家庭的C位鍋具之炒鍋怎麼買一一選擇篇
家庭如何選炒鍋
寫在前面
炒鍋，顧名思義，以炒菜為主的鍋具。但是同時又兼顧了其他做法，比如煎、炸、煮等等，也都可以透過炒鍋來完成。
但是這幾種做法對於鍋具效能的要求並不相同，比如如果兼顧炸物的話，那麼就需要比熱容比較高的材料。大量生冷食材下鍋的瞬間會使油溫瞬間下降，從而達不到高溫炸制的效果，尤其是鍋內油量較小的情況下。這樣我們就需要鍋體本身能儲存大量熱能，可以在這期間釋放出來，迅速補充以維持鍋內所需的高油溫。
只有高油溫才能瞬間將食材表面炸出硬殼，鎖住內部水分，保證外脆裡嫩的口感。這些方面也是選購炒鍋時要考慮的。這時候除非火力能夠強到一直維持鍋內溫度不下降的程度，否則銅鍋的低比熱高導熱特性反而就不太適合，倒是鑄鐵或者鋁鍋更得心應手，所以過去日本喜歡用鋁質雪平鍋來做炸物不是沒有道理的。
火源
拋開廚師的廚藝不談，火源是決定炒出來的菜是否好吃的最重要因素，沒有之一。
天然氣火焰的外焰溫度能達到1000℃以上，但是經過鍋具本身的傳導以及熱量的散發，鍋內的溫度則遠遠到不了這麼高。再加上食材倒入鍋中又會降低鍋內溫度，這樣就無法達到爆炒的要求。那麼解決方法只有兩個，一個是加強火焰，也就是加大單位時間內天然氣的出氣量（以及增加助燃氣體），比如飯館使用的專業灶具，透過這種方法，使得火力遠超家用灶具水平。
另一個則是使用熱傳導效能更好的鍋具，使熱量儘可能多的傳遞至鍋內，再有一個比較曲線的辦法，則是透過比熱較高的鍋具透過空燒盡可能的儲存熱量，這樣則可以在爆炒的時候較長時間維持高溫狀態。所以如果不是使用複合底鍋具的話（畢竟複合底鍋具價格還是相當昂貴的，而且市場上產品質量良莠不齊），炒鍋的選擇就要根據自己的實際情況出發。
油
油也是一個影響菜品質量的重要因素。首先是油本身的味道，豆油和菜籽油有比較特殊的味道，芝麻油和花生油香醇無比，玉米油和稻米油味道較淡，黃油則有著濃郁的奶香氣。其次則是油的煙點，簡單來說煙點就是油加熱到開始冒煙的溫度。到達煙點後，油會分解出一種叫做“丙烯醛”的有害氣體，這是油煙的主要成分，同時還會產生大量易致癌的過氧化物。所以，炒菜的時候儘量不要讓油溫過高。而使用的油則決定了炒菜的最高溫度。
我們可以看到，大部分油的煙點是在200以下的，尤其是150以下的部分，一般都只適合用來冷吃或者涼拌使用。煙點在200度左右的才適合普通的炒菜，而煙點達到230度以上，才是真正爆炒的合格優品。所以說我們平時說的爆炒溫度其實都是在250度以內，並沒有到達特別高的溫度。所以我們選擇炒鍋也要適合家裡用的油，如果是煙點較低的油，那麼溫度不那麼高的鍋具可能反而更加合適。
菜品
你真的需要猛火爆炒嗎？其實很多時候我們並真的不需要這麼高的溫度（當然，溫度越高自然越好）。特別強調爆炒的菜品，比如爆炒菜心（大部分綠色蔬菜清炒都是需要爆炒的）、爆炒腰花，是必須高溫快炒的。而很多其他的菜品並不需要過高的溫度，200℃左右足矣，所以如果對於成菜的要求並不是那麼高，買一口價效比高的鍋一樣是可以的。
中式飯館的最佳選擇：熟鐵鍋。熟鐵鍋的效能比較均衡，雖然導熱效能一般，但是比熱容較低，僅次於銅鍋。像上圖這種火源經過鼓風后能達到1500℃以上的高溫，再充分利用外焰進行加熱，可以輕鬆彌補熟鐵導熱性不好的缺點。同時熟鐵鍋較薄的鍋體使得鍋壁的熱量傳遞更快些，鐵鍋的重量較輕，翻勺省力。
同樣比較適合的還有銅鍋，不過銅鍋保養困難，火力足夠的情況下透過導熱性好的優點也沒有那麼重要了，除非是一些對溫度控制非常精確的菜品，否則熟鐵鍋的一哥地位是無法撼動的。
新式燃氣灶：
火力猛，新款燃氣灶可以達到5。2KW以上的超高熱量流，加上64%的熱效率，3。3千瓦以上的有效熱量流，對比電磁爐一般2000多W的功率，再配合不超過90%的效率，實際熱量流達不到2KW，差了1。5倍還多。你也就知道為什麼電磁爐再怎麼號稱火力強勁也達不到爆炒效果的原因了吧。這樣的燃氣灶雖說到不了商用效果，但是整體而言火力還是相當猛的，配上一口熟鐵鍋基本可以實現飯館80%以上的效果。如果使用銅鍋或者複合底炒鍋，則絕對可以媲美飯館的菜品。
舊式燃氣灶：
火力稍差，3。5KW左右的熱量流，55%左右的熱效率，實際也就是個電磁爐水平。
建議使用鑄鐵鍋或者鋁不粘鍋，這類鍋具的一大特點就是厚重，要藉助較厚的鍋體儘可能儲存熱量。這樣的灶具真的別考慮爆炒了，除非技術過硬，否則只能是打擊自己的自信心。這絕不是一個鍋就能解決的問題。
換純銅鍋或許可以在一定程度上改善火力不足的問題，但是因為需要延長加熱時間，加上熱傳導過快，如果技術不過硬，很容易造成鍋底過熱，把菜燒糊的情況。而鑄鐵鍋和不粘鋁鍋則有良好的儲熱能力，透過延長空鍋加熱時間（甚至鋁鍋都不需要太長的加熱時間），使炒鍋本身儲存足夠的熱量，這樣在食材倒入鍋內後才不至於使鍋內溫度下降過快，可以透過自身熱量維持高溫很長一段時間。
尤其是塗層鋁鍋，既沒有鋁攝入過量的危害，又有著良好的熱傳導能力和儲熱能力，實在是舊式燃氣灶不可多得的伴侶。唯一的缺點就是不粘鍋的壽命問題，如果能接受幾年換一個鍋的話，塗層鋁鍋絕對是個好選擇。但是因為靠儲熱進行烹飪，對於比熱容高的材料製造鍋具的效能要十分了解，需要一段時間的磨合，能夠大概預估熱量維持的時間，否則可能會把菜燒過火甚至糊鍋。
電磁爐：
電磁爐清潔衛生，比起燃氣灶具來要乾淨很多。但受限於家用電錶和線路，以及220的電壓，最高標稱功率2000多瓦的電磁爐最大的問題就是火力不夠猛，跟舊式燃氣灶比較相像。
這時候一口用料上乘的複合底鍋具才是最佳搭檔。複合底鍋具能儘可能的挖掘電磁爐的潛力，當然，投資也是比較大的。雖然我們在這裡推薦使用複合底的鍋具，但實際上不論哪種灶具，複合底炒鍋都是極佳的選擇，唯一的問題就是複合鍋較為昂貴的價格。
鑄鐵鍋的變種——琺琅鍋也是比較適合在電磁爐上操作的，當然如果是加了導磁不鏽鋼底的鋁鍋實際也是可以使用的，使用方法跟在舊式燃氣灶類似。需要注意的就是不管什麼材料，電磁爐不要用過於薄的鍋，因為接觸面積是平的，而且是直接接觸，鍋底溫度升溫快，其他不接觸電磁爐的區域則很慢，熱量分佈極不均勻，糊鍋是可以預見的。
最後說說純不鏽鋼鍋，
耐腐蝕不生鏽顏值高，看上去很美。但是導熱慢，比熱高是它的致命傷。導熱係數甚至達不到鑄鐵鍋的一半，更別說銅鍋了，20多倍的差距可不是說說的。這就造成了不鏽鋼鍋溫度上不去，上去了就下不來的尷尬情況，用來做燉煮菜是個好選擇，唯獨炒菜，實在不適合不鏽鋼鍋來完成。
幸好，我們還有複合底炒鍋，不鏽鋼煥發了第二春。
下一期我們來說說產品，看看到底哪些炒鍋真的值得買。
