非洲竹芋提取物將成食用香精，會給減糖行業帶來哪些新的機遇？
圖源：伊比西
近日，國家食品安全風險評估中心對食品用香料新品種——非洲竹芋提取物公開徵求意見，意見通過後，非洲竹芋提取物將可作為食用香精用於各類產品中。
圖源：國家食品安全風險評估中心
非洲竹芋提取物的主要成分為索馬甜蛋白（Thaumatin），這是一種天然甜味蛋白質，可作為甜味劑在絕大多數飲料和固體飲料，加工堅果與籽類，焙烤食品以及餐桌甜味劑中使用。而本次徵求意見稿將有望進一步推動索馬甜在各類食品飲料中的應用，這又會給減糖行業帶來哪些新的機遇？
索馬甜的甜味奧秘——不僅能減糖，還能增味
儘管阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味劑能夠代替蔗糖，提供足夠的“甜味”，但因為與蔗糖甜度曲線的較大差異，都會不同程度地表現出金屬味和後苦味等不良異味，口感寡淡、甜度缺失等問題，在味道、香氣和口感上都會造成一定流失。大大增加了減糖配方調配的難度。所以飲料減糖，不僅僅只是去除蔗糖，怎樣在減糖的同時提升香味和口感才是關鍵。
1968年，科學家從非洲竹芋的果皮中分離得到一種蛋白質，後被命名為索馬甜，由此引發了人們對天然甜味蛋白的研究。索馬甜的甜度約為蔗糖的2000~2500倍，甜味爽口，無異味，持續時間長，不含卡路里，不會引起血糖反應，且能被腸道正常吸收利用。因為屬於蛋白質，索馬甜的穩定性一般，但甜感在pH2～10範圍內、100℃以下加熱（或100℃以上的超高溫瞬時殺菌）效能穩定，對酸也穩定，因此可以適用絕大多數食品飲料應用。
圖源：伊比西
當然，索馬甜的意義不僅僅只是為食品增甜，其最有價值的特性在於能夠為食品飲料增強改善風味和提升口感，它能夠降低多種風味的感知閾值，達到增強和延長風味的作用，主要表現在以下三方面：
1、用於果味飲料：平衡產品酸甜比，遮蔽不良餘味
飲料減糖配方的改良會出現酸甜不平衡的問題。索馬甜能夠使飲料的酸味不那麼刺激，協調酸甜比，使整體風味更加和諧，更好喝。另一方面，針對使用甜味劑做減糖配方的飲料，索馬甜還可以掩蔽甜味劑夾雜的不良風味，使甜味更加純淨，喝起來更爽口。因此，索馬甜與其他甜味劑混合使用可以獲得很好的效果，尤其是三氯蔗糖和甜菊糖苷。
2、用於植物蛋白飲料：改善風味，製造細膩幼滑口感
植物飲料往往有令人難以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆澀味等。由於索馬甜在本質上是一種天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“親和性”，能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風味更純正。
3、用於含乳飲品：提升乳脂香，使口感更飽滿
在低糖低脂含乳飲品中，隨著脂肪的減少，乳製品本身濃郁的奶味也隨之流失，喝起來總感覺“沒那麼香”了。事實上，人們對於脂肪的感知區域位於舌頭和喉嚨後部，這裡剛好也就是索馬甜作用於舌頭的位置。索馬甜因此能夠激發出人們對於第六味覺——脂肪味的感知，讓低脂乳飲品迸發出更濃郁的奶香風味。
口感是一種立體的感受，含乳飲料中的蔗糖和乳脂含量，都會影響整體的飽滿感。更少蔗糖，更低的脂肪含量都會使含乳飲料口感變薄、寡淡，甚至出現顆粒感、粉質感，失去幼滑飽滿的口感。索馬甜可以在不改變飲品本身質地的情況下，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，實現更加豐富的口感享受。
目前索馬甜已被大多數國家批准使用，可作為協同甜味劑或香精香料，在很多產品中找到索馬甜的身影。本次徵求意見稿通過後，非洲竹芋提取物將可作為香精使用，不僅在使用範圍和用量上不再受限制，並且可直接標註為“食品用香精”，更加符合清潔標籤的趨勢。
更多甜味蛋白的開發與應用
目前國內法規僅批准索馬甜這一甜味蛋白作為甜味劑使用，而在國外，提取自神秘果的神秘果蛋白（Miraculin），已成為近年來甜味蛋白領域研發的重點。
和其他甜味蛋白不同的是，神秘果蛋白本身並沒有甜味，但能讓人在品嚐原本不甜的酸性食物時嚐出甜味，酸度越高嚐起來就越甜，這種特性屬於一種味覺修改功能。且神秘果蛋白容易溶解，並且相對熱穩定，因此它是一種非常適合用於酸性食品飲料的風味劑。
美國食品技術公司Joywell Foods在去年獲得了由卡夫亨氏成立的風投基金Evolv Ventures領投的690萬美元A輪融資。Joywell Foods利用最新的生物技術可以實現低成本商業化生產神秘果蛋白，其生產過程不使用神秘果植物，而是使用普通的萵苣來實現神秘果蛋白基因表達，整個過程花費不到一週的時間，之後就可收穫並進行處理。目前，該公司已成功在糖果、布丁、酸奶和穀物中應用神秘果蛋白。
圖源：Joywell Foods
另一家致力於研發神秘果蛋白的以色列生物科技企業Amai Proteins使用基於雲計算的蛋白質設計（AI-CPD），來重新編碼神秘果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、產量、穩定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場。新的蛋白在酵母培養基中繁殖並按比例放大，酵母濾出純化後，最終產品就是100％的神秘果蛋白。酵母在法規上被定義為“加工助劑”，最終產品不會含有酵母。因此，這種神秘果蛋白屬於非轉基因物質。
美國農業合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業Amai Proteins近期合作開發了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生產的的神秘果蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。
圖源：Ocean Spray
除索馬甜和神秘果蛋白外，業界對Monellin（莫奈林）， Curculin（仙茅甜蛋白）， Mabinlin（馬檳榔甜蛋白）， Brazzein（巴西甜蛋白）以及Pentadin（培它丁）等甜味蛋白也在進行一系列的研究。
小結
與其他甜味劑相比，屬於蛋白質、可完全吸收代謝的甜味蛋白在安全性上有保障，可在自然增甜的同時改善減糖食品的風味，是一種理想的減糖配方。隨著對其產量、穩定性方面的進一步完善，以索馬甜為代表的的甜味蛋白有望在減糖領域大顯身手。
