老北京有名的油炸小吃，炸回頭、炸三角、炸羊尾！外焦裡嫩，脆！

炸回頭北京哪裡有

從前有這麼一首詩，跟一老北京小吃有關：

光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤。

座客群驚名目別，驀然聽得喚回頭。

詩中說的東西，就是鼎鼎有名的“炸回頭”。沒吃過的人不知道，炸回頭乃是北京清真小吃中特有的一個品種，它的長相個性奇特，就像是一個個元寶餛飩，顏色金黃而透亮，吃起來則外焦裡嫩，味道鹹香。

有人說它類似餃子，但是它更像煎餃，又有些像是鍋貼。然而，炸回頭卻有自己的特色，既不像煎餃，也不像鍋貼。

炸回頭作為回族人制作的一種清真食品，通常用的是牛肉餡兒。只要上北京的清真館子，必然少不了這種特有的小吃。做出來的炸回頭色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香，老少咸宜，是有名的清真小吃之一。不過在回族人看來，它就是一種特色的有餡兒燒餅。

然而，不是每個師傅都會做這玩意兒，更不要說把它做得地道而美味。

另外，老北京還有一種跟它類似的食品，叫做“炸肉火燒”。它跟炸回頭不同的地方在於，麵皮是圓形，放肉餡封口油炸。

可以說，這兩種東西都是回族人的齋食，每當“開齋節”時，他們必不可少地要吃。當然，在平時的話，回族人也可拿來當作小吃。自然，其他民族的北京人，也可以隨時在清真店裡買到。

那麼，炸回頭這種既像煎餃，又像鍋貼的玩意兒，到底是咋做的？

首先，它需要的原料大致有面粉、牛肉、青菜、料醬、精鹽、蔥花、薑末、花椒、芝麻油、植物油。

做的時候，先將鮮牛肉洗淨，用絞肉機絞成蓉。花椒用開水泡透取用花椒水。青菜洗淨，切碎擠去水分。盆內加牛肉末、花椒水、青菜末、蔥花、薑末、料醬、精鹽及芝麻油拌勻成餡。

然後，在鍋內加上清水，燒至將沸的時候，將一斤麵粉倒入攪勻成燙麵，倒在抹過油的案板上餳片刻。

接著，另取一斤的麵粉加水和成麵糰，與涼涼的燙麵摻在一起，搓成條，摘成面劑，擀成圓皮，放入餡料包成長餃形，對疊兩角，使之粘住，即成元寶形“回頭”。最後一步，就是在鍋內加油燒熱，下入回頭生坯，炸至金黃色時，這炸回頭就算做好了。

不過有人吃著吃著可能會問，“炸回頭”這個名兒到底是怎麼來的？甭說，這個名兒的來歷還有個有趣的故事。

話說大約在晚清時的光緒年間，瀋陽有一姓金的人家，為了謀生，在北門裡附近開了一間燒餅鋪。誰知，開店兩個月來，也許是經營不善，也許是做得不合口味，反正是燒餅鋪的生意很不景氣，顧客寥寥無幾。

眼看到了中秋佳節，上門光顧的客人更少，生意也更加蕭條。到了這天中午，竟沒有一個顧客上門，店主的鬱悶可想而知。

於是乎，店主打算今天不做生意了，早點回家團圓。店主取了一些銅錢，在街上買了一些牛肉，就在自個兒店裡，將牛肉剁成肉餡，再把自己的燒餅面擀成了薄皮。然後，店主就一折一疊地，把它包攏起來，準備回家過節自個兒食用。

誰知不巧，這時候突然從外頭進來了一位官差，看來是餓極了。那人進店裡一瞅見鍋中所烙的玩意兒，看起來造型新奇，啥也沒問，管店主就要這東西。

店主還納悶呢，想做生意的時候沒人，不想做生意的時候，偏偏有人上門，而且還要吃給自己準備的東西。店主原本想說這是給自家做的，不賣給外人的，但轉念一想，不能不賣，也不敢不賣，面前可是個官爺，自己一個小平民，哪敢得罪呢。

店主做好後，端給那位官爺。萬萬沒想到，那位官爺一嘗，連連誇口，實在美味。更沒想到的是，這位官爺吃完了，似乎還沒過癮呢，當即告訴店主，再烙一盒這東西來，送到館驛。官衙裡的那些官差們，吃了這家的燒餅後，個個讚不絕口。

打那以後，這家店裡的這種食品一下子名聲遠揚，傳遍了城內城外，官民個個爭相購買。這也許應了一句俗語：有意栽花花不發，無心插柳柳成蔭。

這家店裡原本冷清的生意一下子紅火起來，日益興隆，因而，這家店特意給自己的東西取名為“炸回頭”。

再後來，這種炸回頭從東北流傳到了北京城，漸漸地，就在京城裡流行起來，進而成了北京的風味小吃之一。

不過，還有另外一種說法，由於這種食品在包的時候，要將麵皮四面回頭，而且經過一番滾油煎炸，因而取名為“炸回頭”。

不管是哪種說法，炸回頭這種餡料食品成了男女老少人人愛吃的一種美食。

除此之外，老北京同類比較有名兒的炸制小吃，還有另外兩種，一個是炸三角，一個是炸羊尾。

什麼是炸三角？因為這東西為三角形狀，有點像南方粽子的形狀，但卻是一種炸制面食，因而俗稱“炸三角”。

據說，炸三角已經有一百多年的歷史了。在《帝京歲時記勝》中就有記載：“正月薦新品物，則青韭滷餡包，油煎肉三角。”

它的表面焦脆而不硬，吃起來味道清香鮮美。從前在北京的大街小巷裡，還經常能聽到“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡的”的吆喝聲。

那麼這個炸三角是怎麼做的？

通常它要用到麵粉、豬肉、雞蛋、韭菜、豬油、溫水，以及醬油、精鹽、薑末、味精、香油、水澱粉、豆油等輔料。

製作的時候，第一步，先將豬肉剁成蓉，韭菜洗淨切成末，雞蛋打散炒熟，勺內加底油燒熱，放入肉蓉煸炒，隨即加入醬油、鹽、薑末，熟時加入味精，用水澱粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的雞蛋拌成餡。

第二步，將麵粉用豬油和溫水和成麵糰，揉勻揉透，搓成長條，揪成小劑子，把劑按扁擀成圓餅，用刀從中間切成兩半。然後將半圓形餅對摺成扇形，把雙邊的直邊捏緊鎖成花紋，撐開裝上餡，再把口捏緊鎖上花紋就成生坯。

最後一步，把生坯下入旺油鍋內，用中火炸熟，等到呈深黃色，撈出來即可。

根據餡兒，炸三角通常分葷、素兩種。從前，北京“都一處”的炸三角最為有名。可惜如今，都一處也很少製作了。因為這種傳統小吃，很少有人品嚐了。

至於炸羊尾，則是北京清真風味的一道甜菜，而且許多人可能會覺得奇怪的是，它是一道素菜，而不是葷菜。

雖然這小吃名為“羊尾”，其實不是真的羊尾巴，而是選用上等質量的紅小豆熬煮，經過去皮、洗沙等數道工序，製成豆沙餡，再掛勻蛋清糊後油炸而成的。

這種菜，據說始創於清朝末年，最初原本是用真正的羊尾肉作餡炸成的，但是，由於太油膩，而且羶味過大，因而並不怎麼受人歡迎。

到了後來，廚師為了贏得更多的顧客，於是進行了改進，索性將羊尾餡改換成了豆沙餡，但是形狀和顏色都保持原來的樣子，竟大受歡迎。所以，這個新玩意兒，還叫原來的舊名兒——炸羊尾。

不僅如此，這種老北京甜菜“炸羊尾”做出的形狀也酷似羊尾呢。可以說，炸羊尾是中餐裡的象形菜，就像其他相似形狀命名的菜品，諸如松鼠魚、杏乾肉、荷包蛋、幹炸響鈴、馬蹄燒餅等這些小吃一樣。

那麼，這種特色小吃是怎麼做的？製作的時候，需要精選的雞蛋清、細紅豆沙、山楂糕、白糖、幹澱粉、少量香菜。

做這個菜，相當麻煩，成敗全在蛋清糊上。首先將雞蛋的黃和清分離，然後將雞蛋清由慢漸快抽打攪動起來，按照同一方向繼續用力攪動。動作要大，要把空氣打進去，才能使得蛋糊全成為泡沫，直到豎起一根筷子不倒，然後加幹澱粉打勻備用。若有打蛋器就方便多了。

至於紅豆沙餡，需要揉成蛋黃大小的球，掛上一層打好的高麗糊，比麻團稍大。油鍋燒至五成熱的時候，再投入原料。

還有另一種方法，就是把蛋清糊用瓷湯勺舀出下鍋形成半球體，片刻後蛋清糊略定型，趁上半部鬆軟時放入豆沙球，然後再舀半勺蛋清糊蓋上蓋兒，使之成為球形。炸時注意翻身，以便火色均勻。

等到炸定型後一一撈出來，待油溫升高回鍋再炸，至羊尾呈微黃色，控油出鍋。裝盤之後撒上白糖並點綴細金糕丁即成。

總歸一句話，炸羊尾屬於甜品中的“細活兒”。這個菜一看外觀，二吃口味。

外形上看，它豐滿美觀，造型獨特。顏色均勻，微黃不煳。吃起來，蛋清殼口感鬆脆，豆沙餡味道香甜。

在北京的一些飯店想吃這個炸羊尾，要到清真館才有。大多數人都喜歡，尤其適合老人和兒童食用。

由於做此菜打蛋相當花費時間，所以想吃的話，要一開始就要點。如果快吃完了才點，可能要等上很久，也許只能打包了。但是打包很不好，到家就“塌”了。

老北京的油炸小吃，如炸回頭、炸三角、炸羊尾……而且花樣繁多，口味迥異，只有在北京待久了，才能有機會嚐到這麼多的好東西。