沒吃過這10家“新潮私房菜”你們可能是假裝吃過杭州菜
都市快報報道 很多人對“私房菜”的認知，就是那種開在隱秘之處、特別高階的飯訂，每天限量供應，須得提前預訂。到了吃飯那天，可能要轉悠好久才找得到地方，上桌的也都是外面吃不著的菜式，而且每個菜還都是能講出故事來的，總之恨不得打上字幕：吃的是文化，吃的是傳承。
在杭州，除了這種型別的私宴，更多的私房菜可能是某大廚自己設計了一套與別家不同的菜式而已，而且價格要親民得多。
大頭隱食小館 湖蟹蒸肉餅絕了
地址：梵天寺路笤帚灣45號7幢101室
2018年，“大頭”成為入駐鳳山拾園的第一家餐廳，多年的餐飲經驗讓他意識到，在遠離市區的地方，單憑一家店會很艱難，於是就邀請朋友們一起來開店，慢慢就都做起來了，如今笤帚灣已經是杭州最具盛名的私房菜聚集區。
大頭隱食小館是最早做出臭豆腐皮皮蝦的店，後來城南好幾傢俬房菜都在做，不過只有大頭將這個菜擴充套件成一個系列，就像香奈兒的包包，基礎款一直有，季季都有限量款。萬一試出來的味道大家不喜歡怎麼辦？大頭說“燒菜不是造原子彈”，沒那麼複雜，而且各人喜好不同，總有人喜歡的。
湖蟹蒸肉餅也是店裡的名菜，現在加了毛豆和黑松露。黑松露是西餐裡非常推崇的高檔食材，平時只是在某些菜品上面放極極薄的幾片做個點綴，結果大頭豪邁地灑上一小把塊狀的黑松露，第一眼看還以為是醬瓜——也只有這樣，才能激發出黑松露獨有的香氣。
輪廓三臺灶 雞汁花雕蒸白條
地址：三臺山路199號
站在私房菜必備的點菜大白板前，看到有好幾個菜都帶有蕭山元素，大廚說他之前在蕭山住了蠻長一段時間，非常喜歡那邊的菜式，就帶到輪廓來了。
比如大頭菜蒸時蔬，不用一滴油，也不放鹽和其他調味料，全憑大頭菜發揮。看著很寡淡的一盆，結果是出乎意料的鮮，最後連湯都喝完了。
輪廓三臺灶也保留著一些周邊景區特有的菜式，比如蒸白條，這是一道非常經典的江鮮菜，食材好就成功了一大半。輪廓用的白條就很贊，事先小小地醃一下再蒸，做法上比普通農家菜要精細，用雞汁花雕蒸，魚肉細嫩鮮美帶著幾分酒香。
食神家宴
香乾肉絲“YYDS”
地址：虎跑路32號
食神家宴存在很多年了，可以說是杭州“家宴”的先鋒代表。這家店先前並不對外開放，是名廚胡亮招待朋友們的“家宴”，在他因病過世後，食神家宴的牌子才正式掛出來。小院子裡外都有桂花樹，不管是不是桂花季，幾乎所有的老客人都會提前一個小時到，先在小院子裡坐著喝喝茶，等天色暗下來，再進包廂吃飯。
總廚還是被胡亮稱為“師傅”的王伯伯，做一手正宗的傳統杭州菜。雖說每季都有時令菜，但香乾肉絲才是我心目中“YYDS”，不起眼的家常菜，刀功好、顏色好、收汁好。
蟹釀橙有不少飯店在做，只有特別講究的店，才每天現拆現燒，否則蟹肉吃著就不對勁。小小的一個蟹釀橙，需要二兩到二兩半的母蟹兩隻，橙子底下要留有一丟丟果肉，留下幾分酸甜。
膳居·私房菜 虎跑泉水燉土雞
地址：梵天寺路笤帚灣45號7幢117室
膳居的老闆原來是望湖賓館的大廚，曾在彌陀寺公園做私房菜，他的菜隱約有幾分“酒店菜”的影子。他還有海釣的愛好，有需要可以提前預訂。
泉水炭火燉雞是店裡的招牌菜之一，用自家山頭上散養的土雞，取虎跑泉水，以炭火慢燉幾小時。看這幾項指標，就知道這雞湯肯定好喝，是吃完雞肉還想再加青菜煮麵的級別。
紫蘇燒魚也是特色，用的還是淳牌千島湖魚，魚本身品質有保證。吃多了開化菜館裡的魚，覺得他們家做得偏溫和，菜籽油和紫蘇都很柔和，辣度也低。
花小寶餐廳
再來一份炸餛飩
地址：梵天寺路笤帚灣45號12幢101室
葉馬老闆的女兒開的私房菜，也在私房菜重地笤帚灣。原本有點小酒館格局，所以店裡設定了許多適合“喝個小酒”的菜，品種豐富。
除了熟悉的醉沼蝦、醉湖蟹，特別推薦豬手膠原凍，讓人想起小時候家裡的“肉凍兒”，嫩嫩的果凍感，入口即化，透著鹹鹹的肉香。
碳水愛好者在花小寶也能得到滿足。炸餛飩，餛飩皮酥薄脆，裡面是菜肉餡，還帶著一丟丟湯汁，再配上自制的蘸料——扶我起來，還能再吃一份。
禹庭·盞碟
冷盤極盡講究
地址：中河中路29號（河坊街店）
掌門人陳錦洲1994年畢業後進入杭州酒家做“冷菜師傅”，之後在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家飯店工作，擁有30年的廚藝經驗。他將新杭幫菜、紹興菜、台州菜、寧波菜等進行創新融合，每一季都有七八十種時令菜。在整個大選單中，陳師傅擅長的冷盤就有二十多道，極盡講究。
江浙人愛吃黃鱔，鹹肉蒸黃鱔、紅燒鱔段、鱔筒湯、爛糊鱔絲等，店裡的響油鱔絲，醬黃色的鱔絲閃著油潤的光澤，綠色的蔥花、乳白色的蒜泥、金黃色的薑末、紅色的幹辣椒，令人食指大動。一口咬下去，鱔絲獨有的滑嫩與豐腴口感幸福地爆開來。
民廚飯堂私房菜 加了倒篤菜的炒油渣
地址：河東路109號
一般人都認為，想吃地道的老杭州菜，城南是重點，城北的口味相對混雜。民廚飯堂的出現，使得城北也有了值得打卡的老杭州味道。
八寶醬丁是我們家家戶戶都會做的一個菜。民廚的醬丁，看著也是濃油赤醬，其實味道並不重。他們家菜真的很和淡，三五好友喝個小酒，一不小心就會多吃幾個菜。
杭州大伯們最愛的下酒菜有哪些？炒油渣必須擁有一席之地！裡面加了一些倒篤菜和杭椒，以及韭芽兒少許。這個真太可怕了，一吃就完全停不下來。
拾吾號中餐廳·夜酒館
和老闆一起喝杯黃酒
地址：打銅巷15號
打銅巷裡的這家中餐廳，就在最熱鬧的河坊街旁邊，可能店門開得比較隱蔽，平時不大有遊客，來的大多是回頭客。老闆在紹興工作過幾年，對黃酒有深刻的愛好。餐廳佈置成古裝片裡小酒館的模樣，牆上掛著的小木牌就是菜牌，店中間有一桌子的酒， 配以“上善如酒”條幅，又精心製作了幾款手調黃酒。
菜的主線還是傳統杭州味道，像冷菜裡的白切豬肝，就非常簡單，吃個原味，是家裡的長輩以前吃的下酒菜之一，正好可以搭配他們的特調黃酒。
經典醬油肉蒸飯是乾飯人的最愛，上桌的時候散發著醬油和肉的香氣。醬油肉切成薄片，在燈光下散著油潤的光澤。
花房私廚
愛吃肉的黃老闆
地址：紫金港路西溪天堂國際旅遊綜合體15號-5
大家都稱花房私廚老闆為“愛吃肉的老黃”。老黃是杭州最愛火腿的飯店老闆，他長期研究火腿，甚至在研究了西班牙火腿的製作工藝後，還做出可以生吃的金華火腿。
老黃是吃貨開店做老闆的典範，他還原了不少小時候吃過的杭州菜，像現在已經沒什麼飯店願意做的“金銀蹄”，以及水煎包系列——有兩頭烏和湖蟹的雙重加持，每個水煎包都顯得精神百倍。
樵食庭院餐廳
紅燒肉先“走油”
地址：梅靈北路天竺路267號
樵食庭院餐廳就在三天竺景區附近，隨著餐廳的總體升級，菜品有點像私房菜了，不過依然保留著一些帶鄉土氣息的菜。
比如特意從安徽進貨的刀板香，前面醃製工序跟鹹肉差不多，在燜蒸的時候一定要置於上等香樟木板上，油膩會被木板吸走，就保持了肉的鹹鮮。同時香樟木的木香也會混合到蒸汽中沁於肉上，“刀板留香”。刀板香也可以跟不同的食材搭配，怎麼樣都好吃。
如果沒有好吃的紅燒肉，這個餐廳就不完美。樵食現在做的是栗子燒肉，按照上一輩人的做法，先將五花肉做“走油”處理，再紅燒，這樣做出來的紅燒肉不膩，可以多吃一塊。
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【來源：都市快報】
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