忻州豆麵的特色做法有哪些？
豌豆，屬雙子葉植物，豆科，蔓生，莖結實。穀雨前下種，“夏至見豆花，一月就回家”。大小暑間成熟，為夏收作物。生長期八十至九十天，畝產200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和澱粉，加之其特有的豆香，自古就是食品中的上品。
最具特色的有：擀豆麵，豆麵餄餎、豆麵抿面、豆麵煎餅、豆麵水畫、豆麵刺粉等。
下面我來做一簡介：
從新石器早中期到漢代，幾千年的時間裡，一直有一種形似“高腳”酒杯的祭祀器皿，由於它是用來盛放當時最好的食物“豆”來祭祀的，所以這種器皿亦以其所盛供品得名，為“豆”。直到今天，人們喜歡豆麵，不僅是由於它豐富的營養價值和天生的豆香味，更由於它不象莜麵那樣做法單一，蒸、煮、攤、烙、擀、壓、晾、煎都適合。
①擀豆麵。面內摻適量的蒿籽粉，涼水和麵，面要和的硬點。和到，醒到後分成若干塊，捏成圓餅狀待擀麵。擀麵要用大面案，長擀杖。用米麵或玉米麵做面耙，將麵餅擀開，卷在擀麵杖上，有節奏地在面案上攤擀。如果擀的面大，可將面展開，撒上面耙，從左右兩面向中間折回，卷在擀杖上再擀，每次都要改變擀麵的方向，才能使面擀的均勻。如此反覆，直到把面擀成薄薄的大面紙，方可切面。切面前先將面紙全部鋪開，撒上面耙，不需折回，卷在擀麵杖上，然後反向轉動，將面紙來回摺疊，疊成一條三、四寸寬的長面棒，根據愛好、切成寬窄不同的長豆麵。挽成1——2兩的小面把，放到箅子上，隨吃隨煮。“長長的豆麵油嗆醬，一碗不夠再調上”，十分方便。尤其是秋冬天涼時，擀下的豆麵放的住，媳婦們一次擀上許多，放在那裡啥時想吃啥時煮，成為偏關過去廣大家庭的“泡麵”。偏關人愛豆麵，吃豆麵，品豆麵。細細的豆麵、薄如紙、細如絲，煮在鍋裡雖細不化、撈在碗裡粘臊子，掛調料，放到嘴裡軟綿清香，一吸溜就下肚，全身舒服。寬豆麵，豆麵長，湯清水利，滿口噴香。“迎客餃子，送客面”，常用於待客，意在相思不斷，情意綿長。
②豆麵餄餎。又分純豆麵餄餎和三雜麵（豆麵、莜麵、蕎麵）餄餎。現在又多用白麵摻著吃餄餎。它們都是偏關人用豆麵所做的系列美食。一盆餄餎面，一個餄餎床，就壓就煮就撈就吃，操作快捷省事。長長的餄餎是偏關人過生日、過滿月、慶壽、待客的又一種主食。那些臨街麵館、廣場面攤的老闆們也常經營豆麵餄餎，因為豆麵餄餎在偏關人的食譜裡續長。 餄餎做得好，一個重要的技術是和麵。無論是豆麵餄餎還是三雜麵餄餎，因它們的成分中含澱粉和纖維素較多，結構較散，下鍋易溶化，所以和麵時，面內要摻適量的榆皮面，不僅餄餎不會化湯，口感也堅綿利口。在豆麵與白麵和在一起做餄餎時，因面內蛋白質增加，面內新增適量的鹽、鹼即可。但和麵時必須先和成硬麵，然後再蘸水用拳踩軟和成餄餎面。這樣壓出的餄餎來，不但不會化湯，而且煮熟後久放不衰。
③豆麵抿面。又叫“抿圪蚪”。家中來貴客，雞魚大肉，菜豐酒足，最後需要上壓軸的風味湯麵結束盛宴時，麵條俗，餄餎溢，帶油包的泡麵上不了席。這時，一碗熱乎乎光滑爽口味道鮮美的豆麵抿圪蚪就是最佳選擇。它似吃非吃，似喝非喝，進到嘴裡清淡利口，豆香綿長。下到肚裡醒酒，減膩，渾身舒坦。有一種人在地上走，心在天上飛的美感，會給客人留下深深的印象。其實這種最受客人喜歡的豆麵抿面，是家庭主婦們面不沾手便可成就的佳作。她們將豆麵、白麵和少量的澱粉放入盆內，再適量加點明礬面（加明礬面會使抿面更湯請水利），分次加涼水，用筷子纏成半糊狀的軟面，在抿面床上抿進鍋裡即成。在平時的家庭食用中，人們還將山藥磨成糊糊，再加入上述豆麵白麵等作料，所做出的抿面更被人們喜歡。豆麵抿面可謂偏關所有風味美食中最簡便、最經濟、最普及，也最能讓客人滿意的風味食品之一。
④豆麵煎餅。俗名“歘煎”，被稱為偏關媳婦們的“私房美食”。半前晌，半後晌，男人們勞動不在家，孩子們也上學去了，爐子裡餘火未熄，在小盆子裡抓把豆麵，上點花椒、蔥、姜、鹽，打個雞蛋，加水攪成能流動的麵糊糊。前爐子上坐上小鐵鍋，素油碗裡放個切有一個平面的半個山藥，將山藥的平面蘸油，在鍋裡抹上油。如果有豬板油，切一小塊抹鍋底油最好，因為它更粘麵糊糊。當鍋底七八成熱時，用勺子將麵糊糊舀一勺倒入鍋底，然後端起小鐵鍋，傾斜轉動，讓鍋底的麵糊糊以鍋底為圓心，旋轉流動，全部粘在鍋底上不流動為止，這時鍋底上就會形成一個薄薄的大餅。再放回爐子上慢火烤，當餅的邊緣開始翹起，中間也由白變黃時，煎餅就熟了。如果中間太厚不熟，可反過來再烙一會。當一張張歘煎做出來，油香、豆香、蛋香融在一起時，你禁不住就垂涎欲滴了。這種煎餅老幼適口，易消化，又極富營養價值，所以又是媳婦給病弱老人和小孩子補身體加餐的最佳食品。有時巧媳婦也將煎餅捲上調好的綠豆芽，整齊地擺放在盤子裡，叫做“春捲”，用來待客。有時媳婦們晚上專做給自己的男人吃，但餅是卷著蔥白，蘸著甜醬吃，被稱作“愛情卷”。蔥白有著滋陰壯陽的特殊功效，有句話叫做“一根蔥，立一冬”，雖然有點誇裝，但足見蔥白給予男人們的力量。據說和尚與學“善”的人，是不允許吃蔥、韭菜的，吃了會亂性，可能就是這個原因。除蔥白外，豆麵、雞蛋也都是滋補脾腎的最佳食品。
總之，豆麵煎餅既經濟又營養，既方便有味美，在正頓飯之餘，“歘煎”被偏關的媳婦們用作該給老人、給孩子、給男人特殊照顧的“私房美食”，顯出了她們對家庭成員熾熱的情愛和敬老哺幼的一片真情。
