“大唐皇家特供迴轉自助水席”是什麼?《風起洛陽》還有哪些食文化?

隨著唐代背景傳奇劇《風起洛陽》的熱播,劇中出現的佳餚珍饈與頗有懸念的劇情一樣吸引觀眾:蘊含了南北民族文化交流的酥酪、在歷史浪潮中逐漸式微的魚膾,當然還有被網友戲稱為“大唐皇家特供迴轉自助水席”的創意洛陽水席。

“曲水流觴跡易陳,水邊那復御廚珍。”這句詩出自南宋詞人韓元吉的《次韻陳子象謝新火詩》,表達流觴曲水、御廚珍饈已為陳跡。令韓元吉沒有想到的是,在他賦詩的幾百年後,富有創意的中國人將曲水流觴與御廚珍饈結合,在影視劇中創造了新形制的曲水流觴水席:人們在水邊既可詩酒唱酬行風雅之事,亦可大快朵頤享味覺之美。

“大唐皇家特供迴轉自助水席”是什麼?《風起洛陽》還有哪些食文化?

電視劇《風起洛陽》中的曲水流觴水席

名副其實的“水席”

“溱與洧,方渙渙兮。士與女,方秉蕳兮。……溱與洧,瀏其清矣。士與女,殷其盈矣。”這是《詩經·鄭風·溱洧》中記載的三月鄭國男女臨水祓(fú)禊(xì)的情景。在漢朝與魏晉後,這樣以水洗濯身體、祓除災厄的儀式,慢慢演變成了臨水宴客和郊外踏春的風俗,又演化為臨水浮卵、水上浮棗的習慣。傳統的上巳節習俗,逐漸成為人們所熟知的遊戲“流觴曲水”:大家坐在河渠兩邊,水杯順流而下,停在誰的面前,誰就取杯飲酒。

歷史上,東晉名士王羲之與謝安等風流名士於會稽蘭亭“修禊事”,曲水流觴,飲酒賦詩,王羲之寫下了著名的《蘭亭集序》,這場蘭亭逸事也作為魏晉風骨的典範被後人傳唱,王羲之的奇作《蘭亭集序》更是獲得了“天下第一行書”的美名。自此,曲水流觴受到文人雅士追捧,延續千年。

唐朝時期,上巳節是非常重要的節日,和重陽、中和並稱“三令節”,皇帝也要做曲水流觴之會。民間的墨客騷人更是如此,於三月三日坐於流水兩旁,一觴一詠,抒發流觴曲水之情趣。可以說,流觴曲水在唐時十分盛行。唐代詩人陳子昂就在洛水之濱寫下了“暮春嘉月,上巳芳辰。群公禊飲,於洛之濱”的詩句。被賦予了風雅文化象徵的流觴曲水,甚至進入日本、朝鮮,流傳於異國。

提起洛陽水席,不少熟悉豫菜的人都知道,其葷素搭配,甜鹹適口,廣受喜愛。它其實最早源於北魏至隋唐佛教興盛時的素齋。由於當時洛陽上層社會信佛者眾多,本地的僧尼便會用自產的食材精心炮製供給達官顯宦享用的齋飯。古時洛陽乾燥寒冷,因此民間多食用湯羹禦寒,僧眾也沿襲民間食用湯羹的習慣,做出了連湯帶水的菜餚,這便是最早的洛陽水席。此後,本地的達官貴人在寺庵菜的做法之上又加入了洛陽盛產的山膚水豢(山上與水中出產的美味食物),豐富後的宴席逐漸在上流社會盛行。民間紛紛效仿,根據洛陽本地的飲食習慣,將蘿蔔、山藥、紅薯等產物搬上宴席,最後演變為以河洛地區自產食材為原料,極具地方特色的一方飲食。

由此可見,洛陽水席之所以被稱為“水席”,是因為席中包含了許多帶湯的菜餚。而《風起洛陽》卻取一汪清水入席,製作出了名副其實的洛陽“水席”。跟隨鏡頭進入郡主的宴席,首先躍入眼簾的是一座水中亭,暖陽灑落在迴環的池水上,水面泛起瀲灩的波光。在亭中,主人與眾位賓客的座次都因禮而定,眾人圍坐在桌子左右,而桌中是兩條水道,以水車帶動水流,菜餚在水中順流而動,各色水陸之珍輪轉,就像流觴曲水一般。眾人可以取盤夾食麵前的珍饈,賓主盡歡。那青瓷白碗連綿不斷緩緩前行的樣子,確實有些像現代透過履帶移動的迴轉自助。

流觴曲水,洛陽水席,兩樣傳統都蘊含著深厚的中華文化積澱,是在歷史中形成的固有的飲酒、飲食文化形態。創新的形制融合了傳統的節日習俗和地方特色菜品,人們既可以享閒情逸致詩酒風流,亦可以大飽口福陶醉其中,確實雅緻同趣。要是韓元吉能穿越時空親身體驗一番,相信定會讓他終身難忘。

“大唐皇家特供迴轉自助水席”是什麼?《風起洛陽》還有哪些食文化?

唐章懷太子墓前甬道東壁壁畫中手捧“酥山”的男裝侍女

酥酪味美 酥山奇絕

世界各地都有乳酪,做法也不盡相同。我國傳統的乳酪是怎樣的模樣呢?

先秦時期,漢人沒有飲乳習慣,但是北方遊牧民族“以肉為食兮以酪為漿”。我國最早的中醫理論著作《黃帝內經·素問》中也有記載西域民族食用鮮奶:“其民樂野處而乳食”。北魏時期,《齊民要術》記載了乳製品的製作方法:“乳成酪,酪成酥,酥成醍醐”。這就是中國乳酪最早的形態。

到了南北朝時期,酪仍非常珍貴,只有王公貴族才能享用,但在士大夫階層中,酪已經成為北方飲食的象徵。劉義慶《世說新語·言語》裡載:“陸機詣王武子,武子前置數斛羊酪,指以示陸曰:卿江東何以敵此?陸雲:有千里蓴羹,但未下鹽豉耳。”這裡陸機和王濟分別以代表南北飲食文化的蓴羹(蓴菜羹)和羊酪(羊乳製品)對映南方遷來的江南士族與聚居北方的中原大族,以此表明雙方不同的身份和政治立場。這樣借蓴羹、羊酪指代南北方的比喻一直被後人沿用,變為經典。清朝乾隆皇帝也曾作詩云:“蓴羹從未下鹽豉,王濟何須稱酪奴”。

而在唐朝時期,由於開放的交流政策,酥、酪在漢族的飲食中逐漸普及,做法也多種多樣,可以直接食用,也可以製作點心。大唐食用乳製品確實流行,連白居易都愛“融雪煎香茗,調酥煮乳糜”。唐代詩人劉禹錫祖籍洛陽,他曾在《龍門禱雨歌》中寫到:“口漬清泉勝酥酪,布露興雲在掌握”,意為龍王口中的清泉甘甜更勝酥酪,但也從側面映襯出了酥酪之味美。

《風起洛陽》中,酪坊出售的冰酥酪瑩白如玉,還有水果裝飾,令人垂涎欲滴。唐人發現硝石溶於水時會吸收大量的熱,使水凝結成冰,於是有人利用冰製作吃食。這樣製成的酥酪在宋朝被稱為冰酪,南宋詩人楊萬里就曾作詩形容:“似膩還成爽,才凝又欲飄。玉來盤底碎,雪到口邊銷”,將入口即化的冰酪形容得十分美味。國人吃冰酪的習慣一直延續,甚至在元朝時揚名歐洲,馬可·波羅在《東方見聞錄》中就記述了元朝人食用冰酪的愛好:“東方的黃金國裡,居民們喜歡吃奶冰”。

唐朝時還有一種用酥酪製作的宮廷甜品名為“酥山”。酥山即加入蜂蜜的酥酪,滴入器具中使之呈現山的造型,再使用冰進行定型,最後在“山”上插入鮮花等裝飾品即可。王泠然在《蘇合山賦》中寫道:“雖珍膳芳鮮,而蘇(酥)山奇絕”,可以見得酥山在宮廷的八珍玉食之中也是首屈一指的稀有菜餚。

“大唐皇家特供迴轉自助水席”是什麼?《風起洛陽》還有哪些食文化?

中唐墓葬壁畫《野宴圖》

生魚片源於中國 唐人酷喜食之

如今說到生魚片,許多人第一時間會想到的是日式料理店中的生魚片刺身,但生魚片其實源於中國,並於唐朝時傳至日本。《詩經·小雅·六月》記載:“飲御諸友,炰鱉膾鯉”,按照《說文》的講法“肉腥細者為膾”,而“膾鯉”指的就是生鯉魚片了。可見自先秦時期,中國人就在食用生魚片。而到了唐朝,食用魚膾之風大作,上至宮廷玉盤珍饈,下至百姓尋常飲食,都能見到魚膾的身影,甚至有人寫了專門介紹刀工技巧的《砍膾書》。

觀《風起洛陽》,在短短十幾集中就已提及魚膾數次。魚膾,不僅是大唐子民的日常佳餚,也可以說是洛陽的特色美食。《洛陽伽藍記》裡寫道:“別立市於洛水南,號曰四通市,民間謂永橋市。伊洛之魚,多於此賣,士庶須膾,皆詣取之。魚味甚美。京師語曰:洛鯉伊魴,貴於牛羊。”可見洛陽的水系發達,河流眾多,水陸畢陳,所產魚類皆是上品,尤其是洛水的鯉魚和伊水的魴魚,甚至比牛羊都要昂貴。而士大夫和百姓若想食膾都會去市集購買。洛陽的鯉魴都適合做魚膾,尤其是鯉魚。賈思勰在《齊民要術·和齏》中寫到:“膾魚肉,裡(鯉)長一尺者,第一好”,足見其對鯉魚魚膾的推崇。用現代的話說,這樣一尺長的鯉魚就是賈思勰的“夢中情鯉”了。

儘管魚膾鮮美,但生食魚肉有致病的風險。有不少名醫很早就發現了這一點,東漢時期張仲景在《金匱要略》就指出:“食膾,飲乳酪,令人腹中生蟲,為瘧”,蘇東坡也在《東坡志林》中提到,“餘患赤目,或言不可食膾”。但魚膾實在鮮美可口,令人不能停箸。元朝宮廷仍有魚膾菜餚,至明清時期食用生魚就十分罕見了。隨著飲食觀念的轉變,魚膾逐漸淡出了中國的餐桌。

中國自古便講民以食為天,飲食不僅僅追求色、香、味、形,又要兼具文化品味。追劇到現在,《風起洛陽》的謎題雖未解,但珍饈美饌總是讓人大飽眼福。既有世所罕見的新奇水席形制,還有各色歷史名吃,菜品豐富且具有文化內涵,體現了現代影劇對傳統飲食的重現與重構,凝聚出新一派飲食文化氣象。

作者 廖琳達

流程編輯 吳越