看我72變，酶製劑在肉製品加工中的專業運用
肉製品是人們生活中不可或缺的食物之一，因為它與生俱來的超高營養價效比和烹飪後的獨特味道，讓大家對它也有了新的定義，它會被做成了各式各樣的美味，如香腸、火腿、肉丸，偶然間超市走一遭，你就會發現現在的肉製品品類真的是太多了。
至今，我國肉類的加工產業已經經歷了幾十年的建設歷程，特別是隨著近幾年建設工作的完善，我國目前已基本形成了集畜禽養殖、屠宰分割加工、肉製品深加工、禽類蛋品加工等於一體的產業體系。1985年我國的禽蛋產量位於世界首位，1990年我國成為世界第一產肉大國。據相關調查顯示，在1997年我國的肉類品種已經達到500餘種，佔肉類總產量的4%。主要的種類有醃臘、醬滷、油炸以及燒烤等等。除此之外，還有一些西式的製品，它佔總肉製品份額的40%。我國冷卻豬肉的比例預計2020年佔比將達到37%。
這裡我們先說說冷卻肉，它是低溫類肉製品中的一種，又叫做冷鮮肉或者冰鮮肉，它是指畜牧在被屠宰以後對其進行的各項衛生檢查，對於各項衛生指標檢驗都合格的要迅速對其冷卻，其溫度要達到肉類食品的冰點以上，在這個溫度之下，還要對畜牧的胴體進行相應的加工、儲藏運輸和銷售等工作。冷卻肉有很多優勢，如在安全、衛生、營養和鮮嫩等方面都可以體現出它比冷凍肉和熱鮮肉等更具優勢，所以，近些年冷卻肉逐漸被越來越多的消費者所喜愛，可以說在我國肉製品加工業中低溫類的肉製品也是一種發展趨勢。
在保健食品方面，肉製品也發揮著巨大的作用，在肉類製品中，對於那些擁有低脂肪、低熱量、低糖、低鹽和有高蛋白特點的產品，此類產品擁有更深遠的發展前景，如膽固醇低的肉類製品、硝酸鹽低的肉類製品、含有豐富膳食纖維的肉類製品和具有複合功能效果的肉類製品等，這些肉製品不僅對生理功能起到調節機能的作用，還具有營養功能和感官功能，例如有利於兒童生長益智型別的肉製品，中老年保健型別、女士保健型別和運動員保健型別等肉製品，對於這些保健類的肉製品的開發和應用也是我國肉製品加工的一種發展趨勢。
但在其精深加工方面，我國仍有著較多的不足之處，在對肉類製品進行加工的過程中，因為其加工工藝和肉類製品的問題，對於碎肉和剔骨肉不能完全被利用，這會產生一系列的損耗，這就需要用到谷氨醯胺轉氨酶，利用此方法對肉類進行重組加工，不僅節約了加工原料，還使肉制產品的加工成本大幅降低。
目前針對我國肉製品的加工現狀開發出的能改善肉製品加工品質並提高產品附加值的肉類加工專用生物酶製劑產品分別有以下幾類：
（1）針對傳統的培根、肉丸、火腿等加工存在產品粘合性較低、易發生碎裂、切片不好、持水性差、品質低、口感差、價值低等缺陷開發出肉塊粘合酶、肉餡抱團劑和彈性Q粉等，這些產品都含有一種催化醯基轉移反應的轉移酶成分，可催化蛋白質分子之間發生交聯，將其組織改善成網路狀結構，從而提高產品品質和附加值。
（2）針對肉類嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉類品質和附加值等問題開發出的松肉粉，其主要成分是一類專門分解蛋白質的酶，其嫩肉機理是將肉類結締組織及肌纖維結構複雜的膠原蛋白及彈性蛋白分解，使肉中蛋白質的氨基酸之間的部分連線鍵產生斷裂，從而大大提高肉的嫩度，使肉的品質變得柔軟、適口、多汁和易於咀嚼，可提高成品率和延長貨架期。
（3）針對動物蛋白深加工生產普遍存在的收效低、能耗大、風味差等問題，結合各種動物原料的蛋白結構特性，開發出動物蛋白水解酶和風味酶，以內切酶為主的動物蛋白水解酶，可以切斷動物蛋白大分子肽鏈內部的肽鍵，生成分子量較小的蛋白腖和多肽等中間產物，然後由以外切酶為主的風味酶把多肽中游離羧基末端和氨基末端逐一切斷肽鍵水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物質，以獲得營養豐富、水解度高、功能性優及風味好的動物蛋白水解產品。
谷氨醯胺轉氨酶在肉類粘合上的應用
谷氨醯胺轉氨酶（TG酶）是一種催化轉醯胺基反應的酶，主要催化蛋白質分子中的賴氨酸ε-氨基和穀氨酸γ-醯胺基間的縮合反應，形成多肽鏈間或分子內的共價交聯，使蛋白質發生改性，從而改善蛋白質的可塑性、持水性等。在肉製品加工過程中，轉谷氨醯胺酶常用肉類製品的粘合劑、改善劑和保水劑。
谷氨醯胺轉氨酶廣泛存在於動物細胞和微生物細胞中。在工業生產中，谷氨醯胺轉氨酶主要透過茂原鏈輪絲菌發酵獲得，具有熱穩定性好、pH範圍廣、對Ca2+無依賴性等優點。野生型菌種發酵生產谷氨醯胺轉氨酶的效率較低（2。0U/mL），透過基因重組將谷氨醯胺轉氨酶的基因在大腸桿菌或其他載體菌中表達，生產效率明顯提升（5。32U/mL）。在我國，谷氨醯胺轉氨酶並沒有得到廣泛的應用，主要有兩個方面的原因：①國內生產的谷氨醯胺轉氨酶活性不高，且用於產谷氨醯胺轉氨酶的野生菌株生產效率較低，導致生產成本高，缺乏市場競爭力；②國外進口的谷氨醯胺轉氨酶價格昂貴，同樣也會增加生產成本。儘管國內也有相關單位透過採用基因工程技術對野生菌株進行改造，提高谷氨醯胺轉氨酶的產量，但與國外相比仍存在較大差距。
谷氨醯胺轉氨酶生產和應用的發展趨勢如下
（1）新型基因工程菌株的構建。新型的基因工程菌株可同時高效表達谷氨醯胺轉氨酶前體、啟用蛋白酶及其抑制劑，使合成的谷氨醯胺轉氨酶的活性最佳。要實現這一目的，菌株的選擇非常關鍵。
（2）發酵液中谷氨醯胺轉氨酶啟用酶抑制劑的選擇和新增量。一般來說透過基因重組共表達的谷氨醯胺轉氨酶啟用酶抑制劑的實際作用並不理想，部分情況下還需要新增外源性的表面活性劑來維持谷氨醯胺轉氨酶的活性。
（3）在肉製品加工中的應用範圍拓展。研究發現，新增0。01U/g谷氨醯胺轉氨酶，鹽水火腿的感官特性可得到明顯提升，未來可考慮使用谷氨醯胺轉氨酶來重組碎肉、糜類肉製品的質構，提高產品的附加值。
蛋白酶在提升肉製品嫩度中的應用
嫩度作為肉製品品質的重要評價指標之一，已經成為消費者評價肉製品品質和適口性的一項重要因素。而決定肉嫩度的因素十分複雜多元，包括脂肪堆積密度、結締組織溶解度等。近年來肉質細嫩的肉製品更加受到消費者的歡迎，如何提高肉製品的嫩度成為當下食品加工行業重點關注的問題之一。目前，國際公認安全的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、無花果蛋白酶等蛋白酶，這些蛋白酶能夠透過對肌肉纖維和膠原蛋白進行不同程度的降解，從而實現肉質嫩化。利用植物蛋白酶進行肉製品嫩化不僅成本低廉，而且效果良好，對老齡的禽肉製品也表現出了良好的嫩化效果。
蛋白酶實現肉質嫩化，主要透過降解結締組織和破壞肌肉纖維2種途徑。
利用蛋白酶降解結締組織，結締組織溶解度是影響肌肉嫩度的重要因素之一，特別是膠原蛋白。降解肌肉結締組織的蛋白質被認為是提升肉製品嫩度的關鍵步驟之一。植物蛋白酶能夠破壞膠原蛋白的網狀結構，增加其溶解性，從而提高肉製品的嫩度。
利用蛋白酶分解肌肉纖維，肌原纖維小片化指數（MFI）是衡量肌原纖維平均長度的指標，MFI值越大，代表肌肉中肌原纖維骨架蛋白降解程度越高，肉製品的嫩化程度越高。利用木瓜蛋白酶進行鴨肉嫩化研究，結果顯示，鴨肉大分子蛋白經過處理後被水解成小分子，並且嫩化的鴨肉肌原纖維出現斷裂，肌節變短，發生肌原纖維小片化現象，說明木瓜蛋白酶能夠有效實現結締組織的降解。
蛋白水解酶和風味酶在調味品中的應用
動物蛋白水解酶和風味酶，是根據肉類的蛋白質結構，透過科學計算復配出應用效果最佳的專用蛋白酶，可以在溫和的條件下將肉、內臟、血、皮、脫骨碎肉等水解成遊離糖、糖基磷酸鹽、多肽、核苷酸、遊離氨基酸等香味基礎物，再經過美拉德反應即可製成各種成味香精。透過動物蛋白酶和風味酶水解肉類，可以縮短生產時間，提高蛋白質的利用率和收率，其水解產物遊離氨基酸含量高，風味濃郁，肉味突出，安全性高，大大提高了產物的附加值。
夏盛酶製劑在肉製品加工中的貢獻
夏盛谷氨醯胺轉氨酶
夏盛谷氨醯胺轉氨酶（肉蛋奶加工用）採用優良菌株茂原鏈輪絲菌經液體深層發酵精製而成，它能催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合，可廣泛應用於腸類製品加工、丸子製品加工、培根製品加工、碎肉重組加工、冷凍魚糜加工、魚糜製品加工、魚籽類產品加工。
夏盛蛋白酶（風味型）
夏盛蛋白酶（風味型）是利用米麴黴發酵，經先進的提取工藝，超濾濃縮、乾燥精製而得。可應用於各種動植物蛋白的水解，後期風味最佳化，去除苦味，改善口感，可以製取風味良好的動植物水解產品，提高產品質量，降低成本。該酶廣泛應用於骨/肉副產物加工；骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產；熱反應骨湯粉、鈣磷製劑等產品；水產魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產品等骨架、蛋白水解；水解動物蛋白HAP；血漿蛋白粉、血紅素；酵母抽提物等調味品的生產。
夏盛蛋白酶（特異內切型）
夏盛食品級蛋白酶（特異內切型）是採用優良菌株黑麴黴經液體深層發酵、精製而成的高效生物酶製劑。它能從脯氨酸的羧基端裂解多肽，將富含脯氨酸的蛋白多肽水解斷裂為水溶性的小分子片段（短鏈寡肽），該酶廣泛應用於動植物蛋白水解粉（HAP、HVP）生產中；植物蛋白飲料生產中；骨/肉副產物加工中；生物高鈣粉、硫痠軟骨素、膠原蛋白生產中；酵母抽提物、酵母浸膏的生產中。
今天的內容學會了麼？關注我，認識更多專業的酶製劑！
