獵奇餐廳 | 凌駕於臭鯡魚罐頭之上的“生化武器”
斑鰩為什麼臭
可能這貨把我吃High了，於是我決定開一個“獵奇餐廳”系列。在成都遇到奇葩菜品時就會做一條，並找到這種食物正確的開啟方式~鰩魚是第一集（詳盡內容請看影片）。
還沒被切成生魚片時，斑鰩帶著種醜萌醜萌的表情和姿勢躺在魚販的案板上，一切看著都還沒那麼黑暗。
然而到了韓國人手裡，醜萌就會搖身一變，成為“氨氣味型”的代表菜餚，通俗地說就是尿騷味。
這種名為【홍어】的食物，是韓國西南部全羅北道和全羅南道的地方特產。傳統做法以斑鰩為食材，透過低溫密封發酵而成。
到底這貨有多黑暗？我查到的資料中有這樣的描述：
“你將魚片放入口中後，剛剛開始嚼時是普通的魚肉刺身口感，並帶著軟骨的硬脆。
但當你繼續咀嚼下去，你會發現氣味越來越濃郁，滿腔的尿騷味開始爆發，即使是吞進肚子後這種氣味依然從胃部往上溢位，就好像你在沒打掃乾淨的公共廁所裡舔著一個尿壺，連呼吸都是尿味。
更可怕的是，如果你不採取任何壓制措施，這股怪味會在你的口腔中持續纏繞幾個小時，甚至某些餐廳老闆還會建議食客：
以防這股氣味流竄到你的衣物和頭髮上，在用餐前把外套放進塑膠袋裡密封，並且在用完餐後噴些除臭劑。”
為什麼斑鰩發酵後，會有尿騷味兒呢？
因為斑鰩是一種軟骨魚，為了避免被海水這種高濃度溶液“抽乾”體內水分，它們身體採取的措施是在血液、肌肉中積累高濃度的尿素，使得體液滲透壓高於海水。
所以斑鰩體內的尿素含量很高，在生鮮狀態底下，氣味還較為輕微，直接烹調也很鮮美。
但如果以發酵的手段製作後，其身體中的尿素會被微生物活動產生的脲酶分解為氨和二氧化碳，使得魚肉內氨含量上升，因此尿騷味就會變得越發濃重。
根據醃漬時間的長短，氣味的濃度也會由輕到重，最高可達到5803ppb的濃度。
韓國以臭斑鰩為主料的著名菜式就是“斑鰩三合”，這裡的“三”分別是：臭斑鰩魚片、白切肉片和泡菜。
一般吃法是三種食物層疊在一起，搭配韓式辣椒醬蘸食，高階點的餐廳也會有另外的小配料。
這樣搭配的好處是：泡菜濃郁的氣味和白切肉油潤的口感，可以中和臭斑鰩的“尿騷味”。
儘管這就像塗改液一樣——以掩蓋為目的。
對第一次吃的童鞋而言，可以直接用臭鰩魚片蘸韓式醋辣醬，但如果希望更刺激些，可以將魚肉以紫蘇葉包裹著青椒圈、蒜片配著蝦醬一起吃。
那感受，絕對非常酸爽！
當然，我知道肯定有人喜歡這種尿性~
店名：韓坊韓國料理（奧克斯廣場店）
地址：四川成都高新區錦城大道666號奧克斯廣場4樓9號-12號（電影院旁）