澱粉品種那麼多，哪些適合勾芡，哪些適合油炸，買了多年都錯了

冬至來臨，除了吃餃子，還想吃些油炸的東西，我媽心血來潮，直接對我說，你只要買，我就做，趕緊去買材料吧，到了買澱粉的時候嗎，我猶豫了。澱粉品種那麼多，哪些適合勾芡，哪些適合油炸，買了多年都錯了。小編帶大家看下區別。

市面上有各種生粉，地瓜粉，玉米粉等太多了，我不光做飯的時候分不清，自己買的時候也是模稜兩可。澱粉是不溶於水的，這話一點都不錯，其實我有個最好的區分辦法，生粉只適合勾芡，但是澱粉的話適合油炸。我媽媽一般是 用玉米澱粉勾芡，用紅薯粉做酥肉，吃起來也比較好吃。

馬鈴薯粉：即土豆粉，是由馬鈴薯的塊莖加工製得。色澤特白、有光澤、粉質細、黏性較大，脹性一般，為芡粉中的上品。咱們一般做炸醬麵中的炸醬，一般都是用馬鈴薯粉和紅薯粉進行勾芡的，汁水比較濃稠，比較好吃。在烹調中應用極為廣泛，具有吸水、提高菜餚的持水能力，保護原料的水分、質感和溫度，突出菜餚的柔軟、滑嫩和酥脆爽口的特點。

澱粉在烹調中常用於原料的上漿、掛糊及菜餚的勾芡，也可用類製作茸、泥、丸等工藝菜，還可以用於原料的粘裹及定型，也是麵食製作加工時不可缺少的拍粉材料。一般我們自己家炸丸子，做土豆泥等都可以用到這個。勾芡用土豆澱粉，勁道大汁濃厚。上漿用玉米澱粉，口感細膩柔和！做透明餃子皮啥的用小麥粉！這是傳統的說法。

馬鈴薯澱粉適合用來勾芡，玉米澱粉適合用以油炸。澱粉是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在種子，塊根，塊莖等植物器官中，如玉米，小麥等穀類，綠豆等豆類，馬鈴薯，甘薯等薯類都含有大量的澱粉。透過從不同的植物中提取出的澱粉，可以分為玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，小麥澱粉等。澱粉是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在種子，塊根，塊莖等植物器官中，如玉米，小麥等穀類，綠豆等豆類，馬鈴薯，甘薯等薯類都含有大量的澱粉。透過從不同的植物中提取出的澱粉，可以分為玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，小麥澱粉等。勾芡對澱粉的核心要求是增稠效能。

在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得幹而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成“脆皮”。高直鏈玉米澱粉更適合用以油炸，炸出來皮比較脆。