《開店必備》1火鍋底料，滷味，紅油，各種香料的認知圖片
大家好！我是吃貨龍哥！
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。火鍋的改革勢在必行。火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。在此，和美食愛好者分享下火鍋店一些常用香料認識和看法。
1、桂皮：以廣東省羅定市產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（羅定肉桂皮）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
2、八角：我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存，放一兩年也沒事。有的書上對鑑定假八角做了還詳細的介紹，據我瞭解，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。
3、丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味會散失，顏色會變黃。
5、砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好儲存，果實完整點好一點。
6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，現在火鍋滷菜用的比較多。儲存久了味要減少。
8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10、陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
16、三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。
17、胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19、白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。
20、白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21、孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22、甘草：選甜一點的，片大一點的。
23、青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。
24、藤椒：近年流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤。由於藤椒香味儲存期特短，所以一般製成藤椒油出售。
25、高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好儲存。
26、香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
寫了一些常用的香料，現在每年都有新品種香料出來，大家可以多看多試。現在只要有味道的都被拿來當香料賣，購買者要小心。有些香料用前可以先處理一下，用水泡，汆水等方法去苦味，有的書上介紹用酒泡，這方法不好，香料的香味也是要溶於酒精的。炒的方法有的香料有用，有的無用。
也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認為簡單，在幹認為複雜，最後迴歸簡單。
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