色香味，為何色字當頭？

色香味俱全的色是什麼意思

人常說評價一道菜好不好，有三個標準，“色香味”。色香味俱全，就是一等的佳品，少其中之一就等而下之，少其中之二大概僅能觀賞或勉強飽腹，至於三者都不具備就更不在本文探討之列，更不用提了。

食物是用來吃的，但為什麼對美食的評價標準，歷來都要把“色”排在第一位呢？

自然界就能給人最樸實的答案。植物（通常是被子植物）的果實，經過長期的進化，成熟後往往會顯露出鮮豔誘人的顏色，向外界發散著“我很好吃，快來吃我吧”的訊號。這會吸引一些動物來吃這些果實，動物把果實（往往會連同種子一起）吞進肚子，沒有被消化的種子則會隨糞便一起排出。聰明的植物們透過製造色香味俱全的大餐，延續著自己的後代。

可見顏色與食慾有著極其密切的關係。顏色對於人類的吸引是同樣有效的，紅色、黃色往往意味著甜美多汁，深深淺淺的綠色往往意味著新鮮、富含維生素……

在食物不再僅僅是飽腹之物的時候，運用各種食材、配料和烹調方法，調配好一道菜餚的色彩、乃至一餐中每道食物的色彩，是一種讓食物更賞心、更悅目的藝術。據科學研究，這也是讓營養攝入更均衡的方式呢。

原來“色字當頭”很有必要，當一種食物難看到讓人沒有想吃的慾望，香和味恐怕就沒有機會發揮了。

詩人們在詩句中，留下過很多巧妙的食物色彩搭配，讓我們可以窺見古人餐桌的色彩，他們的食物美學。

首先想到的就是白居易的“紅膾黃橙香稻飯”，顏色實在太美了。食材中有紅色的魚片、黃色的橙，白色的米飯，主食、肉類和水果全部都有了，膳食搭配非常合理健康，更妙的是色彩鮮明，望之惹人食慾。

韋莊這一餐也有點相似，“白鱗紅稻紫蓴羹”。也有魚，不過是整條的；主食也是米飯，不過是紅稻飯，比白米飯又升級了；加上鮮美柔滑的蓴菜羹，湯也有了。色彩搭配是白色、紅色和綠中帶紫，別有一番清新的風味。

李石“青菜青絲白玉盤”，則是連餐具的搭配都考慮到了。青菜搭配白玉盤，綠色白色雖一派清素，卻簡約而不簡單。而韓翃“鱠下玉盤紅縷細”，則是另一番味道了，一種低調的奢華。鱠是生魚細切，可以是片或絲，這裡當是細絲了，因為“紅縷”嘛，這“紅縷”肯定不是深紅、鮮紅，當是泛著半透明質感的粉紅色，搭配玉盤，越發顯得溫潤、雅緻。

生魚片是古人很熱愛的食物，《齊民要術》中就記載了一道名叫“金齏玉膾”的名菜。金齏是用七種配料製作的酸味調料，作為蘸醬，玉膾則是白肉的魚製作的生魚片。後來“金齏玉膾”漸漸轉變為金齏搭配鱸魚膾的專有菜品名稱了。

《太平廣記》引用《大業拾遺記》的文字說，吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的幹膾，在清水裡泡發後，用布包裹瀝盡水份，鬆散地裝在盤子裡，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在魚片裡，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白如玉的鱸魚細絲，點綴著青翠的香柔花葉，再輕灑上紫紅色的香柔花穗，搭配金黃色的醬料，想想都覺得美不勝收。這種吃法和現在順德魚生有些相似了。香柔花是什麼？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。

並不是只有精緻奢華才能達到色彩搭配的美感，縱使沒有豐富的食材種類，有美感、有詩心，簡單搭配也可以漂亮而有層次。辛棄疾“黃柑薦酒、青韭堆盤”，瀟灑隨意地拿水果來下酒，吃的也只是普通時令蔬菜而已，但這金黃與碧綠，仍是顯得春意滿滿，十分動人。

更講究點兒的古人呢，就不止搭配食物了，連酒水都要搭配好，豪邁李白來到好客山東，一個小吏攜著斗酒與雙魚贈給他，“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗”，吃我們山東汶水出產的泛著紫色光澤的新鮮漂亮的魚，當然要搭配琥珀色的山東美酒——想必是玉碗盛來琥珀光的蘭陵美酒吧。美食與美酒讓詩仙吃的非常高興，也感受到了“山東豪吏有俊氣”，高高興興地“醉著金鞍上馬歸”。

我們知道，陸游是一位資深美食家，還特別會寫，他寫食物的詞語讓人目不暇接：“瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮。熊肪玉潔香美飯，鮮臠花糝宜新醅”，詩中描寫食物的色彩目不暇接，甚至於“香”與“味”似乎也一併跳到眼前來。

吃貨家族絕對不會讓人失望，陸游的親哥哥陸淞也是一個美食家，他寫食物的色彩也非常講究，“黃橙紫蟹，映金壺瀲灩，新醅浮綠。”這就更厲害了，食物之間黃色紫色的參差，金壺顏色的映襯，加之新醅酒泛著微綠的點綴。食物、食材、美酒的色彩都互相呼應，餐桌可以作為一幅靜物畫了。

“美食”“美食”，美食缺了美感就只是飽腹的東西，給食物賦予美感與詩意，本身就是是認真生活、愉快生活中的一抹色彩。