罐藏食品不需要新增防腐劑，你相信嗎？

罐藏法儲存食品的原理有哪幾個

本期作者：胡津 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

在超市，我們能看到像午餐肉類、果醬類罐頭的保質期一般是三年，而水果罐頭的保質期也在一年以上。但在日常生活中，昨天煮的肉湯往往今天就壞了，前兩天買的新鮮水果忘了吃就爛了。那麼，是什麼讓罐頭產品保持新鮮可食用呢？許多人猜測：罐頭裡用了大量的防腐劑，到底是不是，我們來一探究竟。

什麼是罐頭食品？

罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經預處理後密封在容器或包裝袋中，透過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保藏的加工方法加工的食品。［1］

為什麼罐頭食品能夠長期儲存？

大家都知道，食品的腐敗變質，和微生物有直接的關係。如果消滅了微生物或者抑制了他們的生長，食品自然不容易變質。罐頭食品就在於在裝罐前，

利用生產工藝最大限度消滅了有害微生物，同時運用真空技術，使可能殘存的微生物在沒有氧氣的狀態下無法生長，從而使罐頭內的食品有相當長的保質期。

［1］

究竟什麼工藝這麼厲害呢？

罐頭的製作主要為五個步驟：

原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌和冷卻。

其中密封和殺菌是罐頭食品能否長期儲存的關鍵步驟。常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：

（1） 常壓沸水殺菌：

用於大多數水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。

（2） 高壓蒸汽滅菌：

用於低酸性食物，如大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭食品必須採用100℃以上的高溫殺菌。

高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營養體，達到商業無菌的狀態；同時，加熱過程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長期儲存而不腐敗變質。

罐藏食品不需要新增防腐劑

根據以上，罐頭食品的超長保質期是因為其特殊的工藝和包裝特性，因此，罐頭食品的加工無需新增任何防腐劑。

而且，在我國食品安全國家標準“食品新增劑使用標準（GB2760-2014）”中涉及到罐頭食品可允許新增的各類食品新增劑在所有食品中是最少的，罐頭食品完全可以放心食用。

小知識：

隨著食品包裝材料的多樣化，罐頭食品不僅是馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐包裝的食品，其它如用鋁塑複合包裝材料製成的各種軟罐頭和無菌大包裝；以及先經滅菌再包裝製成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑膠罐，塑膠腸衣製成的各種火腿腸也屬於罐頭食品。［2］

參考文獻

［1］馬長偉，曾名勇．食品工藝學導論：中國農業大學出版社，2002

［2］鄔時民。 罐頭食品的由來［J］。 內蒙古林業，2013，（06）：35。

［3］圖源網路，不妥刪。