牛排到底要幾分熟？不要再被“半桶水”的裝X犯欺騙了！

肉眼牛排幾分熟最好吃

最近看到很多標題類似“牛排點全熟？不要丟人了！”的文章，裡面介紹了些似是而非的牛排介紹，起到了很大的誤導作用。作為西餐從業人士，小編有必要去糾正視聽。

牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常（通常）不會煮至全熟，而是可以以個人喜好（劃重點：個人喜好！）調較生熟程度。在國內，生熟程度以奇數區分：

全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。

全生牛排

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受，口感柔嫩 溼軟 多汁 新鮮 原生肉感。

近生牛排

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。烹飪溫度約為52攝氏度。口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。

一成熟牛排

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）烹飪溫度為54-57攝氏度。口感大體偏嫩，肉感多元化，相對鮮美。

三成熟牛排

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色。烹飪溫度為60-63攝氏度。口感不會太嫩，有層次有厚重感

五成熟牛排

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色。烹飪溫度65-68攝氏度。口感開始厚重，有彈性，咀嚼感不錯。

七成熟牛排

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟。烹飪溫度為74攝氏度左右，口感堅實，有彈性，有嚼勁。

全熟牛排

一塊牛排要煎至幾成熟才合適，需要看食材種類，牛排的種類非常多，常見的有以下四種：

TENDERLOIN（菲力牛排）

菲力牛排

（嫩牛柳，牛裡脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排）

肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

西冷牛排

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE（T骨牛排）

T骨牛排

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

以上是牛排的基礎知識，僅作為愛炫人士參考使用，因為在國內考慮到衛生問題以及腸胃適應性的問題，一般食客都會要七分熟或者是全熟，尤其是在條件較差的食肆裡廚師會主動將牛排煎至全熟。綜上所述，在西餐廳點全熟牛排，除了裝X犯，不會有人嘲笑你！