食品開封后提前變質 保質期內為何保不了質？

你是否有過類似的經歷：大桶油包裝上的保質期寫著18個月，用了不到一年就聞到了哈喇味；一袋米保質期寫著12個月，開封后還沒半年就發黴甚至長蟲了；明明有3個月保質期的果汁喝不完放2天就壞掉了……食品開封后，為啥提前變質了呢？

食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限，一旦開封后，食品的貯存環境發生了改變，不再是原本用於評估保質期的密封體系，因此其保質期也不再是包裝上原來的保質期，會相應縮短。因為影響食品品質的內部因素有微生物增殖、酶反應、物理變化、化學變化，外部因素有溫度、溼度、氧氣、光照等。食品開封后，其外部因素髮生改變，從而影響到內部因素，往往就會加速食品的變質。

不同種類的食品，其保質期、貯存條件、開封后的處理方法都不一樣。在購買食品時，除了關注食品的生產日期和保質期，大家也要看一下貯存條件，如請置於陰涼乾燥處、-18℃以下儲存等。

調味品類。經過加工的調味品在未開封的狀態下保質期為1~2年，但開封后放在室溫較高的廚房，甚至常在煤氣灶旁邊，其環境溫度較高，容易變質。因此植物油、醬油、醋開封后只能放2~3個月，而花生醬、沙拉醬、番茄醬等醬類開封后只能放1~3個月。建議將不常用到的調味品放在冰箱，有助延長保質期。

米類。家庭裝的米類都是一大袋的，未開封的保質期一般可達1~2年，開封后如果儲存得好，存放一年也無大礙；如果儲存不當，大米容易黴變，產生對健康有害的黃麴黴毒素，並滋生米蟲。因此在存放大包裝的大米時可以去掉外包裝袋，放進可以密封的缸、桶等容器，置於陰涼、乾燥的環境下。

粉類。麵粉、蛋糕粉等開封后極易吸溼結塊，發生黴變，其保質期和開封后的儲存方法跟大米相似。不過建議平時用得少的食品不要一次性購買太多，小包裝即可。與糧穀粉類不同，由於奶粉的含糖量較高，顆粒細膩，開封后更容易回潮變質，因此應儘量在1個月內吃完。奶粉和乳品也不同，開封后不要放進冰箱，否則容易吸溼結塊。奶粉取完應及時密封，在避光、乾燥、陰涼處儲存。

堅果類。未開封的堅果產品保質期一般為8~12個月，但由於堅果類脂肪含量較高，開封后如果儲存不當，容易受潮氧化產生哈喇味甚至有毒物質。因此買回家的堅果短時間吃不完，要及時蓋緊罐子或密封袋子，以減少堅果與空氣、水分的接觸。

飲料類。不同型別飲料有所區別，如可樂、雪碧等碳酸飲料喝不完封死蓋子，放進冰箱可以存3~5天；對於果蔬飲料，酸性較大的山楂汁、柑橘汁等，微生物不容易繁殖，因此開封后放冰箱2~3天也無大礙，不過營養價值有所降低；而酸度較低的桃汁、梨汁等開封后保質期就會相對短一些。因此，為保證營養和安全，飲料類開封后建議在24小時內喝完。

華南農業大學食品學院教授 趙力超 李清嵐