隨著品種不斷改良 現在95%以上北京烤鴨不再用“填鴨”

新京報訊（記者 曹晶瑞）國家水禽產業技術體系首席科學家侯水生在接受新京報記者採訪時表示，隨著科技進步，我國養鴨業得到快速發展，特別是種業進步，使北京鴨在自由採食的條件下，能夠快速生長，皮下脂肪沉積能力提高，厚度增加到6mm左右。因此，在北京烤鴨市場，目前95%以上烤鴨原料鴨都非“填鴨”。

北京烤鴨名揚海內外，是中華飲食文化與美食的典型代表。侯水生介紹，北京烤鴨一方面要求鴨子的活體重必須達到3。25千克，皮下脂肪厚度達到5。5mm以上，而且要求鴨子胸肉發育良好，肉厚肉嫩，肌間脂肪達到5。0%以上，如此才能保證烤鴨子的口感。但由於原始北京鴨的生長速度慢，且肥度還達不到烤鴨店要求，為此“填鴨”的飼餵方式順勢出現，“所謂的填鴨就是透過一根管子，強行往鴨子嗉囊裡填食。一天一隻鴨子要填4次，每6小時填一次。”侯水生稱。

“填鴨”雖然能夠滿足市場供需，但同時也存在一些問題。例如，100只鴨子，經過填鴨催肥，正常情況下，死亡率和殘鴨率都在20%左右，損失巨大。同時，“填鴨”飼餵方式非常浪費飼料，正常情況下，一隻自由採食的鴨子每天只能吃200克飼料，填鴨到後期，每日強制飼餵600克飼料，實際鴨子是消化不掉這麼多飼料的，從而造成巨大的飼料浪費。另外，“填鴨”過程對於鴨子來說也是非常痛苦的。

侯水生表示，目前，我國已成功選育出具有自主智慧財產權的肉脂型烤鴨專用北京鴨和瘦肉型北京鴨兩種不同型別的新品種。“Z型北京鴨”烤鴨專用的肉鴨，需要生長快、體型大、肥的鴨子，消耗的飼料較多。而瘦肉型北京鴨同樣生長速度很快，但是，飼料轉化率高，瘦肉率高，特別是胸肌發達，胸肉多。從出雛到肉鴨上市僅需40天，體重可達3。2千克。與同類鴨種相比，新培育的瘦肉型北京鴨皮薄骨細，瘦肉率高，肌間脂肪均勻分佈在肌纖維間，肉質鮮嫩。同時，為滿足全國各地不同市場需求，我們需要培育更高效、優質的肉鴨品種。“比如，與北京烤鴨、廣東燒鴨不同，滷鴨、醬鴨等需要特別瘦一些鴨子。”

侯水生表示，為了生產北京烤鴨需要的鴨坯，過去採用填鴨飼餵方式，一個強壯的勞動力只能養500只鴨子。經過品種培育以後，現在一個勞動者可以養5000只鴨子，效率提高10倍以上。其中，品種貢獻發揮著巨大作用。隨著品種的不斷改良，目前，北京市場95%以上的烤鴨用鴨子都不需要“填鴨”。

保障糧食安全，生產量和品質缺一不可，而這兩方面都需要一套完整的技術體系支撐。“首先，我們需要有優質的種質資源，或者創制種質資源，有了這樣的一個資源以後，就會為我們品種培育提供一個非常有效的育種素材。其次，高效的育種技術能夠有效推進我們的育種取得進展。第三，科研單位、大學和企業的有機結合。如何實現產、學、研密切結合，是促進我國種業發展的關鍵。這三個方面做好缺一不可，如此一來，我國的種業才會有一個大發展。”侯水生稱。

新京報記者 曹晶瑞

編輯 張樹婧 校對 王心