李心亮｜|沙蜇與藍帽

沙蜇與藍帽

◎ 李心亮

劉震雲在《口信》這部作品提到：清末到民國時期，兩個不同地域的人碰了面，互問籍貫後，如果其中一位是山東人，另一位會很識趣的稱呼對方為二哥，而不是大哥，並且說這是一條放之四海而皆準的規矩。其源頭來自水滸傳——誰不知道山東好漢鼎鼎大名的景陽崗打虎英雄武二郎呢？二哥威武，大哥窩囊，世人皆知，稱山東爺們為二哥就沿習成俗了。這個習俗，可能盛行於蘇魯豫皖四省相連線之地，膠東沿海，鮮有人知。在膠東煙臺沿海，倒有這樣一句歇後語：武大郎賣海蜇——人熊貨（窩）囊。咱且拋開大哥窩囊，二哥威武不提，有評書，有原著，有影視作品，有興趣的讀者自可去閱讀欣賞。咱們今天且說一說咱們煙臺的海蜇。

海蜇全國沿海都有出產。用鮮海蜇礬制後的商品分兩類：傘蓋礬制的稱為海蜇皮，海蜇爪礬制的稱為海蜇頭。全國海蜇皮產量最多的是閩浙兩省，質量最好的卻是咱煙臺萊州的海蜇皮——皮張完整，厚實，脆嫩，水分少。可以礬制海蜇皮的海蜇分為兩大類，一類是沙蜇，有咱們農村老家燒火做飯的大鍋鍋蓋那麼大，所以有的漁民就直接稱呼它為“大鍋蓋”，一個重達二三百斤，有象牙色的，有玉白色的，有淺灰的，無一例外爪子都是猩紅色的，掛滿粘粘糊糊的粘液與絲膜筋絡；沙蜇爪子的分泌物含有毒素，如果你赤手空拳去拿它，就算它不是完整的，是碎成一塊一塊的，也會蜇得你麻酥酥的疼，一會起一連串紅色的小水泡，又癢又痛。為應對海蜇的毒素，現在捕獲海蜇的漁民，穿的都是橡膠的連體衣服，紋絲不透。我們村西以前是蓬萊縣育苗場，一九九二年的夏天，育苗場的一個小夥子晚上在淺海游泳，看到海中一個活的大沙蜇，他用力去抱住它，想把它拖上岸，他伸出胳膊抱住了海蜇的傘蓋，海蜇爪子吸住了他的前胸，沒料到海蜇的毒性是那麼大，上了岸邊，前胸一片水泡，呼吸困難，送到醫院，一個多小時後不治身亡。多麼可惜，才二十出頭的小夥子。所以請喜歡夏天去海邊游泳的朋友千萬注意了，不要用身體和海蜇直接接觸，以防不測。

沙蜇的含水量大，出皮率低，二十多斤左右水貨出一斤皮子。還有一種海蜇個子小，大的三十多斤，小的是十四五斤，通體淺藍色，有少數的是深藍色，像一頂民國時期人們戴的氈帽一樣，漁民給這種海蜇起個名字叫藍氈帽。藍氈帽量少，不容易捕撈得到，價錢是沙蜇的十倍不止。用藍氈帽礬制的海蜇頭，海蜇皮是絕佳上品。人民大會堂國宴專用的海蜇皮就是選用萊州市出產的藍氈帽礬制的。廟島群島往西，黃河三角洲以東之間是渤海凹進去的一塊，底部就是萊州灣。萊州灣水域含鹽量，水流氣候，溫度都適宜海蜇的生長，所以萊州灣就成了渤海最大最著名的海蜇產地。從八九十年代開始，網具的革新，大馬力機器船隻的使用，萊州的海蜇產量打著滾往上翻，萊州漁民很是發了一大筆海蜇財。每年的七月中下旬，萊州灣開始海蜇捕撈，滿海紅旗招展，彩旗飄飄，哪條船出去一趟，回來也是個幾萬斤十幾萬斤海蜇。雨量豐沛的年景，海蜇豐收；雨量欠缺的年景，往往海蜇歉收。老漁民說“海蜇跟著雨水走，”這也是積幾百年的經驗之談。

海邊的孩子視海蜇為平常物件，而內陸的孩子卻把它當作了稀罕東西。五十年前，我二姨嫁在南鄉，我表哥大我三歲，叫海子。有一年的暑假，我表哥來姥姥家，送新碾的麥子米。他那時也就十一二歲吧！吃完了早飯去海邊玩，一會撲通撲通跑回來了，滿頭的汗，興奮的臉都紅了，雙手捧著一塊大沙蜇，叫著姥姥。“看呢，姥姥。我撿了一塊大肉回來，通肥通肥，大胖大胖，快上鍋烀烀逮了吧？”（蓬萊的土話叫吃為逮）把俺姥姥笑的眼淚都流出來了，南山的孩子不認識海蜇，還以為是塊大肥肉呢！這個笑話成了經典，到現在我們還拿它取笑表哥。

當年不認識海蜇的表哥現在卻成了地道的漁民，天天和大海打交道。在二姨去世後，表哥搬來跟姥姥住。“窮人的孩子早當家”，表哥從小就很知道過日子，很抓家。秋天的晚上，刮西北風，海蜇都刮到岸上了。表哥叫我和他去海邊撿海蜇，賣給礬海蜇皮的，五分錢一斤。我力氣小，眼又近視。他只叫我給他看著攤，他撈取的海蜇，別叫別人給偷走了。他提著個大筐子，拿著撈兜，沿著浪邊，四處去撿海蜇。我找個背風的高處，看著他一筐一筐往回送海蜇。月亮升到了中天，海蜇堆成了小山；月亮漸漸西沉，海邊的玉米地，大楊樹，唰啦唰啦地響，貓頭鷹不時的“咕咕——喵”叫著。我有點怕，又有點冷，眼皮也又黏又重，表哥挎著大筐子從西邊過來了，我叫他“哥，啥時候回去？”“現在正是多的時候，你困了，就先迷糊一會吧。”倒淨了筐子，表哥又往西跑下去了。那一晚上，表哥撿了一千多斤海蜇，賣的錢分了我十塊，我第一次手裡有了一張最大面額，勞動所得的人民幣。

三伏盛夏天，銅鐵都出汗。人到這個節氣，吃不下去飯，沒有食慾，沒有對胃口的食物。人熱的昏昏欲睡，六七歲的我躺在街門內的涼蓆上，姥姥給我扇著蒲扇，蒲扇扇的風也是熱的。不知誰在街上喊道“村西頭——牛圈外——沙灘——上了個大沙蜇啊！快拿盆去割一塊，打（用刀切成細絲）海蜇湯喝吧！”街坊上有拿盆去端海蜇的，路過姥姥門外，吆喝一聲“泰嬸子，給你捎一塊吧？”姥姥在門內應道“好嘞！一小塊就夠了——就我和俺外甥倆人，打兩碗就成。”海蜇捎回來了，象牙白色，晶瑩透明，直往下滴答水。姥姥把海蜇放在砂盆裡，放上清水緩一緩，撕去附著的粘絡絲膜。隔一會換一次水，換五六次水之後，姥姥把海蜇放到了菜板上，用刀打成細細的絲，放在清水裡再漂兩遍，預備好佐料：醋，蒜泥，麻汁，香油；打發我去菜園裡拔兩顆嫩香菜，洗乾淨，切成末，香菜末散發著濃郁的香菜味，一股一股升騰著。姥姥用笊籬把海蜇絲撈出來控淨水，撿一根嚐嚐，確實一點鹹腥氣都沒有了，放到大砂碗裡，調上蒜泥，醋，麻汁，香油，香菜末！嚐嚐味道，再酌情加一點調料，用小碗盛一碗給眼巴巴一直看著姥姥忙活的我——我以前沒喝過這種又酸又辣又香的生海蜇湯，我疑惑的看著姥姥，姥姥喝了一口，把碗貼到我嘴邊說“海蜇湯暖肚，乖乖，喝吧！”三十多年過去了，姥姥說的“暖肚”這兩個字我一直沒理解透是什麼意思，但我一直牢牢記著這個慈愛而溫暖的瞬間。

一場秋雨一場寒，寒露將近，海里海蜇越來越稀少了，這個時候如果能撈到個“小鋼帽”（蓬萊漁民對藍氈帽海蜇的別稱），可以做燴海蜇頭吃。這可是地道的漁家菜，起水鮮。這是我父親獨創的，任何酒店裡也沒有這個菜。藍氈帽到這個時候，爪子很堅實厚硬，用手掐都掐不動。用小刀切下十幾個爪子來，用刀切成斜刀薄片，入沸水一 汆 ，取出涼水一涼，控幹水分，一朵朵扎撒著紫紅色的硬刺，真漂亮，象盛開的珊瑚花。五花肉片靠出大油，下大蒜末煸出香味，放入香醋，蠔油， 水澱粉勾薄芡，淋上香油，撒上胡椒粉，蜇頭放入顛一下鍋，裹 滿芡汁，灑上香菜末，出鍋。鮮酸爽口；脆嫩柔滑。不管是配上米飯，饅頭還是烙餅，吃起來那叫一個香甜過癮，管保能吃個盤底朝天——菜湯都能用饅頭蘸著吃了。

雨轉雪，天變寒，過了臘八就是年。咱們膠東半島煙臺的沿海人家，過年時有一道必備之經典冷盤——拌海蜇皮，吃起來用三個字可以形容：嘎嘣脆。拌海蜇皮最佳搭配是嫩白菜心。淡金色的生白菜心切成細絲，略微卷曲而蓬鬆，聞著有一股淡淡的甜香，有一絲絲秋天的味道；玉白色的海蜇皮切成細絲，略微卷曲而緊緻，聞著有一股淡淡的腥礬味，有一絲絲海風的氣息，配上翠綠的香菜段，橙紅的胡蘿蔔絲，先不要嘗味道，光是顏色，也是夠誘人的了，這是一款我們膠東煙臺歷史悠久的下酒小菜，一口酒悶的下去之後挾一箸酸辣適口的海蜇皮，啊呀！給個神仙也不換呢！

用海蜇皮拌冷盤，不但盛行於咱膠東半島，江浙滬一些城市，也把拌海蜇皮當作一道宴席上的必備冷盤。汪曾祺先生在一篇文章中寫道：他的家鄉高郵，比較講究的宴席一般先上八個涼盤，有雙黃鹹鴨蛋，風雞，糟泥螺，鹽水蝦，如皋火腿等冷葷盤，搭配的一般是芥菜拌豆腐乾和拌海蜇皮兩個冷素盤。其中的海蜇皮是用蘿蔔絲拌的。不知道為什麼，我猜想這道蘿蔔絲拌海蜇皮是糖醋拌的，是酸甜味的，而不是咱們膠東煙臺拌海蜇皮的酸辣味的，酸甜味的蘿蔔絲拌蜇皮好吃嗎？我猜想肯定錯不了。

南風北漸，酸甜口味的菜也逐漸為咱門膠東煙臺人所接受並喜愛。用海蜇頭為原料做的一道菜——老醋蜇頭，現在正風靡大江南北，食津酒樓。這很難界定是哪一菜系的菜了。泡發厚實的東北黑木耳，炸酥的紅皮花生米，拍碎的嫩黃瓜塊，剁碎的新蒜米，上好的香醋，糖，發好乾淨的蟄頭撕成小塊，拌在一起，香辣酸甜，紅白黑綠，賞心悅目。“晚來天欲雪，能飲一杯無？”如果窗外再有一樹梅花，這人生夫復何求呢？

海蜇皮可涼拌，可熱炒，可做成酸辣湯，但從來沒有聽說有用它做餃子餡，包子餡的。物盡其用，就是這個道理吧？

【作者簡介】

李心亮 ：蓬萊市人，中共黨員，煙臺文藝評論家協會會員，煙臺散文學會會員，漢格文學社副社長。在天涯，百度等中文網路平臺開有詩詞專帖，在各類報刊共發表詩詞，散文，短篇小說共計三十餘萬字。

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