小魚乾要如何挑選？怎樣做才更好吃？年末盤點相關小技巧
太湖銀魚乾怎麼做好吃
小魚乾要如何挑選？怎樣做才更好吃？年末盤點相關小技巧。
儘管每個人對“好吃”評判的標準不同，但是炒出來的小魚乾，若是脫離了鮮香的味道，任憑你怎樣花式炒法，與“好吃”總是擦肩而過，甚至背道而馳。
炒小魚乾看似簡單，實際上，不同品種的小魚乾各具特性，在烹飪過程中應區別對待，充分發揮它們的特質，最大限度的將它們的原始味道做到極致，這就是小白與大廚的差距。在咱們日常生活中常見的小魚乾主要有：
銀魚乾、火焙魚乾、海燕魚乾、煙燻魚乾等。
小魚兒因其量多且個頭小，通常將它們製成乾魚仔食用。下面介紹幾種小魚乾的製作方法：
1、直接晾曬或者烘烤
直接晾曬是指將新鮮魚瀝乾水分後，直接放置陽光下晾曬或者放置專用烤箱裡高溫烘烤。一般採用此方法的魚仔特別小，而且數量多，因人工成本高和保鮮時間有限，無暇顧及去內臟，採取的粗線條加工方式。此類小魚仔味道一般，食用時往往會伴隨著魚腥味。
2、醃製後晾曬或者烘烤
將小魚仔用食鹽醃製3小時以上，再放置陽光下晾曬或者放置烤箱裡烘烤。此方法分兩種情況：一是新鮮的小魚仔經掐肚去除內臟後，用適量的食鹽和少許白酒醃製數小時，再晾曬。二是小魚仔因存放時間長或受高溫影響，新鮮度大打折扣，甚至產生了微微的異味，不得不用掐肚去內臟，並加入食鹽和白酒醃製進行消毒，同時達到覆蓋異味的目的。第一種情況的小魚乾炒出來自然好吃，第二種情況製出的小魚乾實在不敢恭維，無論後期如何加工，難以掩蓋腐質氣味。
3、曬至半乾用煙火熏製
此法一般用於稍大一點的小魚乾，剖肚去內臟後用鹽醃製半天，再放置太陽底下晾曬，曬至半乾時，再在炭火上面推一些穀殼或米糖作燃料，其間添些幹橘皮、花生殼等，增加香氣。此法制作的魚乾煙香味濃郁，在湖南最常見，可歸如湖南鄉村特色菜餚。
4、小火慢慢焙制
小火焙製出來的小魚乾叫火焙魚，沒有煙香，全靠溫火逐漸激發出魚肉自身的原始鮮香味，火焙魚對魚的新鮮度和肉質質量均有很高的要求，一般以野生小魚為主，即撈即製作，相對程式比較複雜，是一個費時費力的活兒，從捕撈到火焙結束，往往要耗去一天多的時間。儘管如此，火焙魚味道無比鮮香美味，為小魚乾的極品，一切的辛勞都值得。
如何炒小魚乾才會更好吃呢？小魚乾並非只侷限於炒，還有蒸、煲湯等多種做法。
1、 小銀魚乾的做法：
銀魚為淡水魚，體型略長，身長7～10釐米不等，嘴巴為長尖型，因其周身潔白透明，小黑眼晴格外明顯，銀魚幾乎無鱗或具細鱗，在水裡像螢光閃爍，故稱為與“螢”諧音的銀魚。太湖、西湖、鄱陽湖、馬湖等為我國主要銀魚產區，不同地區銀魚品種有所區別。
小銀魚乾因其比其它魚乾鮮味更突出除了爆炒，更多的時候是用來煎蛋、蒸蛋羹或者煲湯。
⑴ 銀魚乾煎蛋
銀魚乾煎蛋做法很簡單，與平常的煎雞蛋只是多了一個銀魚泡發和煎制的過程。① 首先將銀魚乾用溫水泡發30分鐘，稍為清洗一下再瀝乾水分；② 雞蛋液磕入碗中，加入適量的食鹽、料酒和胡椒粉攪拌均勻；③ 熱鍋下油，油至5成熱將小銀魚乾放入翻炒片刻，關火撈出冷卻；④ 銀魚乾放入雞蛋液中攪拌均勻，熱鍋下油，油至6成熱倒入雞蛋清，轉中火煎，煎至兩面金黃即可。
⑵ 小銀魚乾蒸雞蛋羹
前面的①②兩個步驟與上述煎雞蛋相同，在這裡就不再贅述。③ 將泡發的銀魚用料酒醃製15分鐘後放入雞蛋液中；④ 將雞蛋液放入鍋中蒸8分鐘，關火啟蓋撒入蔥花即可。
另外銀魚乾可以與瘦肉片、排骨、蛋花等一起煲湯。
2、小海燕魚乾的做法
小海燕魚究竟是淡水魚還是海魚，因網上無相關資料，不敢妄自下定義。小海燕魚的特點是身體圓渾肉質厚實，再加上無頭全是肉肉，吃起來很過癮。超市上許多小魚仔熟食是小海燕魚乾加工而成。下面與大家分享我做香辣小海燕魚乾的經驗。
香辣小海燕魚乾製作的具體步驟：① 小海燕魚乾用溫水浸泡2小時，沖洗一下，再放入電高壓鍋，按下煮飯鍵蒸制；② 製備辣椒油。姜蒜切末，熱鍋加油，溫熱加入辣椒麵和花椒，用微火炒香，加入食鹽、生抽拌均出鍋；③ 重新起鍋，熱鍋加油，油至六成熱加入小海燕魚乾，中火油炸，並不斷翻炒；④ 約5分鐘後，淋入辣椒油和加入姜蒜末翻炒片刻，最後撤入熟芝麻即可出鍋。
此款海燕小魚乾香辣開胃，既可以當菜餚，又能當休閒零食吃，味道非常不錯哦。
3、火焙魚的做法
若要火焙魚好吃，關健取決於火焙魚的質量，一般鄉下火焙魚中的小魚仔均為野生的，魚的品種混合了至少兩種以上，火焙魚因小魚品質好，不需要放太多佐料，吃法無外乎兩種，一種是炒辣椒，另一種是蒸豆豉。下面重點介紹火焙魚炒辣椒。① 火焙魚用溫水浸泡15分鐘，清洗乾淨；② 新鮮青、紅辣椒各一半切圈，蒜瓣去皮切片；③ 熱鍋下油，油至六成熱加入辣椒和蒜片爆香，然後撈出，再加入火焙魚大火快速翻炒，30秒後轉中火繼續翻炒，待火焙魚斷生時加入辣椒和蒜片，同時撒幾粒豆豉；④ 若喜歡吃軟些的，可加入適量的清水燜炒一下；⑤ 加入食鹽和生抽即可出鍋裝盤。
4、煙燻小魚乾及其它
煙燻小魚乾通常比火焙魚個頭大些，所以方便剖肚去內臟，經過煙燻的，加入茶籽油和剁辣椒蒸制，煙香醇厚，鮮辣下飯。煙燻小魚乾若要炒制，方法與火焙魚差不多。
至於直接曬乾的其它小魚仔，因為有腥味，不適量蒸制，主要採用炒制，而且需要用辣椒和佐料來除腥調味，建議辣椒和佐料多放些。
小魚乾烹飪過程中的小技巧分享
⑴ 小魚乾要經過浸泡漲發，方能更好的入味，具體泡多長時間，與小魚乾的種類、小魚的大小以及乾溼程度有關。像小銀魚乾和海燕魚乾本身偏鹹，浸泡後鹹味減少，剛好達到正常值。
⑵ 炒小魚乾時，油炸時間和火候可根據自己的口味調整。若喜歡香脆的，則可將小魚乾久炸一些，不過要用小火慢炸，防止枯焦；若喜歡軟潤的，中途可加適量清水燜一下。
⑶ 火焙魚一般是直接進行火焙，不用醃製，沒有鹹味，烹飪時記得加入適量的食鹽。烹飪小魚乾前，一定要先嚐一下鹹淡，有些商敗為防止魚變質，卯足了勁加鹽，致使小魚兒苦鹹，這樣的魚建議不要買。
⑷ 除小銀魚乾外，其它小魚乾都不適合煲湯，主要以炒和蒸為主。
關於小魚乾怎能做好吃相關問題疑惑解答
★ 如何鑑別小魚乾的新鮮程度和品質？
小魚乾的新鮮程度從外形看，還真不容易分辨，但並意味著沒有辦法。首先咱們採取聞：將小魚乾放置鼻子底下，輕輕的吸一口氣，聞一下是否有異味，火焙的和煙燻的香味明顯；其次是內窺：將魚乾撕一小塊，看其肉質是否緊密有彈性，若呈一絲絲狀則為好品質，易碎的則為差品質；第三是嘗：品質好的小魚乾有韌性和嚼勁，咬一口肉質成絲狀，肉質粉粉的一般不是新鮮魚加工的，採用嘗的方法多半是熟食品嚐，所以建議一次少買，待嘗過後再決定復購。
另外，銀魚乾並非越白品質越好，有的白色是經過加明礬處理的。銀魚乾以色澤明亮自然白，且透明為佳品，
★ 商場和網上購買的小海燕魚為什麼都沒有頭部？
關於這一點小雅也和你一樣迷惑，不過小雅知道削皮魚之所以都去掉了頭，是因為削皮魚皮太厚實，難以吞嚥，所以必須剝掉皮才會有人願意購買，剝皮的時候順勢就將頭揪下來了。小海燕魚是不是也是這個原因呢？因網上未查到相關資料，不便擅自結論，若哪位網友知道，希望在下方評論處與大家一起分享。
結語
大部分小魚乾採用炒或蒸制，具體方法依小魚乾品種和個人口味而異。小魚乾的品質質量決定了小魚乾的最終味道，烹飪排在第二位。
我是小雅美味生活，一個廚藝愛好者，關注小雅美味生活，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點贊、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！
部分圖片來自網路，如有侵權告之刪除。
