：“正是這樣的匠心，才造就了日料在食客心中的無上地位。所以我們的菜也要秉承這樣的匠心，要把每道菜，每一次對客人的服務，每一次食材的揀選都要做到極致，這樣才是對食客負責，才是對‘祖庵菜’這塊招牌負責。”
新曲園餐廳的誕生，可以說是恰逢其時，是中國國力日漸增長，我們的文化自信終於有了大踏步進展時，對於傳統的正確認識，對於美食的極致追求，對於飲食文化的追根溯源，使得郭光鋒、左勳以及劉國初、王墨泉、劉科、楊龍等餐飲人在此時風雲際會。
在傳承上，新曲園秉持傳統湘菜的選料、烹製方法，在匠心上，新曲園在面對市場抉擇時又對傳統進行了創新並將其做到極致，這是新曲園的性格，也是傳統湘菜人的性格，更是紮根在三湘四水裡的湖湘文化的性格。
湘人不畏難，湘菜人同樣能頂住壓力，踏踏實實走好每一步，正視自己的不足，努力將散佚的缺口補上，將以“祖庵菜”為代表的傳統頂級湘菜明楣正溯，將傳統湘菜文化傳播出去。
